Il Pirata

del Guardiano del Faro

Quando vedo queste cose penso istintivamente a tutti quei ristoratori che incontro durante l’anno e che vivono nella dolce attesa; l’attesa della nascita della loro stella Michelin, riconoscimento e gratificazione di tanto lavoro e di tanta attenzione ad ogni dettaglio per fare finalmente la differenza tra un locale normale ed uno degno del riconoscimento più ambito.

Ma a questi cosa gli vai a dire? Stai zitto e osservi. Luca e suoi sono qui in questo locale di Laigueglia dal 1987 e se non mi ci trascinava dentro Danilo Meo di Palatofine probabilmente mai ci avrei messo piede. E invece guarda questi che fanno. Le aragoste qui si spiaggiano da sole, volontariamente, mentre le cassette di scampi vivi e di gamberi pregiati trovano ogni sera una media di quaranta persone disposte a spendere quel che occorre per averli nel piatto al massimo della loro freschezza.

Sono in cinque quelli che alzano il PIL gastronomico nella cucina completamente a vista, a fianco del forno della Pizzeria. La pasta fresca ripiena sta uscendo in numero cospicuo e come vedete in colori e ripieno non banale; questi sono al nero di seppia nell’impasto e di zucca nel ripieno.

Il tempo di assaggiare una deliziosa zuppa di carciofi con julienne di seppie con fettine di farinata, la focaccia il pane e i grissini, e poi ancora la pizza e le altre golosità da forno che qui si impastano (a mano), si lievitano (madre), e cuociono (a legna), sempre e solo partendo da una farina che ha il suo perché.

Certo, non si pretende che questi tipi di farina e queste lunghe lievitazioni poi si impennino in forno dando forma al famoso cerchione morbido e profondamente alveolato. Questa è una pizza che ha un suo diverso perché, e che a me piace.

Un pensiero a quelle aragoste di qui davanti spiaggiatesi volontariamente però mi restano in mente, e a 90 euro il chilo servite e preparate non mi sembra neppure una follia.

Come si dice in questi casi: questi prodotti e questa cucina meriterebbero però miglior cornice, veramente qualche cosa in più in termini di comfort potrebbero fare, però, si usa dire anche che se loro vanno avanti così, con questa cucina, questi prodotti in questi ambienti da 25 anni; dicevo, potrebbe anche voler dire che un cambiamento rischierebbe di far saltare certi equilibri psicologici dei molti clienti abbienti, quello ricchi ma borderline, quelli che delle stelle Michelin se ne fottono.