Alain! Per cortesia, si rilassi...

- del Guardiano del Faro -

- Si rilassi Alain, si beva con tranquillità questo ottimo Negroni, si sta guardando in giro come se non avesse mai visto una hall e un bar di Grand Hotel, accidenti, sembra un periscopio in movimento lento e implacabile.

- Se ne è accorto. Accidenti, sudo. L’abitudine. Non si perde facilmente. Qui la consueta mezzoretta sarebbe stata difficilmente sufficiente.

- Mezzora per fare che cosa?

- Per presentarmi, per attendere un incaricato della proprietà che mi avesse fatto visitare le parti comuni, la qualità degli arredi, i bagni al piano, qualche camera – sempre le più belle – le cucine, il bar, la piscina, le terrazze, la sala del ristorante.

 - In mezzora ? Ci sarà voluta una grande capacità di memorizzazione.

 - Memorizzare, prendere appunti, e soprattutto ascoltare senza mai dare giudizi o, peggio ancora, scendere a confidenze e farsi scappare qualche indicazione, qualche consiglio. Mai dare consigli, solo osservare e annotare. Si immagini se un ispettore si mettesse a dare consigli. 
Per migliorare lo standard e la classificazione negli anni successivi la proprietà avrebbe potuto prendere iniziative immobiliari azzardate, e poi, raggiunto uno standard diverso avrebbe potuto pretendere una recensione migliorativa. Ma se poi si fosse dimenticato di qualche dettaglio che  un collega avesse in seguito rilevato inadeguato? Niente categoria superiore e letteracce accusatorie sul tavolo del Direttore! Ah, no, nessun commento, e soprattutto, nessun consiglio. La consegna del silenzio, il silenzio è d’oro.

- E finito il giro avrebbe però potuto sedersi ad un tavolo del ristorante principale dell'albergo?

- Ah, no, proprio no, sarebbe stato, come dire, molto sconveniente, al ristorante gastronomico sarebbe poi andato un collega nel più completo anonimato, per me ci sarebbero stati altri hotel da visitare durante la giornata, ce ne sono di mezzore da riempire durante un’ intera giornata.

 – Un Ristorante come quello qui sopra? Vuol dire che ci sarebbe andato un collega più esperto e più preparato di un novizio alle prese con la schede del censimento alberghiero?

 - Sicuramente meglio così, non esiste una scuola del palato, non esiste una scuola del gusto, non esiste una scuola di ispettori di cucina. Il palato però è educabile, non rimane fisso ed immobile negli anni. Non ci si può improvvisare professori, ci vuole esperienza, ci vogliono molti anni, buona predisposizione, buona salute e tanta sensibilità.

 - E tutti quei piccoli simboli? Chissà quanti dubbi prima di attribuirli. Io per esempio quando viaggiavo con una giovane fidanzatina cercavo sempre le casettine rosse, quelle dell’amenità, però in campagna, non in città.

 - Quando l’hotel, o il ristorante con camere, era già stato recensito da anni bastava dare un occhiata e verificare che la categoria non fosse cambiata e che le condizioni generali di confort non fossero decadute, abbastanza semplice, un giro di periscopio poteva bastare. Quando un esercizio era invece nuovo bisognava invece destreggiarsi tra le diverse possibilità: moderno, classico, ameno, in campagna, in città, tranquillo, disturbato, con piscina, senza giardino, con la palestra ecc… e poi miscelare le diverse condizioni in un cocktail per permettere a lei e alla sua fidanzatina di arrivare sul posto e ritrovare le condizioni cercate ed immaginate. Non c’era internet per guardare i siti degli alberghi, al massimo poteva farsi mandare una brochure, alla quale dover sempre fare la radice quadrata per arrivare alla vera misura di confort dell’esercizio.

 - Questo tumbler alto è totalmente sbagliato come bicchiere per un Negroni, però il cocktail è così equilibrato che al barman si può perdonare anche questa disattenzione. Voglio dire, l'esperienza e il savoir vivre può compensare le carenze altrui.

 - E’ vero, però è comunque un errore che ci ha privato di un risultato migliore caro Roberto,  la stessa cosa si può dire di un piatto, perché se l’ingrediente principale, i suoi accompagnamenti e la salsa non sono stati messi in un vasellame opportuno ci potremmo perdere qualche dettaglio in grado di fare la differenza, pensi solo ad una zuppa con tartufi, dei vostri d’Alba o dei nostri pregiati neri del Perigord piuttosto di altre zone meno conosciute ma ugualmente qualitative; ebbene, se la zuppa verrà servita in una cocotte da scoperchiare sotto il naso al cliente piuttosto di un qualunque piatto fondo l’approccio iniziale sarà totalmente diverso. Dettagli che fanno la differenza.

 - Secondo me, per approccio e per concentrazione sull’argomento da esaminare, siete molto più attenti voi rispetto ai nostri guru della critica gastronomica, star del giornalismo della forchetta, con tutte le eccezioni del caso, come sempre, però questo approccio umile e sotterraneo vi toglie da un lato la soddisfazione di ostentare il vostro ego sui giornali, riviste, blog e ogni possibile media di comunicazione, ma da altro lato, anche oggi, vi da modo di andare al punto centrale della questione senza condizionamenti esterni, o mi sbaglio?

 - Noi non siamo critici gastronomici, non siamo delle star della comunicazione, gli chef lo sono, noi no; noi indichiamo semplicemente attraverso simboli e poche righe parecchi esercizi che possano incrociare le necessità del lettore; molto semplice a dirsi.

- Adesso sono sudato anch'io Alain, e non è il terzo Negroni, comincio a far fatica a seguirla. Possiamo andare a vedere come mai a pochi chilometri da qui, qualche anno fa, di una  promessa  tre stelle non se ne fece nulla?

 - Andiamo , ma non credo che lo scopriremo oggi caro Roberto, andiamo là per mangiare e non per farci venire il mal di testa