La via del sale

- gdf 2011 -

Un bene fondamentale e primario per l’umanità, per cui l'umanità si è battuta, ha combattuto, ha costruito strade e le ha percorse con rischio e fatica. E' l’origine del gusto, l’esaltatore di ogni sapore, il conduttore principale di ogni sensazione al palato. Dovremmo essere contenti potendone disporre in quantità, eppure qualche cosa sta cambiando, e ogni giorno che passa, ascoltando opinionisti in radio, guardando la piattezza degli schermi dei televisori, leggendo un giornale o un qualsiasi food blog ci rendiamo conto che qualche cosa è cambiato: il sale è diventato un elemento naturale pericoloso, un ingrediente possibilmente da evitare, prima di tutto per gli effetti nefasti sulla salute e poi anche perché comprometterebbe il sapore naturale degli alimenti. La presenza di un pizzico di sale in più, grosso o fine, viene spesso stigmatizzata quasi fosse una grattugiata di eternit all’amianto .

Senza volerla fare troppo lunga, occupandomi più che altro di cibo e vino, e quindi di ristorazione, volevo prendere una posizione netta a favore dei ristoratori che si trovano nella condizione di affrontare clienti sempre più sensibili o sensibilizzati all’argomento.

Io mi auguro che loro continuino a usare la giusta dose di sale su ogni piatto che lo richieda, perché al ristorante non si va per una dieta o perché ce l’ha ordinato il dottore. Non c’è niente di peggio di chi propone al ristorante piatti sciapi “così caso mai lo aggiunge lei quello che vuole”. Che cosa? Ah! No! Ma proprio no, perché se anche la mia nonna, che era del 1911, quando faceva il bollito, alla fine, su ogni pezzetto di carne ci aggiungeva qualche granello di sale grosso avrà avuto le sue ragioni, e aveva ragione, perché non era una cosa facoltativa, era una cosa necessaria dare una sapidità , un conduttore del gusto a quel pezzo di carne insipida. E in più, mettendolo grosso e non fine aveva già capito che l’effetto crunch è piacevole quando l’alimento che ci metti insieme ha una consistenza cedevole.

E mi ripeto, al ristorante si va per il piacere di farlo, e quindi, chi ha problemi di ipertensione, se ha la necessità e non la volontà di andare al ristorante, deve essere lui a dire allo chef di mettere poco o nulla di salato nel proprio piatto, e non il contrario. E’ la storia millenaria che ce lo indica. Dunque, chi deve o vuole mangiare insipido stia a casa, e se a casa ha consolidato la sana abitudine di mangiare senza sale, poi quando va al ristorante è ovvio che la sua sensibilità sarà diventata iper-sensibilità, e quindi non è colpa dello chef se si trova spiazzato da una sapidità importante, e non per questo deve puntare l’indice contro questo o quello chef perché ha l’abitudine di usare una quantità di sale –secondo lui– sopra alla media generale. Eviti di far diventare una condizione personale una regola a cui si dovrebbero adeguare gli operatori del settore, facendola passare per condizione scatenante e motivazione suprema di un giudizio negativo. "Attenzione, da quello chef si mangia tutto molto salato!"

Intanto inutile illudersi sulla soglia di definizione di sapido, saporito o salato. Ognuno ha i suoi parametri in mente, e chi li ha più bassi non pensi di avere un palato migliore degli altri o un senso del gusto superiore. No, proprio no.

Al ristorante si va per mangiare dei piatti gustosi –almeno spero– e non per curarsi l’ipertensione, e in più, siccome l’età media della clientela della ristorazione di livello medio alta e ugualmente medio alta, dobbiamo ricordarci che la sensibilità del palato umano può gradatamente diminuire, e dunque sarà necessario compensare questo calo con una maggiore concentrazione di sapore, tramite diverse tecniche di cucina che non sto qui a dettagliare, ma non ultimo il sale, perché è lui il principe di ogni conduttore del gusto, prima ancora di qualsiasi altro espediente alternativo. Polveri varie, tipo liquirizia o caffè, alterano il sapore dell’elemento principale e diventano ingrediente caratterizzante. Va bene, mettici il caffè o la liquirizia caro chef moderno, ma ciò non toglie che ci devi mettere anche il sale, se no mangeremo risotti, carni, pesci e salse che invece di avere una giusta o esaltata sapidità avranno semplicemente sapori virati su quegli ingredienti. Evviva il sale! Evviva le salse !

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