Testa di rapa

- gdf 2011 -

Forse l’ortaggio più bistrattato dalla tradizione, sia nei modi dire, sia nei proverbi e infine anche negli impieghi di cucina, almeno storicamente. Non si cava sangue da una rapa. Al Francese un oca, allo Spagnolo una rapa. Soldati del Papa, in otto per cavare una rapa. Come dire, è impossibile pretendere di trovare dei validi contenuti dentro a chi o a cosa è palesemente incapace di produrli.

Invece mai disperare, perché in effetti fu solo questione di tempo, perché inizialmente la nobiltà del tubero multicolore si cominciò ad avvertirla nelle tavole mitteleuropee, dove nella famosa garniture di vegetali non mancava mai la nota dolce-amara di una rapa bianca . Una buona navet cesellata e resa fondente da opportuna cottura e appena lucidata da un salto in una padella unta di burro d’alpeggio spesso primeggia tra carote, broccoletti, cavoletti, taccole ecc… Proprio per le sfumature di sapore molto complesse e più varie rispetto a molti prodotti dell’orto. La versione rossa invece, la barbabietola rossa, questa ha avuto ancora più problemi a sbarcare sulle grandi tavole. Ci si sporca le mani sbucciando la rossa, e poi che ci fai con quel polposo tubero che a volte sa fin troppo di terra ? Tante cose sono state fatte e qui ne metto in fila qualcuna che hanno fatto la felicità di molti gourmet. La più semplice di tutte, in versione casalinga consiste nel frullare una barbabietola rossa, passarla al chinoise ed emulsionarla con un pizzico di sale grigio e un cucchiaio di aceto di lamponi. Niente olio, non serve, la barbabietola è già “untuosa” di suo . Poi prendiamo dei dolci gamberi testa viola e li intingiamo a crudo dentro questa emulsione per realizzare uno dei pinzimoni più golosi immaginabili. Coppetta di Champagne rosè in accompagnamento giudizioso e la quantità di gamberi si dimostrerà sempre insufficiente.

Qualche piatto “testa di rapa” :

Rape, rape, rape, rape... Mauro Colagreco.

Bistecca di rapa... Piergiorgio Parini

Risotto con barbabietola rossa e gorgonzola... Enrico Bartolini.

Risotto con rapa bianca, caffè, cacao, miele... Christian Milone.

Peche, navet, betterave... Alain Passard

Glace de navet daikon au raifort... Pierre Gagnaire.

Foie gras et betterave... Marc Veyrat

ecc...ecc...ecc...

E in abbinamento questa eccellente testa di rapa, qui in esibizione dal vivo palesemente ubriaca.

http://www.spike.com/video/amy-winehouse-drunk/2909636

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