Due chef al mercato 2015 - seconda parte

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La spesa è fatta. I cuochi sono in cucina. Il menù sta per nascere, passo a  passo, durante un lungo pomeriggio passato in cucina. Tutte informazioni e spunti utili in caso di Master Chef. In cucina, e andiamo.

Perché ci vuole occhio in cucina

Il Giuse, Matteo Dimoro e Flavio

Il menù dal programma word sul pc del 21.9 due punto zero

Sta per nascere il piatto vincente del giorno :  Matteo, 200 tortelli di ricotta di pecora Brigasca al burro d'alpeggio aromatizzato d'erbe della piana d'Albenga + grattata di toma vecchia di pecora Brigasca.  Un piatto per due che spero condivideranno anche sulle loro carte in futuro, e anche il Matteo 22 anni punto zero spero se ne ricorderà. Belìn, li ha fatti lui!

L'altro grande piatto del giorno nasce dall'improvvisazione andata fuori controllo. Nel senso che insieme ai filettoni di baccalà Islandese sono spuntate anche delle trippette dagli stock fish, e allora, taglio corto, cottura lunga, crema di carote, aglio, olio, peperoncino.

Professione reporter : il vino di cucina per il fotografo, finito in un oretta. Buono.

38 uova in camicia cotte da Flavio con 38 gradi di febbre in dieci minuti, e poi raffreddate in acqua fredda, senza romperne neanche una. Belìn che mano.

Sembrano mozzarelle. Una in più per il reporter!

E' ora di stirare le tovaglie

La sala è pronta

I vini della serata sono di questo ragazzo che viene dall'Oltrepò, Alessio Brandolino

C'è brezza fuori, ma adesso ci riprendiamo

Erbe aromatiche 

Carciofi e borragine

Finto raviolo di pescatrice farcito di pomodoro confit e foglia di basilico, che sarà servito con crema di cipolla bruciata

Lo staff haut de gamme di sala del Vescovado di Noli in traferta al 21.9

Tre minuti al pass chef: andiamo con la crema di carciofi e terra di nocciole

Il crudo di bonito in insalata, prima della nappata di zabaione di porri di Cervere.
E allora! Arriva sto zabaione?

Albissola vuol anche dire ceramiche artistiche

Secondo vino di Brandolino per la cucina, e per la tavola, da uve Malvasia se non ricordo male

Che va bene qui, con borragine, zafferano e baccalà

Il Costa lascia il segno: ciuppin, uovo pochè e carciofo fritto

Merci le chef!

I cuochi lo sanno quando ci hanno preso in pieno su un piatto. Non lo delegano a nessuno, zero minuti al pass, se lo godono prima loro, e ne hanno tutte le ragioni. Chapeau bas

Filetto di cinghiale in cottura, riduzione di Barbera e fondo bruno.
Sembrava troppo acida la riduzione Flavio!
Sembrava troppo insipida la trippa di baccalà!
Sembrava, sembrava, poi arrivi al dunque e ci metti un mignolo dentro e ... e ha ragione lo chef.

... con crema di cavolfiore ... si, ma il tarassaco?
Sono artisti

Qui ci finirà il bruss con il miele allo zafferano : foto ormai sfocate

Cioccolato, chinotti e carote, il cavallo di battaglia di Flavio

E Buona Notte

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