- del Guardiano del Faro -
SAN LORENZO AL MARE (IM) - Non chiamatelo ristorante d'hotel anche se in realtà lo è, ma con alcuni distinguo. Nel senso che la proprietà possiede altre tre situazioni dedicate all'ospitalità di diverso standard, ma qui, al primo piano dell'Hotel Riviera dei Fiori non ci si accontenta di sfamare a buffet truppe nordiche in cerca di sole e spiaggia.
Si, spiaggia privata, porto sportivo, pista ciclabile, SPA e ristorante dal doppio risvolto, adeguato a piccole o medie cerimonie ed eventi ma che si può rivelare anche tappa gourmet grazie al langarolo Luca Pozzan, a suo agio in altri tempi in cucine stellate piemontesi e sceso da qualche anno nella tiepida Riviera, non dimenticando le basi e le tecniche legate alla cucina del più profondo territorio.
Territorio che ormai conosce bene, questo e il suo d'origine. Associando la conoscenza dei territori e alla manualità si può fare tanto, così come immaginando cose che noi non vediamo. Quando si parla di piatti di carne è così in grado di servire un magistrale esempio di coniglio alla ligure. Top. Podio all time IMHO. Gli altri due? Vescovado a Noli e Locanda dell'Angelo a Millesimo con delega verso L'Impronta d'Acqua, con contaminazioni.
Ci doveva provare un piemontese -di nuovo un foresto- per nobilitare ed imborghesire -ma concedendosi una traccia rustica- una delle ricette liguri più classiche, nel contempo piatto tra i più maltrattati nell'entroterra, perché rustico non vuol dire volgare o approssimativo.
Anna, la ragazza in sala ( ma che assaggia tutto in cucina), mi confida il suo parere sul talento di Luca Pozzan per i piatti di carne così come per i dessert. Aggiungo i primi piatti di mia iniziativa, lasciandogli spazio di crescita sul tema ittico, sempre di buon livello ma comparto a volte dispersivo da interpretare se sei nato ad Alba.
Resta comunque buonissimo il crudo di gamberi con caviale Prunier, gelatina di gin tonic e bucce di lime, mentre l'astice fatica un po' ad uscire da una gamma di accompagnamenti che ne nascondono le sue qualità migliori: la dolcezza innanzitutto.
Ben riuscita invece la sarda in saor alla langarola, se così si può dire, perché farcita di salsiccia di Bra prima di essere "tempurizzata" e accompagnata dagli elementi che ci devono essere in quella ricetta, non importa in quale consistenza, basta che la sapidità e le croccantezza del fritto si incontrino con il dolce dell'uvetta e l'agro delle cipolle.
Qualche assaggio di primo in un percorso intermedio, ma quel coniglio, pur se ultimo piatto arrivato in tavola ... accidenti, che lavoro. Gli ingredienti ci sono tutti, la consistenza è perfetta, perfino arricchita dalla parte croccantina data da il panko. Nel complesso un'altra tappa tra i NON stellati liguri ma che a ben guardare nei piatti ... beh, ci siamo capiti
Dentro e fuori l'hotel esiste anche una collezione di biciclette di varie epoche
Dai tavoli vista mare o vista yacht
Eccoci!
Con l'aperitivo: lardo di Colonnata, stracciatella di burrata e caviale di salmone, chips di topinambur e prosciutto e dattero
Gamberi di Santa Margherita a tocchetti, buccia di lime e gelatina di gin tonic. Caviale Prunier non superfluo. Finezza ed eleganza gestendo lo iodato in maniera non offensiva. Civilizzando al meglio quello che non è più il solito crudo di gamberi.
Lo so, alle origini era un'altra cosa ma può far piacere "commemorare" un anniversario
La sarda in saor farcita di salsiccia di Bra e i classici "condimenti" ... uvetta, cipolla rossa e bianca ecc ... in diverse consistenze per un risultato ottimo.
Astice in brodo gelatinato di camomilla, radicchio, frutti rossi e cipolla all'agro.
Camomilla e cipolla si parlano poco. Bastava il radicchio
Elementare per un langarolo rasentare la perfezione in una battuta di fassona con nocciole, sedano e balsamico 30 anni
Gnocchi alla piastra, salsa di soia, carote dolci e crema di provola affumicata. Effetto fumè e contrasti di sapori e consistenze.
Risotto con barbabietola, salsa di pere e blu di capra. Si, come un omaggio all'amico Enrico, lo chef più stellato d' Italia
Gnocchetti al pesto e fagioli di Pigna. Cos'altro.
The dish of the day e podio all time per un coniglio alla ligure veramente oltre l'immaginazione e la percezione visiva.
La parte della pancia non è grassa e gommosa come spesso accade e la farcitura è calibrata con tutti gli ingredienti classici inserito con il bilancino da farmacista. Fondo slegato, perché si tratta comunque di un piatto rustico e tris di verdure come da manuale. Croccante esterno.
Liquirizia, limone e caramello in un dessert poco dolce ma comunque goloso, per via delle consistenze cremose e croccanti alternate
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