Royale

- del Guardiano del Faro -

BOCCADASSE - Inaspettato. Un profilo inconsueto. Dalla mia comoda poltroncina del Capo Santa Chiara incollo lo sguardo al promontorio. Le pupille si bloccano piacevolmente, costrette a rivolgersi e concentrarsi verso una prospettiva diversa dalla mia normalità. Uno sguardo a Levante su un azzurro scarso tendente al grigio filtrato attraverso due vetri, finestra e obiettivo. Click.

Bella scelta quanto spiazzante quella fatta dal direttore di Capo Santa Chiara, che da Boccadasse punta la prua di questo spazio yacht gourmet verso il Monte di Portofino, che si, mi blocca la possibilità di vedere oltre ma nel contempo mi accorda tacitamente ampio spazio all'immaginazione. Come andare a vela oltre il promontorio. Non so se sono a tavola o su quella vela.

Tavolo imperiale per una reale royale. Proprio dalla saletta che si specchia a Levante, mentre quasi tutti gli altri punti di vista di Capo Santa Chiara ti porterebbero o al largo o a Ponente; sempre a Ponente, ma stavolta no.

Tutte scuse per ritrovare una convivialità tra maschietti crapuloni dediti ai soliti giochi da tavola, con le donne chissà dove e le bottiglie sul tavolo. Carta bianca a Matteo Badaracco, anche se il tema è la ripetizione di una lezione di classicità, sempre difficile da eseguire, nonostante - per una volta - non si è trattato di interpretazione.

Matteo il diligente, l'anti mediatico, fresco - è il caso di dirlo - da una vacanza costruttiva e istruttiva nel nord della Francia. Bretagna o Normandia che sia, ma andarci in gennaio è da iconoclasti convinti. Il Mar del Nord, per noi abituati al clima emolliente del Mediterraneo è inaffrontabile anche in agosto.

Ci provai più volte, partendo accompagnato e poi rischiando sempre di tornare da single, rimandato a scuola di feeling con i climi atlantici e le gelide braccia di mare buone solo per le sogliole di Dover, l'asso nella Manica.

Fa freddino lassù, e quindi c'è il modo e tutte le scuse possibili per infilarsi spesso in ogni sorta di caffè, bistrot, brasserie, bar à huitres e i non pochi pub, dove ( nella parte belga della costa per esempio ) si passa il pomeriggio a colpi di snooker e birre trappiste.

Noi si va a tappi e bottiglie, Champagne e Barbaresco, tanto per rompere qualche schema e ritrovando certezze, come gli amuse di Matteo, infallibile quando si tratta di francobollare un'acciuga meticolosamente farcita in verde e fritta in un soffio d'olio, piuttosto di un barbagiuai al preboggion, che parla solo il dialetto di qui, o di un capunet di radicchio e lepre ... radicchio e polpetta di lepre, che si fa capire bene a prescindere. Ancora, una filigrana di miele e formaggio fresco e acido con un vegetale, non importa quale, tanto il gusto complessivo ormai c'è.

Menù corto, alla francese, j'adore, con sorpresina -graditissima- sul finale, dove -e sono d'accordo- un carboidrato ti mette in pace con questo mondo difficoltoso. Di mezzo i croccanti e morbidi batsoà di piedino di maiale farciti di cipolla fondente, che ti confonde il grasso proprio con quello della gelatina vegetale.

Gli agnolotti della domenica in famiglia, farciti di bollito e immersi in brodo sporcato di parmigiano. Malinconici, mangiati in silenzio senza sorbire il brodo, mentre fuori è ancora grigio, è ancora una giornata da istantanea in bianco e nero.

Un lampo. Foresta de la Sologne. La sontuosa lepre à la royale è rimasta crudina ai margini ma golosissima all'interno. Il piatto vive di salsa, e questa c'è, di qualità alta e quantità conforme, Un purè che non ti aspetti, di radici dell'entroterra di Levante e un ricordo affilato di mostarda di pere, che nell'insieme non mi fanno sentire più di tanto la mancanza del nobile tartufo nero del Perigord rimasto nei dialoghi à la table.

Sembrerebbe più che sufficiente ma la maturità di uno chef la vedi anche dai colpi a sorpresa, che però non devono essere provocazioni fini a se stesse; caso mai certezze. Il tagliolino al ragù di lepre, con le sue frattaglie diventa così il mio dish of the day anche se non ho più fame di pancia. Lo mangio con il cervello. Il tartufo nero è qui, come un premio alla pazienza, un parmigiano per ricchi.

La frangipane con panna senza zucchero e lamponi freschi chiude un pranzo alla francese di un certo peso specifico, come fossimo al Normandy di Deauville, invece sei a Boccadasse, con lo sguardo verso Levante mentre il sole torna, anche oggi, a riscaldare solo chi ha freddo.

 Grissini migliorabili. Pane e focaccia ottimi.

Diversamente buoni, da maestri, quello di sopra del pinot noir e questo di sotto dello chardonnay. 

La miglior sardenaira possibile si mangia qui 

Finger. Cialda al miele con formaggio acidulo, le acciughe farcite e fritte, il barbagiuai farcito di un preboggion molto convincente e soprattutto il capunet di radicchio e polpa di lepre!

Sempre e per sempre il miglior rapporto qualità prezzo della denominazione 

I batsoa di piedino di maiale e cipolla confit. Frittura esemplare e freschezza di insalate (dragoncello compreso) in vinaigrette di aceto di Champagne ... noblesse 

 Gli agnolotti della domenica in famiglia, ripieni di bollito. Brodo ricco al parmigiano.

 La mia caramella al lampone, stavolta in versione etichetta bianca in magnum

 Lepre à la royale, cos'altro?

 Abbinamento certo. Qui c'è più polpa rispetto agli altri due. C'è materia, c'è complessità, persistenza, ampiezza. C'è tanta roba

La sorpresa del giorno, perché in fondo siamo persone semplici. Un tagliolino al ragù di lepre e i suoi fegatini con tartufo nero mette tutti d'accordo 

La frangipane di lamponi. Forse un po' oltre tenuto conto del menù, ma siccome sembrava una giornata grigia, ben venga del colore da Levante

gdf