La pasta all’uovo si può cuocere al dente ? Marchesi vs/ Collami

-del Guardiano del Faro-

Secondo Gualtiero Marchesi no, secondo Luca Collami del Baldin di Genova si. Chi avrà ragione dunque? Io un idea ce l’avrei ma non vorrei sembrare di parte e come dire, troppo tradizionalista, tenuto conto anche delle sperimentazioni ovo-avicole cracchiane. Questo uno degli aspetti contraddittori di quella che per le Guide gastronomiche rappresenta la miglior tavola di Genova, se è vero che vanta ormai da anni una stella Michelin ed un lusinghiero 15/20mi dell’Espresso, quest’ultimo però ancora meno raro delle stelline, elargito a piene mani in tutta le regione belinense.

Lasciando però perdere l’opinione degli altri e concentrandomi semplicemente su quello che c’è scritto in carta ( cibo e vino ) e su quello che arriva in tavola si possono fare due o tre ragionamenti. Magari evitando anche improbabili composizioni ittiche arricchite da cioccolato e pistacchi ma rivolgendomi a più concrete e comprensibili tagliolini di pasta fresca con sarde e carciofi, ben rilevate da buon olio e da un piacevole crunch di briciole di pane tostato che sistema parzialmente anche la consistenza coriacea della pasta all’uovo “al dente” , piuttosto complicata da raccogliere con la forchetta perché rigida, e piuttosto impegnativa alla masticazione perché si attacca al lavoro del dentista.

Sopra media invece sia le deliziose focaccine al peperone, al pomodoro, alle melanzane e soprattutto la qualità del pane, ( anche al curry ) dei grissini e dei cracker. Il reparto è al completo ed è veramente ben riuscito. Coraggiose anche le trigliette diligentemente diliscate e poggiate su una corposa crema di formaggio e rese croccanti in superficie dalle medesime briciole di pane fritto messe anche nei tagliolini, oltre all’ opportuno stacco dolce amaro dato da sottili fili di cipolla e fettine di carciofo.

Gradevole anche il crudo di ombrina, arricchito da robusta dose di sale, pomodorino concassè e olive taggiasche, anche perché se no saprebbe di poco. Non amo il pesce da lisca crudo proprio per questo motivo, che se non lo copri di altri sapori lui di suo ne ha ben poco da esprimere. Interessante la proposta del carrello dei formaggi, una rarità nella terra dei camalli , anche se la mezza porzione non dovrebbe costare 2/3 o ¾ del prezzo alla carta. Curioso anche che nella carta dei vini ci siano alcune etichette di annate successive a quelle realmente presenti in cantina. Rinfrescante e opportuna la sequenza di sorbetti che chiude un discreto pranzo, con ananas, chinotti e passion fruit a incidere con decisione nei solchi del dolce, dell’amaro e dell’acido. Acido che poi mi prende un pochino anche allo stomaco, quando un paio d’ore dopo mi accorgo che mi è stata addebitata una bottiglia d’acqua mai ordinata e dunque mai arrivata in tavola. Disattenzione loro a mettercela dentro per abitudine e disattenzione mia che non ho controllato la ricevuta fiscale che la include e rovina la mia collezione di ricevute fiscali tutte rigorosamente prive della voce “acqua” , mai bevuta da ormai non so più quanti anni al ristorante, perché diluisce i succhi gastrici e ritarda la digestione in maniera drammatica. Molto meglio La Lune 2006 de La Sansonniere, in carta presentata come 2008, invece è una fortunata bottiglia 2006 del Paysan Mark Angeli che come si dice da queste parti, si è sbagliato e ha fatto un vino più che buono, veramente eccellente. Tenue nel colore, preciso nel bouquet aromatico, bevibile a secchielli grazie al giusto equilibrio di frutto maturo, di moderata acidità , di affinamento impeccabile, di stato evolutivo perfetto. Grande bottiglia che rinfranca e fa digerire sia l’acqua virtuale che l'antiquata voce "coperto" nel conto finale.

Trattoria Baldin - Luca Collami

Piazza Enrico Tazzoli, 20R

Genova Sestri

Tel. 010 6531400

-gdf-