Il senso di Shani per il bere miscelato

- del Guardiano del Faro - 

Alassio - L'edonista dal fisico asciutto da ex giocatore di basket -che è stato - non smette comunque di rimanere un fulmine sotto canestro e ogni volta che gliene passa una vicino di interessante la alza e la appoggia delicatamente nel suo cesto, inesorabilmente. Marco, detto il Viola, ha organizzato un virtual match tra l'alta gastronomia e l'evoluzione del bere miscelato in un evento che non mi era ancora cascato sotto il naso, eppure è da qualche annetto che resto poco a casa.

Evento sold out con la presenza dell'alta borghesia alassina e non solo, dove le belle signore si sono contese il podio a colpi di spazzola, taglio e cucito; coiffeur e couturier, senza esclusione di colpi, però di fioretto. Niente artiglieria pesante, tutto in finezza, risparmiando parecchio sul costo delle stoffe, preziose ma circoscritte alla misura di un tovagliolo, talvolta elasticizzato.

Sovrastrutture si, usate con discrezione, come quelle utilizzate dalla cuciniera dei cocktail innovativi Shani Bacchi. Shani non è un nome d'arte. A Viareggio si usa normalmente, ma con questo tocco di esotismo insito nel nome Shani ha sentito il bisogno di viaggiare per il mondo del bere miscelato, portando a casa tanta esperienza e professionalità. Il curriculum stenderebbe parecchi barman professionisti. Per non ostentare mi limito a citare un limitrofo che conosco: il Buddha Bar di Montecarlo.

Se no c'è questo: 13 anni di Versilia, che è un bel posto dove lavorare, poi Milano, incrociandosi con il mondo del calcio: il Botinero di Javier Zanetti e Cambiasso. Un viaggio Milan-Manchester e poi Londra prima di imbarcarsi per l'Australia. Laggiù agli antipodi al Lui Bar Vue De Monde di Melbourne, classificato tra i prima 50 cocktail bar del mondo mi dice. Ci credo, verificare non è come andare al Buddha Bar. La cosa più bella viene a galla come una sferificazione: mai fatto corsi da barman, come è stato per me evitare i corsi sommelier e trovando ugualmente impiego in ristoranti stellati con quel ruolo.

Per fare un cocktail usa tutto lo scibile disponibile sia in una cucina d'avanguardia che sul bancone di un cocktail bar rifornito di ogni strumento e di ogni prodotto necessario a chiudere il cerchio. Non dico bicchiere perché non è detto che sia necessario sempre il solo bicchiere a far giungere alle labbra la miscela, spesso esplosiva. Nessuna spettacolarizzazione, anche se la ragazza ha braccia in grado di far agitare più shaker contemporaneamente. Sguardi incollati.

Ecco, l'unica cosa certa sarà l'utilizzo della bocca. Non ha previsto altri utilizzi secondari, anche se guardando l'oggettistica esibita sul bancone per qualche ora ho temuto anche questo. Sorridente ma a tratti risoluta, per nulla disposta a compromessi, sempre pronta a puntualizzare, ma solo per valorizzare il proprio ruolo e il proprio lavoro. Morbida mentre punzecchia. Discuterci? Tempo perso. Non si fa più con le ragazze, e lei è pure toscana.

Infusioni, macerazioni, estrazioni, affumicature, sferificazioni ... il caldo, il freddo, il gelido ... il sotto vuoto, il roner, le provette ... le forbici, il contagocce, gli addensanti ... brinature, colature e sbalzi di temperature.  Nove, il multiplo del numero perfetto, inseguito anche da Moreno Tavernelli, il dimostratore di cucina che dorme con il listino di Selecta sul comodino. Non si sa mai, potrebbe suonare il telefono a qualsiasi ora con clienti come il Viola.

Non finger, era un depistaggio, una nassa in cui entrare. E una volta entrato sei fatto. Qualche stuzzichino ma poi gli altri erano veramente piatti, e neppure piccolini, abbinati con gusto e rispetto da Shani, che coerente al carattere e alla personalità tende dal tender a sovrastare piuttosto che ad appoggiarsi.

E' il mite Moreno a doverlo fare, fino a tarda notte, quando sono in diversi a domandare una coppa di Champagne per diluire, abbattuti dalla sequenza deformante ma formativa che andiamo a rivedere nell'ordine.

Saranno una quarantina di coperti quelli occupati nella bomboniera Viola

Shani con Aneta Bratko 

Si, ok, servirà tutto, ma perché tutte quelle forbici? 

 Moreno Tavernelli sta pensando: al mio via abbattete e ricondizionate

Marco Viola a canestro in modalità No Look 

 Ostrica, aceto di lamponi, pepe di Timut, melone d'inverno

Good Night Katmandu

Si chiama così perché il pepe di Timut è originario del Nepal, di cui Katmandu è capitale. Good night perché fa parte della famiglia delle bacche di Seichuan, che hanno la proprietà di addormentare, anestetizzare un po’ la bocca, ed e’ caratterizzato da forti note agrumate che donano freschezza.

Gin infuso al pepe di Timut (infusione diretta a freddo), Midori (liquore al melone che si accorda al melone d’inverno presente nell’ostrica, e coulis di lampone che si accorda con l’aceto al lampone dell’ostrica.

il primo cocktail, di colore rosso, e’ stato servito in calici da vino ghiacciati e versato da decanter da vino, per ingannare la mente e favorire il concepimento di una cena abbinata a cocktails piuttosto che a vino o altre bevande più convenzionali.

C'è anche il DJ, di sottofondo  

Bottone di rapa rossa ripieno di foie gras, crumble di nocciola 

 Smoky Pearls

Twist sullo spritz. si trattava di uno spritz ai fiori di sambuco e champagne, caviale di sciroppo di rapa rossa ottenuto con la tecnica della sferificazione diretta, fumo alla nocciola ottenuto con il ghiaccio secco che ha la proprietà di estrarre tutti gli aromi dell’ingrediente in cui viene messo e trasmetterli al fumo che produce.

 Tonno crudo, mango e caviale

 Porn Star Tuna

Twist sul classico Porn Star Martini, fatto con vodka, liquore alla vaniglia, succo di mango accompagnato da uno shot di champagne.

 Polpo arrosto, ceci e paprika fumé

 Tu sai dove dorme il polpo?

Daiquiri al rosmarino. Ho infuso il rum scuro con rosmarino e miele, tramite cottura a bassa temperatura (roner) per tre ore. Servito in bicchierino di terracotta, guarnito con spiedino di ceci fritti alla paprika affumicata e caramellati e rametto di rosmarino

Bottoncini di lime, bisque di crostacei, gambero rosso 

 Bisca Brasiliana ... era più bello appena arrivato al tavolo ma l'ho assalito subito dimenticando per un attimo la Nikon. Sorry Shani

Gioco di parole per la bisque di gamberi presente nel finger food e una caipiriña (brasiliana) al passion fruit che si abbina al ripieno di lime del bottone (raviolo). A decorazione mezzo passion fruit caramellato.

 Mexican Pesto

Cadillac Margarita con tequila reposado infusa al basilico (infusione diretta a freddo), Grand Marnier e succo di lime. Glass rim o crustas (bordatura del bicchiere) con homemade sale di polvere d’acciuga.

 Carnaroli, pecora Brigasca, pesto e acciuga

 ???

 Seppia, aglio, olio, peperoncino, zenzero e cavolfiore in crema

 Gelly Nurse

Gelatina di Moscow Mule (vodka, ginger beer, lime) ottenuta con gelificante vegetale servita in un cucchiaio da finger food. Accompagnata a una provetta con contagocce contenente gin, acqua di cavolfiore e olio al tartufo bianco. versando qualche goccia della provetta nel cucchiaio con la gelatina abbiamo un cocktail nel cocktail, da mangiare come fosse una cucchiaiata di cappelletti in brodo.

 L'anatra ubriaca

Twist sul Bloody Mary. Ho presentato un Sous Vide Shrub, tecnica popolare dalla metà del ‘700 utilizzata per conservare frutta e verdura prima dell’invenzione del frigorifero che prevedeva lunghe cotture a bassa temperatura della frutta e verdura in alcol o aceto e zucchero.

Ho infuso la vodka con pomodorini confit, pepe, prugne cotte al forno e sciroppate in riduzione di porto rosso e zest di limone, tabasco, worchester e lime.

 Petto d'anatra, prugne e riduzione di vino rosso

 Parfait Grand Marnier, caramello all'Amaretto. Amaretto Sour

Amaretto Sour

presentato classicamente con albume d’uovo, guarnito con cuoricini di Chocolate Bitters.

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E, al posto del caffè, ma presentato come un caffè, un cocktail in auge a Dublino negli ultimi anni, Kahlùa Sour (liquore al caffè e limone).

Se cercate Shani per una grande serata miscelata la trovate

QUI

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