Ritratto di chef | Christian Milone

del Guardiano del Faro

Se chiedete di lui ai colleghi, ai suoi o ai miei, saranno in molti a liquidare il dialogo chiudendolo con un solo aggettivo : ah! L’antipatico. La superficialità del giudizio, figlio dell’apparenza, provocato da quella maniera ruvida ma chiara di porsi, una corazza da esibire per proteggere una sensibilità interiore da difendere e da condividere solo con privilegiati.

Dalla passione per uno sport competitivo e faticoso come il ciclismo al motore di una cucina, comunque faticosa da condurre, fino al motore Ferrari, questo da intendere quasi rilassante, come un dolce suono di fine servizio. Sospensioni indipendenti, motore centrale, equilibri precari. Passione unite e avvolte in un involucro fatto di look e immagine degna di un opinion leader, ma che non è così come appare.

Va così nella storia degli chef del nostro paese; periodicamente ne viene fuori uno molto bravo, ma anche caratterialmente difficile da collocare dai commentatori approssimativi o superficiali.

Il “burbero Vissani”, “ l’indisponente Pierangelini” , “l’accigliato Cannavacciuolo”, “ l’ombroso Cracco”, “ l’ostico Masieri” , ecc … così, generalizzando senza voler incidere. Poi li conosci meglio e nove volte su dieci cambi parere.

Ora c'è l’Antipatico Milone a salire ai vertici di catalogazioni apparentemente negative, ma che invece hanno fatto la fortuna di chi ha saputo ben gestire un aspetto caratteriale non buono per tutte le stagioni, non buono per tutti, e quindi molto più originale di tanti, anche bravi ma troppo unicellulari di pensiero per sfondare nel mondo della comunicazione.

Ma andiamo oltre il fornello come diceva il Maestro, andiamo oltre la visione del piatto finito, andiamo oltre il pass come piace dire a me. Mangiamo ma teniamo alta la testa sul piatto. Via alle domande.

gdf

L’intervista.

Gdf - Quando ci siamo conosciuti -cinque anni fa se ben ricordo- tra le affermazioni che più mi colpirono durante quel primo colloquio ce ne fu una per me rivelatrice. Dicesti una frase del genere: arrivare secondo nel ciclismo non serve a nulla. Tanto vale arrivare ultimo se non puoi vincere o se ti impediscono di vincere. Questa maniera competitiva di vedere le cose vale anche nel mondo dei grandi cuochi?

Chr – Beh vedi... il ciclismo era una fonte continua di confronti e sfide... un buon ciclista in media fa 70-80 gare in un anno quindi hai il giudizio immediato del cronometro e delle classifiche... per noi cuochi le possibilità di sfida sono molto più basse e poi il gusto non è una scienza esatta... e poi la parola sfida è anche sbagliata...  ognuno racconta la sua storia e serve la sua cucina... è un mondo da quel punto di vista molto meno accattivante...

Gdf - Arrivare ad un evento dove sono presenti centinaia di colleghi e addetti ai lavori con un’automobile esclusiva, indossando abiti ricercatissimi, accessori, orologio e gioielli di grande impatto e curando anche il look dei capelli in maniera da tale da non potere passare inosservato fa parte del tuo libero modo di essere o si tratta di una copertura di personalità?  Come dire. Guardate pure questo, ricordatevi così di me, ma io sono un altro.

Chr – Arrivo comunque da un ambiente in cui vigeva la regola morte tua vita mia.. quindi anche il look in alcune situazione poteva evitare di essere presi di mira ... detto questo è anche un modo per vincere la mia estrema timidezza... basti pensare che in età adolescenziale la mia scelta è ricaduta sulla cucina perché mi portava meno a contatto con la gente rispetto al lavoro di sala...

Gdf - La Ferrari, gran bel ferro, e l’utilitaria, quella per lavorare tutti i giorni. Il tuo ristorante è diviso sostanzialmente in questo modo, come un garage di una persona benestante ed intelligente. La piccola ed esclusiva berlinetta chiamata Gastronavicella invita a partire per viaggi con la schiena ben attaccata al sedile, mentre la Trattoria Zappatori tranquillizza il cliente che vuole viaggiare con calma e tenere la testa libera da pensieri. Nel mercato dell’automobile non è saggio fare a meno dell’una o dell’altra per coprire diversi segmenti di mercato. Tu, se dovessi rinunciare a una delle due opzioni, di quale faresti a meno?

Chr – Bella domanda... in realtà ho trovato il modo di fare convivere tutte e due sotto lo stesso tetto... da alcuni mesi difatti non esiste più differenzia netta tra l'una e l'altra, si può scegliere al momento se viaggiare comodi o accelerare con la Gastronavicella piatto per piatto... tutti vorrebbero una Ferrari comoda come una Station Wagon... ed è quello che io voglio dare ai miei ospiti...

Gdf - Un libro con un titolo contraddittorio e con un’irriverente foto di spalle. Odio Cucinare.  Poi, sfogliandolo, scopriamo che i contenuti non sono così trasgressivi. Ma allora, come si dice in gergo: ci sei o ci fai?

Chr – invece è molto trasgressivo... è la cosa più trasgressiva che io abbia mai fatto nella mia carriera... cercare di cambiare mentalità e approccio nella cucina di casalinghe e appassionati portandoli a ragionare e pensare in maniera diversa, sfruttando al meglio le potenzialità, riducendo gli sprechi e riducendo il tempo trascorso in cucina migliorando di molto la qualità del cibo ingerito. Questa è una delle rivoluzioni più grandi che una persona possa affrontare in campo alimentare...

Gdf – Mi hai sempre detto che non sai fare le salse, non credo sia vero, sicuramente la cucina tradizionale la sai fare, e anche molto bene alla Trattoria Zappatori, e il pubblico immagino gradisca, si senta rassicurato e abbia poco da dire se non che ha mangiato bene, la cosa fondamentale. Che cosa cerchi invece nella proposta più innovativa della Gastronavicella? Stupore, contestazione, dialogo, controversia, clamore … o applausi?

Chr – nella Gastronavicella cerco solo di portare il mio personale punto di vista sul territorio che mi circonda, sulle esperienze che mi hanno formato e hanno fatto si che la mia mano sia diversa da quella del mio vicino di casa.. è il mio intelletto applicato al cibo... non ricerco chissà quale reazione... semplicemente mi metto a nudo, ecco sono questo... a volte ne esco imbarazzato, a volte euforico, a volte frastornato. Ma ti posso garantire che ricevo molte meno tirate di orecchie sulla Gastronavicella rispetto alla Trattoria hahahahahahahahaha....

Gdf - Diamo per scontato che la cucina tradizionale piemontese sia tra le migliori in assoluto in Europa. Quali messaggi cerchi di far passare attraverso la tua personale interpretazione del classico, per quanto aderente alla storia.

Chr – Il messaggio che cerco di fare passare é quello di una tradizione moderna... svecchiata da errori... alleggerita e più rispettosa delle materie prime... filtrata comunque dalle mie mani ma comunque aderente al gusto tradizionale che le persone si aspettano di trovare...

Gdf - Il cuoco manager e consulente tutto fare sembra avere la meglio sull’idealista per poter sopravvivere ai costi di un solo ristorante gourmet, salvo che i costi di quest’ultimo non siano già coperto dai fondi di famiglia o da un investitore mecenate. Tu come ti vedresti nel primo ruolo? Riusciresti a gestire più situazioni o il tuo carattere rimarrà individualista?

Chr – Penso che avere le spalle coperte e non dovere lavorare con l'assillo delle scadenze sia il sogno di ogni mio collega... sarei felice di lavorare in una situazione simile, sicuramente non avrei distrazioni e renderei al massimo in cucina... se riuscirei a gestire più situazioni?? lo scopriremo presto, in autunno inverno partirò con diversi progetti dislocati in più città... se fra qualche anno sarò ancora in piedi vorrà dire che tanto male non me la cavo... su una cosa però sono certo... il mio non è e non sarà mai un carattere individualista... io per il mio passato tendo a fare gruppo a legare piuttosto che ad allontanare... ad aprirmi e a condividere... ho ben in mente la potenza del "gruppo"... da soli si può essere forti fin che si vuole ma non si va lontano...

Gdf – Sembra contraddittorio con la questione posta appena qui sopra, però: ti piace viaggiare, sento di poterlo affermare, e non è prerogativa di moltissimi tuoi colleghi, che rinunciano a mille possibilità che offre il mercato estero per performance di una o più serate. Molti lo fanno per denaro, tu secondo me lo fai perché a Pinerolo ti annoi quando non accendi i motori della Gastronavicella. Mi sbaglio?

Chr – no... a Pinerolo non mi annoio... potrei passare la vita a cuocere bollito... io amo i profumi e i gesti atavici che mio padre mi ha trasmesso da buon piemontese in silenzio.. in realtà viaggio perchè spesso mi manca il confronto lo scambio... mi manca imparare e vedere qualcosa di nuovo da poter far mio e filtrare... questo mestiere è fantastico perchè se sei un buon osservatore puoi imparare anche dalle situazioni più assurde e impensabili...

Gdf - … e poi torni in fretta a casa perché hai nostalgia della tua bella famiglia. Vero?

Chr - Io devo tutto alla mia famiglia... non sarei dove sono senza di loro... mi hanno permesso di poter partire passami il paragone in pole position... sta a me far fruttare la fortuna che mi è stata data... sta a me non finire lungo in una curva e rovinare tutto... quanti partono in pole position e al primo giro la loro gara è già terminata... non è mai facile

Gdf - Andiamo più sullo specifico. Ci sono ingredienti o metodi di cottura a cui sei più affezionato? Attenzione ai termini, affezionarsi a qualche cosa vuol dire agganciarsi alla Tradizione.

Chr – Non ho ingredienti o metodi di cottura a cui sono più affezionato... ma voglio cucinare solo quello che mi emoziona... non voglio sprecare la mia vita a fare qualcosa che non mi entusiasma...

Gdf - Quanto contano e a cosa servono alla Gastronavicella gli oggetti e le originali stoviglie che usi per supportare il tuo pensiero di cucina quando questo arriva al tavolo?

Chr – In passato contavano molto... mi aiutavano a dare spessore e credibilità a quello che era la mia cucina... crescendo e migliorando si capisce che il difficile e la grandezza sta nella semplicità... semplicità delle forme... semplicità nell'impiatto... semplicità e pulizia nei gusti... certe cose ora non avrebbero più senso per me...

Gdf - In una volata a due, da chi potresti perdere di una ruota senza arrabbiarti? Non necessariamente uno chef …

Chr – ti dirò il nome di uno chef... anzi dello CHEF... il mio maestro Enrico Crippa... non mi arrabbierei se perdessi di una ruota da lui... essere a una ruota da Enrico è tanta tanta roba...

Gdf -  … e chi vorresti rimasse invece indietro di un tubolare? Necessariamente uno chef.

Chr – Uno chef straniero... da Redzepi in giù potrei citarli tutti... ma non per una mia soddisfazione personale... la vedrei più come la vittoria della cucina italiana... siamo noi i primi spesso a sottovalutarci quando invece abbiamo una storia e dei valori che non sono secondi a quelli di nessun altro paese al mondo...

Gdf - Cosa cerchi quando vai a mangiare dai tuoi colleghi?

Chr – chi va a mangiare dai colleghi è Christian e non Chef Milone.. cerco quello che cercano tutti i clienti saggi... di passare ore buone affidandomi a dei professionisti che mi donano una parte di loro...

Gdf - Ce l’hai una passione diversa dalla cucina e dai 500 cavalli di una Ferrari sempre e solo rossa?

Chr – ti potrei dire il mare... o meglio quello che ci sta sotto... sono appassionato di immersioni e appena posso non me le faccio mancare...

Gdf - “se non emergerò nella fascia alta della ristorazione d’avanguardia tornerò a rifare solo la cucina da trattoria” Perché? Sarebbe una gara con pochissimi concorrenti. Non si può diventare il miglior esecutore di un vitello tonnato? Non credi sia più difficile essere il numero uno in uno sport praticato da molti piuttosto che fare cose non paragonabili ad altre?

Chr – Il mio era un pensiero più profondo... non si tratta di diventare il migliore esecutore della tradizione ma di mettersi in gioco più profondamente per esprimere se stessi … uno ci prova... se non ci riesce o non ne ha i numeri si pone nuovi obbiettivi...

Gdf – Si avvicina l’autunno, la stagione delle piogge e dell’uscita delle Guide. Per la prima settimana di Novembre hai già preventivato un cambio di gomme marcate Michelin?

Chr – Diciamo che rimango fedele alle mie Pirelli... le cose più belle sono quelle che arrivano quando uno non ci pensa neanche più... e diciamo che io oramai sono in quella fase... sono molto sereno... credo nel mio progetto e nel modo in cui lo affronto da oramai quasi 10 anni... chi crede in me mi accompagna... ognuno è libero di esprimere il proprio giudizio... nei limiti del rispetto di chi lavora...

Gdf - Questo è anche un blog musicale. Ti va di scegliere un pezzo d’autore per chiudere l’intervista?

Chr – La risposta più difficile hahahahahahahahahaha.... direi Welcome to the Jungle dei Guns 'n Roses … e buon ascolto...

Gdf - Grazie chef, sei stato molto gentile, disponibile e anche bravo grammaticalmente, cosa non così frequente dalle parti delle giacche con bottoni a strappo. Approfitto per ricordarti quell'appuntamento da confermare a Georges Blanc. Fino a Pinerolo ci vengo io, da lì in poi però vorrei attaccarmi al sedile della Ferrari con i Guns'n Roses a volume idoneo.