Montecarlo sous la pluie | Seconda Parte : Yoshi

- gdf 2011 -

Ho sviluppato la convinzione di avere un senso del gusto simile a quello ricercato nei suoi piatti da Joel Robuchon. Adesso che l'ho sparata possiamo andare avanti più sereni. Ma nell'affermazione c'è un barlume di memoria e di buon senso, buon senso del gusto che ho trovato in qualunque piatto di Robuchon; non me ne viene in mente neanche uno che non mi sia piaciuto, più o meno, insomma, gli anni - i suoi più dei miei - sono parecchi, i piatti anche, ma comunque l'affinità per me è nitida - e superiore a quella con Ducasse - anche nella versione giapponese, cucina che conosco pochissimo e che stimo, ma che non mi fa assolutamente pensare al divertimento del palato, quanto ad una serena serata senza impegni di stomaco, viscere libero di andare anche a mangiarsi qualche altra cosa nella massima serenità. Il Giappone alla carta come lo devo pensare? Non lo so. Anzi si, mangiando due piatti e dessert come possibile fare qui come altrove, in alternativa ai menù degustazione ( due, piuttosto impegnativi ) o ai vari "bentobox", più moderati. Intanto confesso che tornando qui dal piccolo Yoshi pensavo più che altro - tenuto conto anche della giornata piovosa - a un buon piatto di carne piuttosto che a tante piccole cose crude e fredde. Intorno, agli altri tavoli era un tripudio di sushi, proposti anche al banco, a contatto visivo con lo chef. Per me potrebbe essere una zuppa, potrebbe essere un pesce, ma sotto sotto c'era la voglia di spostare l'asticella verso l'alto su un tema abbastanza spesso svolto ultimamente sul gastro web: la carne bovina di Wagyu. E allora ho fatto un piccolo ragionamento: sulla materia prima non c'è neanche da cominciare a dubitare, sulla mano dello chef giapponese Takeo Yamazaki ( alla cottura e controllo di ogni piatto uscito ), se l'ha scelto Robuchon ed è ancora li, neppure. E infine poi proprio lui, che sicuramente ci mette la mani e il cervello, per ricordare che una continua ricerca della perfezione e tante buone idee tornano sempre buone, nei confronti di qualunque cucina. La solita storia insomma, andare al top per poi scendere con cognizione: se ho già bevuto venti Pomerol ma mai un Petrus come faccio a sapere come stanno le cose? Meglio cominciare, o comunque arrivarci in fretta a Petrus, se no poi pensi che il Pomerol sia solo un merlot prioritario. Dunque Wagyu, non la prima volta ma mai straordinario, fino ad oggi, ( in Francia il Kobe si trova da almeno 20 anni ) perché non basta buttare un pezzo di carne sulla griglia per un grande chef. Quanto costa ? Una discreta follia à la carte, poi qui, dove i ricarichi su ogni cosa sono solo numeri, cosa dire? meglio dire niente, voglio mangiare al meglio un prodotto perché voglio capire dove si può arrivare spingendo al top qualitativo questo tema, e questo ho avuto. E in conclusione, alla fine delle fini non mi è sembrato neanche sproporzionato il raffronto tra quanto mi hanno dato e quanto mi hanno chiesto: solo qualche pezzo di carta verde in cambio di un bellissimo momento di estasi culinaria. Contenti loro.

Salvietta bollente e fresco aperitivo per cominciare

Aperitivo originale di "laggiù", molto piacevole in abbinamento con la buonissima composizione in tazzina...

Amuse bouche trois etoiles: royale di pesce bianco e ostriche, zenzero candito, profumo di funghi e tartufo nero, erba cipollina cesellata: ça c'est superbe!

Invitante granchio delle nevi in insalata dai mille profumi, dove solo alla fine emerge l'aroma di alga, appena appena, come dovrebbe essere, e non sfacciatamente esasperata . Vinaigrette celestiale che invita a terminare il piatto, nonostante le dimensioni della porzione à la carte.

... con le bacchette naturalmente.

Abbinamento scolastico quanto efficace con questo Chablis Forets 2009 di un piccolo vigneron indipendent : Stephane Moreau Naudet

Questo invece, ricchissimo di frutto e di aromi speziati sarà altrettanto efficace e coerente alla potenza del piatto di Wagyu.

Questa composizione trois macarons merita qualche riga in più. Secondo me la carne è stata - oltre che ben frollata - anche leggermente marinata, poi cotta brevemente, intera, alla piastra e poi sezionata a cubetti per poterli raccogliere con i bastoncini. La differenza la fanno anche gli altri elementi, tutti a sostegno del sapore saturante della carne, quindi jus de viande, spinacini saltati, la trilogia di peperoni arrostiti, le chips d'aglio, la cremina soffice di collegamento e il filo di wasabi dosato al milligrammo. Precisione Robuchonienne e risultato complessivo strepitoso. Vogliamo cercare il pelo nell'uovo? Una posata adeguata a raccogliere le salse sarebbe stata opportuna .

Tra i dessert alla carta, tutti comunque freschi e leggeri già alla lettura, questo intreccio di raffinati sentori che iniziano con il profumo di rose e proseguono attraverso consistenze e sapore di litchi e lampone. Impeccabile e molto opportuno per placare le sensazioni violente del piatto di carne.

E infine, prima di tornare sotto la pioggia, arriva il pro memoria dalla cucina, siamo sempre in Francia, il breve viaggio verso l'oriente è terminato, fuori dalla porta ritroveremo ovunque petite fours, madeleine e macarons, molti macarons.

- gdf -

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