Gli alcol bianchi

Nella mia logica sequenza di un pranzo di qualità, non dovrebbe mai mancare un kir royale (con framboise e non cassis) all'inizio, e un alcol blanc alla fine, ancora framboise. Mettè, Miclo, Massenez, Morand, Ziegler, Brana, Etter, Bertrand, Roulot, Capovilla, ecc... Dunque, da una Creme de Framboise nello Champagne per cominciare ad un distillato di Framboise per finire, ma anche l'aceto di lampone ha il suo gran perché. Il tema è vasto e scosceso, e prima o poi me ne sarei occupato, ma visto questo lavoro di Giorgio Manara, direi che per il momento va benissimo così, cominciando dai distillati di frutta.

Come ce lo beviamo il distillato di frutta? A temperatura ambiente, fresco o ghiacciato? Questi sono dettagli, ma come sempre, la temperatura troppo bassa nasconde i difetti, quindi sarà bene partire da una temperatura non troppo fredda e poi giocare con il bicchiere lasciandolo salire e scendere di temperatura.

Bicchiere ballon o più piccolo, dipende anche dal pensiero del sommelier che ve la serve (per me la framboise è femmina), ma è anche importante avere a disposizione un piattino con del ghiaccio tritato, dove poter appoggiare il bicchiere per riabbassare la temperatura, se qualche sentore non dovesse essere particolarmente elegante a temperatura elevata. Questi e altri dettagli, ma intanto c'è la lezione d'El Manara. Le sue freddure da barman si sprecano, ma anche quando sfodera l'esperienza, io lo ascolto.

Che alcol o alcool, si scriva con una o due o, a questo punto mi pare molto relativo.

gdf

Di Giorgio Manara

L’ACQUAVITE DI FRUTTA

·        SI OTTENGONO PER FERMENTAZIONE ALCOOLICA DELLA FRUTTA E SUCCESSIVA DISTILLAZIONE  -

·        DISTILLATE A  MENO DI  86° AFFINCHE’ IL PRODOTTO DELLA DISTILLAZIONE CONSERVI AL MEGLIO L’AROMA ED IL GUSTO DEL FRUTTO DISTILLATO.

·        CI VOGLIONO 7 KILI DI PERE PER FARE UNA BOTTIGLIA DA 0,70 DI DISTILLATO DI PERE !

DISTINGUO TECNOLOGICO

·        LE ACQUEVITI CHE TERMINANO IN “ WASSER” ( ES: KIRSCHWASSER) SI OTTENGONO MEDIANTE : AMMOSTAMENTO – FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE DI FRUTTI FRESCHI.

·        QUELLE CHE TERMINANO IN “ GEIST” SONO PRODOTTE ATTRAVERSO LA MACERAZIONE IN ALCOOL DI FRUTTA FRESCA  ( I PIU’ COMUNI SONO : LAMPONI – MIRTILLI – MORE ECC ) INTERI O PARZIALMENTE FERMENTATA E SUCCESSIVAMENTE DISTILLATI. (CIRCA 100 KG. DI FRUTTA IN VENTI LITRI DI ALCOOL ANIDRO ( ORIGINE AGRICOLA)

KIRSCHWASSER   (KIRSCH)

·        PRODOTTO IN GERMANIA ED IN SVIZZERA E’ UN DISTILLATO CHE SI OTTIENE DAL MOSTO DELLE CILIEGIE

·        SI CONSERVA PER L’ARMONIZZAZIONE UN ANNO CIRCA IN FUSTI DI  ACCIAIO INOX DOVE E’ CONSENTITO L’ACCESSO DELL’ARIA O LEGNO ( il legno può snaturare il gusto di freschezza della frutta) CHE NON CONFERISCA COLORAZIONE O IN FUSTI DI TERRACOTTA

·        GRADAZIONE MEDIA 40° - 45°.

·        Prunus Avium   Durone  nero delle marche diffuso in tutta Europa

·        Prunus Cerasus=  Amarasca o Amarena importato da Lucullo nel 70 A.C.

·         Ne deriva la più attuale Visciola  che ricordando che in Turco si chiama Wisne e che dal Turco deriva lo Slavo Visnja per Marasca e Visnjevica per Maraschino. ( E’ facile ricordare la Vodka Wisniowska aromatizzata appunto con succo di Ciliegie Marasche.)

PERA WILLIAM – WILLIAMINE – POIRE WILLIAM – WILHELMINE

·        SI OTTIENE UNICAMENTE DA PERE DI QUALITA’ WILLIAMS

·        SE LA PERA  E’ UNITA AD ALTRA FRUTTA  SI PUO’ CHIAMARE GENERICAMENTE SOLO “ ACQUAVITE DI FRUTTA” SPECIFICANDO SULL’ETICHETTA IN ORDINE DECRESCENTE I TIPI DI FRUTTA USATI.

·        FRA LE MARCHE DI RINOMANZA INTERNAZIONALE SONO LA “MORAND” SVIZZERA E LA “ JACOBERT” DELL’ALSAZIA FRANCESE.

SLIVOVITZ – PRUNELLE – MIRABELLE – SLIVOWITZ – SLIVOVIC – SCHLIVOWITZ

GERMANIA = ZWETSCKHENWASSER – Romania = tuica – Turchia = Raky -

·        SI OTTIENE UNICAMENTE DALLE PRUGNE (SUSINE) PRICIPALMENTE QUELLE GIALLE OVALI (MIRABELLE)

·        IN FRANCIA – PAESI SLAVI (SUD) E SVIZZERA SI DISTILLA IN PRESENZA DEI NOCCIOLI CHE DANNO AL PRODOTTO UN’AROMA PIU’ PRONUNCIATO

LAMPONI – FRANCIA = FRAMBOISE – GERMANIA = HIMBEERGEIST – FINLANDIA = LAKKA

·        DISTILLATO INIZIALMENTE SOLO DA LAMPONI SELVATICI ( FORESTA NERA PER HIMBEERGEIST)

MORE – BLACKBERRY = OLANDA ED INGHILTERRA –GERMANIA = BROMBEERGEIST O ECHTE KROATZBEERE

·        DISTILLATO DI MORE DI ROVO

FICHI – PAESI ARABI = BOUCKA O BUCKA – MOZAMBICO = BURA

·        POLPA FERMENTATA DEI FICHI

NOCE DI COCCO (FIORE) CEYLON  (SRI-LANKA) = ARRAK

·        NOCE DI COCCO MA ANCHE DATTERI IN ALTRE ZONE DELL’INDIA

El Manara