Piano C

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L’anziano chef non ha neppure perso i capelli. Ma i suoi riccioli ondulati naturali sono ormai bianchi, e prendono ondulazioni che la brezza marina gli accentua. Sulla sdraia prende il sole, legge il giornale, appoggia gli occhiali, si guarda intorno, attende l’ora di pranzo sulla spiaggia di Ospedaletti. Tre stelle, anche senza mai aver rinunciato alla sua pausa estiva, l’intero mese di agosto, e neppure alla quindicina a cavallo dell’anno : i due mesi più pericolosi per chi gestisce un ristorante di qualità. La chiusura settimanale? Ovviamente la domenica, azzerando quasi completamente la percentuale di rischio di trovarsi a fronteggiare una clientela problematica. Ma quando un professionista deve decidere come impostare la tabella di ferie e di riposi settimanali sono molte le componenti che entrano in gioco. La strategia da scegliere è importatissima, quando ardua da identificare.

Piano A : la chiusura annuale la decideremo in base ai risultati di pubblico e di fatturato durante il primo anno di esercizio. Decide il cliente in sintesi.

Piano B : la o le chiusure stagionali le decideremo in base agli usi e ai costumi del luogo per non discostarci troppo dalle abitudini e dalle tradizioni: tutti chiusi o tutti aperti.

Piano C : le chiusure annuali saranno sempre e comunque da prima di Natale a dopo l’Epifania e durante tutto il mese di agosto.

Se non siete pronti a tutto scegliete il piano C, perché in quei due pericolosissimi periodi dell’anno nel vostro ristorante vedrete profilarsi persone, oggetti, cose e situazioni a cui non potrete far fronte, perché neanche su Plutone sarebbero pronti ad affrontarle nonostante la tecnologia e l’esperienza siderale.

La situazione è peggiorata, lo vedo leggendo Tripadvisor e Facebook. Da una parte il cliente inesperto ma pretenzioso che spara a zero sul ristorante e il suo chef per le molte mancanze riscontrate durante la sua tappa estiva e festiva. Da Facebook arriva invece la risposta incrociata del ristorante, da parte del proprietario o dello/della chef, incazzatissimo/a con i clienti ignoranti e pieni di mille pretese assurde.

Quando la moglie è in vacanza al mare … beh, se il marito è a casa a Milano a lavurà e i bambini in montagna con i nonni è un discorso,  perché se (la signora) arriverà da voi con il bagnino andrà tutto bene per tutti, ma se la famigliola arriverà tutta insieme sarà già un bel problema; sempre se arrivano,  perché potrebbero benissimo passare di persona a prenotare e poi non presentarsi  perché hanno cambiato idea. Vuoi dirlo anche al ristoratore che hai cambiato idea? Ma va, se ne accorgerà da solo che non ci siamo. C’è la pizzeria qua davanti che è molto meno impegnativa.

I clienti occasionali del mese d’agosto sono capaci di tutto: prenotare e non presentarsi, presentarsi, leggere il menù e rialzarsi dopo aver rifatto la mise en place al tavolo, o dopo aver mordicchiato tutti i tipi di pane ed aver già ordinato acqua e prosecchino. Possono ordinare mezze porzioni o piatti da condividere, possono bere solo un bicchier d’acqua ed ordinare un dessert, possono pretendere di cambiare almeno un ingrediente da ogni preparazione in carta.

Il ristoratore può solo arrabbiarsi e prendere atto, e poi sfogarsi con gli amici e i colleghi su Facebook, null’altro può fare.

Il cliente occasionale che esce dalla parti di Natale, fine d’anno o per l’Epifania può anche far peggio, perché potrebbe decidere di uscire per onorare i tradizionali  pranzi e le cene degli auguri, di famiglia o aziendali. Prenoterà per molti coperti, inserendo nell’elenco degli invitati anche persone che non ci volevano andare a quel pranzo o a quella cena, ma che per quieto vivere si accoderanno mestamente.

Chi organizzerà l’evento convincerà il ristoratore ad impostare un menù equilibrato, che possa piacere a tutti e che costi poco, scontentando quasi tutti, una percentuale dei quali andranno a scaricare la loro delusione su TripAdvisor, dove il ristoratore leggerà cose insopportabili, a cui, se sarà saggio, non risponderà, così come dovrebbe fare anche in caso di recensione positiva. Però non resisterà dal condividere con gli amici e i colleghi su Facebook la propria collera, che sotto Natale fa ancora più male al cuore.

Lo chef tristellato in pensione, con i capelli bianchi e ricci naturali continua a leggere il giornale sulla sdraia aperta sulla spiaggia di Ospedaletti, come ha sempre fatto nel mese di agosto, e anche durante tutte le feste di fine anno.

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