Il Mimosa di Manuel Marchetta

- del Guardiano del Faro -

In controtendenza. Che si investa nell'Hotellerie a Sanremo è già una notizia quando per anni molti hanno cercato di cambiare la destinazione degli immobili, optando per il concetto di residenziale o residence. Che si investa nell'Hotellerie di alta gamma non fa altro che rialzare ulteriormente l'interesse sulla notizia medesima.

Ma non basta, perché dopo l'imponente ristrutturazione del Miramare, immediatamente certificato 5 stelle, saranno oggetto di recupero anche altri edifici contigui che fanno comunque parte della medesima proprietà, quella che sta creando una sorta di quartierino dell'ospitalità di lusso vista mare, proprio al di sopra delle spiagge del Lido di Sanremo, unica zona a godere di spiaggia di sabbia fine.

Piscina a pelo d'erba, ampio parcheggio privato, decine di camere di varia taglia e di vario comfort, che alla fine saranno ben più di 50. Un bar gestito da un professionista (altra notizia) e poi quello che più ci interessa, e cioè un ristorante veramente gastronomico incastonato in un salone elegantissimo, che mette quasi soggezione tanto è curato nel minimo dettaglio.

Si, ok, qualche cosa di migliorabile (come i miei refusi) ci sarà sempre, perché l'Hotel Miramare e il ristorante Mimosa, condotto da Manuel Marchetta, sono stati inaugurati da pochi giorni e proprio sotto Festival, quindi bisognava andare di pari passo al calendario che non consentiva una data diversa, ma va preso atto che fare così tanto e così bene in soli quattro mesi è -di nuovo- un'altra notizia.

Entriamo al ristorante? Il colpo d'occhio è eloquente. Dal mio tavolo posso tenere d'occhio il giardino, il mare, la piscina e tutto quanto accade in sala. Sicuramente l'hanno fatto apposta a darmi questo tavolo strategico, così, tutto solo, ho modo di calarmi nel ruolo di spulciatore di difetti.

Il ristorante si chiama Mimosa ma non c'è nulla di giallo, salvo il pistillo delle bellissime orchidee che nobilitano il centro delle grandi tavole rotonde con fini tovaglie a terra. Ecco, immaginando qualche tromp d'oeil fonoassorbente si potrebbero sistemare in sol colpo due lacune, mentre illuminazione e climatizzazione sono assolutamente efficaci e ben calibrate

Una bella carta delle vivande, con due menù (60-80 euro) e una carta che distingue in maniera originale i comparti, dove sono inseriti 23 piatti, non pochi, più i dessert. Prezzi alla carta (25-30 euro di media), perfettamente coerenti con il contesto. Carta dei vini messa insieme con buona cura da parte della sommelier proveniente dal Bistrot novarese di Cannavacciuolo, Tania Solito, che in rapporto al tempo a disposizione ha fatto veramente un miracolo per coprire l'Italia intera e un pezzetto di Francia. Vini tra l'altro proposti a prezzi più che onesti.

Sempre dalla costellazione Cannavacciuolo provengono il Maitre Luca Orilia, il Direttore Paolo Ciaramitaro e l'ottimo primo barman Stefano Giummarra. Insomma, quasi una diaspora da Villa Crespi. Quindi, con quattro così lo chef, Manuel Marchetta, può starsene tranquillo in cucina e passare a salutare i clienti a fine servizio. I suoi occhi sono in sala, proprio grazie a Tania e Luca, che devono però fare i conti con la poca esperienza dei ragazzi (parecchi), che ancora devono prendere coraggio e sicurezza per affrontare un ambiente così esagerato ancora prima dei clienti, che lo sappiamo, alla fine non è che siano tutti dei grandi gourmet o esperti critici e conoscitori delle logiche del servizio in sala perfetto.

La lunghezza della sala allunga forzatamente i tempi d'arrivo del piatto, che anche se coperto da cloche non può sostare troppo ne' al pass e neppure sui gueridon. Dettagli da aggiustare, nulla più.

La cucina di Manuel, che già stava alzando il tiro ancor prima di arrivare qui, si raffina ulteriormente e si fa più da Palazzo, ricordando il classicismo che imparò da ragazzino, quando apprese in Francia come si deve fare in questi casi. Meno vezzi e più concisione, precisione e concentrazione dei sapori. Le presentazioni? Beh, quelle si evidenziano nelle immagini del menù a 7 portate più omaggi e cotillon, tariffato correttamente a 80 euro. 

Un dettaglio a chiudere. Non avendo l'hotel uno spazio light lunch o bistrot (per ora), è un peccato vedere sfruttare l'elegante apparecchiatura della tavola a favore di chi desidera semplicemente un primo o un insalata e poi dover buttare tutto a lavare. Rimediabile, anche questo, magari in zona bar.

Un giro ad anello di amuse bouche principalmente territoriali dove vincono la golosa acciuga farcita e fritta e lo splendido macaron alle olive taggiasche 

 Pane conviviale, olio e burro

 Scegliere De Battè è sintomo di carattere da parte della giovane sommelier

I dadini di salmone marinato in fine emulsione di finocchio, gocce di prezzemolo, zenzero 

 Il bottone di olive taggiasche farcito da sorallo marinato, quinoa

 Scampi in salsa di burro d'arancia, mango e caviale

Calamaretti farciti da una ratatouille dal taglio microscopico, fondo bruno ai ricci di mare e leggera salsa bagna cauda. Briciole di limone ...

 Pan brioche ai cereali che annuncia ...

La perfetta terrina di foie gras e fichi, gelatina al porto e cipolle confit 

Il maitre Luca Orilia al servizio a la cloche 

 Forse il piatto simbolo di Manuel. Le tagliatelle di olive taggiasche con fine ragù di coniglio ... cos'altro?

Tania si deve essere informata e di sua iniziativa mi serve un Pommard, adeguato al tagliolino e al piatto finale. Nel frattempo ...

... il raffinato filettino di rombo alla mugnaia con salsa al profumo di liquirizia, spinacino saltato e punte di broccoletto...

 Qui abbiamo un trancio di lingua riposata e poi panata e fritta, salsa verde ad accompagnare e verdure all'agro a sgrassare

Il fresco pre dessert, per nulla banale come si può osservare 

 Splendida composizione di frutti rossi, barbabietola, meringa, macaron ...

 E pure il bombolone a chiudere golosamente

Prima e dopo non dimenticate però di passare al bar da Stefano Giummarra. Garantito gdf

NO NAME : Grappa Occhipinti, Carpano Antica formula, Orange bitter e spray al bergamotto, servito in abbinamento al dessert

Il Mimosa del Miramare The Palace Hotel

Corso Matuzia, 9, 18038 Sanremo IM

Telefono: 0184 667601

gdf