Ciuppin & Bouillabaisse

gdf

La donna del mistero protegge i suoi segreti dietro a grandi lenti scure montate su un telaio rosso fuoco; riserbo ulteriormente coperto da un cappello di paglia forgiato vagamente sul carattere maschile. Unghie rosse, rossetto vermiglio, riccioli biondo paglia, abito nero. La borsetta buttata lì. Forse ha fatto tardi ieri sera.

Un triangolino di focaccia, monokini goumand hors de gamme. Chissà : sarà scesa dall’albergo per una colazione in giardino oppure sarà appena ritornata dalla spiaggia? Non lo so, quel look non dovrebbe essere frutto di una sveglia ritardata, e neppure provocata da un'insalata di verdura fresca consumata les pieds dans l'eau. Sento le alghe. Una spiaggia comincio a visualizzarla, come quella Tropezienne de la Bouillabaisse. Intanto la soupe, e un'altra volta la tarte. Pret à partir.

Gocce speziate di saggezza. Da far cadere una qui e una là, Sybilline; perché se cadessero a pioggia potrebbero offendere le sensibilità più esposte. Sarà qui per una Bouillabaisse o per un Ciuppin? Provenza o Liguria? La raffinatezza e l'eleganza di un brodetto da ricetta Ducassiana, evoluzione conclusiva di una lunga storia di pescatori approdati al porto di Marsiglia, oppure un Ciuppin, più legato al vecchio concetto come solo un porto di Genova o di Levante lo possono iconizzare Oggi mi sento di Levante. E' un concetto diverso, perché quando ti alzi e cominci a camminare devi girare a destra quando arrivi al mare per avere il sole alle spalle.

Buongiorno, mi sono alzato presto per pescare questo. Lo volete voi?

Si, è vero, la Bouillabaisse è più raffinata, più profumata, più delicata; e così può permettersi di annettere al proprio brodetto tranci di pesce nobile e crostacei di pregio, confortati dal caldo bouquet fatto di sentori che nulla hanno di un odoroso ritorno dalla pesca. "Solo" il frutto di un meticoloso lavoro di cucina, pescando origini e storie antiche ed evolutesi intorno ad una pesca di scorfani, gallinelle, triglie, naselli e grongo. Scorfani e gallinelle: storie di vita di pescatori ammarati tra belle e brutte pescate a terra. Lo zafferano la marcherà di profumo e di colore, facendo risaltare il giallo e il rosso, fino al tramonto di un pranzo di fine estate.

Il ciuppin sa invece di azzurro, di pesce povero raccattato in prossimità degli scogli. Si, ci può cader dentro qualche gamberetto, ma è il pesce azzurro, tutto compreso, che una volta cotto prenderà un colore, un aspetto ed una consistenza totalmente diversa. 

Il resto lo farà la mano, la sensibilità, la storia di chi ci ha messo le mani in quei pesci, fin da bambino. Scendere fino al fondo del mare muniti di maschera e boccaglio cercando ansiosamente tra le bolle la sirena potrebbe essere solo onirico, perché se quella tradizione non ti appartiene sarà come dedicarsi alla replica perfetta di un quadro a cui però mancherà quel tocco che lo animi, che lo renda vivo al momento della visione e indelebile nel ricordo. Il tratto di pennello, il colpo, il tocco dello chef.

Il Ciuppin allora, l’umile Ciuppin intriso di sapore e di carattere, con quella punta di acidità solanacea e di piccante canaglia, pendaglio da forca, che incredibilmente rinfresca invece di riscaldare questa meravigliosa zuppa da pescatori al ritorno da una lunga giornata in mare, per portare finalmente a terra il prodotto di tanta fatica e di rischioso lavoro. Seduti a tavola, osservando tra un cucchiaio e l'altro la donna del mistero,  che però è ormai andata via con i suoi segreti. I pirati restano.

Gli ho avvicinato alla bocca un gambero di Oneglia, l'ha mangiato in un sol morso. Buongustaia questa cliente affezionata con posto fisso al MA.RI.NA del Pino Porsche Possoni da Olgiate Olona. In trasferta ad Alassio ha aperto gli occhi.

Dalla cucina della Locanda dell'Asino uscirà anche altro.

Ma chi è stato a gufargli già una stella? Lasciamoli lavorare.

Una versione riuscita e raffinata dell'impepata di cozze

Lo spada di cui sopra, fini rapidamente in tartare, con gocce e colori dolci, acidità e sfumature esotiche ... un dessert di pesce l'ha definito Andrea Grignaffini

Insalata di pomodori cuori bue, bottarga di spada maison, pane al nero di cipolla bruciata ...

Eccellente salsiccia di tonno e funghi, e altro ... il piatto vale la deviazione, uscendo ad Andora o ad Albenga

Andrea Grignaffini della Guida de L'Espresso,  Francesco Cerea (ma c'è anche Chicco) del ristorante tristellato lombardo Da Vittorio, Mario Moreschi (gran gourmet), Giorgio Servetto ... e altri amici 

http://www.lalocandadellasino.it/

gdf 17 minuti