Ingegno e regolatezza, da Noli Controcorrente.

- un pesce fuor d'acqua -

C’è chi cerca la vista mare e chi ce l’ha compresa di spiaggia, ma se ne allontana (quel poco) di proposito per‘chiudersi’ nel caruggio nolese, accanto alla porta medioevale, tra la torre di San Giovanni e le case tutte vicine in pietra storica. Il mare però è sempre in traiettoria e il caso vuole che davanti alla porta del locale prescelto, a qualche bràgiu di distanza, si trovi una pescheria e non una qualunque:la Clelia, istituzione di Noli.

La storia di Davide e Martina (quella che li lega al mare) ha inizio nello stabilimento balneare di lui, dove per anni ha cucinato la cucina del turista di riviera a pranzo, veloce e sfama pance con il supporto, la precisione e la sveltezza di lei in sala. Sguardo pacioccone e sorriso gioviale lui, faccino vispo e affabile lei, con il sorriso più riservato e rassicurante.

foto di Gelmina Kaminskaite

Carina la vita con il mare lì davanti, l’aria, il vento, la sabbia sotto i piedi; ma non abbastanza per chi ha in mente qualcosa di più intrigante, di diverso, da fare insieme e da pensare bene. A puntino, perché è di due ingegneri (uno mancato) che stiamo parlando. E se un ingegnere è ‘colui che possiede le conoscenze o le competenze per creare e realizzare dei progetti’, figuriamoci cosa può succedere quando quello da realizzare è un sogno personale e condiviso da due ingegneri, congiunti.

La soddisfazione arriva, dopo un paio di anni di ricerca, da un localino che a vederlo di sfuggita sfugge, neutrale. Colpo di fulmine,prendere o lasciare, che loro hanno preso e trasformato con ingegno in100 mq in quadrato di richiamo al mare panna e turchese.

100 mq glamour, e fresh che sembrano molti di più, merito del lavoro arguto dell’architetto piemontese Alfio Tomatis che ha approfittato con senso degli spazi che appartenevano a un’officina prima e a un bar sui toni verde fluo poi, senza strafare, ampliando con le luci naturali il locale. 

Dall’esterno basta una girata di testa soffermata, complice la luce del sole o quella degli interni, a cambiare subito l’attenzione, sfuggita a prima non vista. Subito pare una gioielleria, poi si nota che non c’è bigiotteria in esposizione ma ci sono tavoli composti e una cucina in tutta mostra a far da padrone alla sala ordinata.

È una boutique con funzione di ristorante, che non c'entra apparentemente niente nel contesto, ma che ne è inglobato volentieri per scelta. È un’eccezione decisamente interessante.

Controcorrente,si dichiara a tutto logo sulla parete, Controcorrente ma… (e andremo a sviscerarne le sfumature via via narrando) con le dovute accortezze.

Obiettivo: essere sé e non gli altri nel rispetto dei luoghi e dei tempi ospitanti e dell’ hospitality.

-Dentro l’antico borgo marinaro, meta di villeggiatura, ma Controcorrente dall’acchiappaturismo diffuso. Per acchiappa curiosità e buongustai, non il turista disinteressato.

- Pescato, ingredienti e cadenza linguistica sono liguri, ma la cucina è di derivazione italiana. Design, sofisticatezza e apparente apparenza in sala, ma armonica ricerca di un gusto vero in cucina con tanto studio autodidattico tra libri e prove casalinghe. Materia prima di mare, ma mano da terra (vedere controfiletto di agnello per intendere).

-Visto che il mare come si è detto è appena lontano, i tavoli ne invocano la vicinanza: sono‘ripieni’ di granelli di sabbia, stelle marine e conchiglie, sigillati con uno strato trasparente di resina brillante. Perché è principalmente di mare quello che si mangia. Ma, non come in spiaggia.

- Purtroppo ancora non si tratta del solo mare di pescheria per motivi pratici, tecnici e di clienti da educare. Purtroppo perché alcune preparazioni e soluzioni di abbinamento già soddisfacenti potrebbero dire la loro con maggior carattere con prodotti di altra origine. Ma il discorso è immaginario e lo sappiamo, il ristorante deve vendere e lo sappiamo, la materia prima dell’etica e dei sogni è incostante e una sofferenza e quindi va bene così. La digressione è consapevolmente un’illusione.

- La carta dei vini è tecnica perché Martina ingegnere lo è con tutte le carte in regola, precisa e strutturata secondo percorsi studiati, ma si apre al cuore anche se lo nasconde bene. Tra le righe, poco empatica tiene ben al sicuro quelle bottiglie che la fanno sognare, i Pinot Noir o quelli di simile eleganza, speciali per lei. La carta dei vini preferisce raccontartela. D’altronde la passione enologica ha preso il sopravvento agli studi universitari e da pochissimo gli autodidatti sono sommelier diplomati a tutti gli effetti. 

Termina qui la prima parte di introduzione al luogo di cui trovate dettagli in più nel San Valentino Controcorrente del Guardiano del Faro (qui: http://armadillobar.blogspot.it/2017/02/unidea-controcorrente-per-san-valentino.html).

Passiamo all’esperienza del loco, al lungo pranzo di nice to meetyou con il sogno di Davide e Martina. Conviviale tra sala e cucina, nella loro direzione ostinata e contraria, Controcorrente, per il verso giusto con tanti sorrisi e prudente vivacità d’ingegno. 

È cauto, misurato e riflessivo l’ingegnere nell’elaborazione senza rielaborazione dei piatti, sicuro nelle tecniche, insicuro nel nuotare con forza contro la corrente del morbido gusto ligure, piacevole, ma che potrebbe reggere una punta, soave, di brio che Davide sa di poter dare. Tempo al tempo e testa sul collo, ora si va bene così. 

il pane clandestino...

Le entratine.
Delicate e incisive le calde. Croquette di baccalà morbido impankato e fritto asciutto, corretto da non unger le dita in dolce compagnia di peperoni dolci in crema arancio. Il Polpo è pugliese, di Santo Spirito,a doppia cottura a vapore e arrostito alla piastra, su crema fondente di patate, saporito con olive taggiasche sbriciolate e olio al chinotto Chin’oro (un must try del savonese) che condisce profuma e rispetta polpo, patate e taggiasche in sapidità e classicità.

Le fredde sono crude, e un si annunciano Controcorrente. La prima, la battutina di gambero bianco locale ha, in gocce, il carattere dell’olio toscano Delicate del Frantoio Franci; senza nulla togliere ai soavi oli liguri, apprezzati ma non scelti. La seconda,di salmone puro Upstream è Controcorrentedi suo, parliamo di salmone, è estremamente dolce con un appena di Sale di Maldon.

Il pane “fatto in casa” è speciale: bianco e di grano arso, di incredibile ‘alveolità’ e morbidezza degna di crosta perfetta, inaspettato in una giornata grigia, di acquazzone e umidità da bagno turco. Con lui focaccia ligure, grissini classici e alle noci ben croccanti.

Prima dei primi.

La Triglia è di scoglio locale con il suo simpatico intenso sapore di mare, luccicante anche grazie al diamantino di basilico vetrificato. Poggia su unaspuma di provola affumicata, suadente e rotonda, setosa, ravvivata soltanto da noci pecan e paprica dolce. In linea con la ricerca di morbidezza della cucina del territorio, in cerca di un angolo effervescente (acido/amaro) per chi ha il palato esigente e pedante (chi scrive).

Il crudo di Seppia, di Porto Santo Spirito anche lei, per morbidezza e pezzatura, si squaglia leggiadro in bocca tra la crema di piselli amabile e i granelli esuberanti di polvere di capperi. Le perle nere di caviale TraditionPrunier, sono poche e taciturne. Colloquierebbero meglio agrumi locali, in scorza o da inventare.

Primis.

I tortelli sono ripieni di carciofi di Albenga e pochissimo altro, racchiusi in sfoglia certa con uova in abbastanza (non in stretto necessario come gli stoici liguri la fanno), giusta e saggia per il condimento scelto così importante, predominante quasi prepotente. Un estratto (non una bisque) di gambero dal sapore e odore pieno di salsedine e porto di mare. Troppo delicato il ripieno o troppo forte la salsa, da riadeguare. Buono il crudino di gambero di Sanremo, preso in disparte.
 

I paccheri di maison Felicetti, interno Monograno Senatore Cappelli, sono conditi con vongole, pomodorino giallo e bottarga di tonno siciliana artigianale, Controcorrente a listarelle. Un crescendo di sapori netti e balzi di gusto equilibrati. Conditi con un filo d’olio siciliano cultivar Nocellara, sono mediterranei, vigorosi e dolci in simultanea. 

Il pacchero è troppo pacchero per i gusti personali di chi scrive, troppo presente e disgregante. Forse diventerà un corzetto, o un’orecchietta, per agevolare l’unione dei gusti. Forse no. In fondo andare Controcorrente vuol proprio dire non fare quello che farebbero gli altri (sempre che anche gli altri di riferimento non nuotino Controcorrente)

Tra i secondi il secondo.

Cucinando una cosa Controcorrente… ecco il salmone, che la corrente la risale nuotando. Puro, dalle isole Faroe, della Upstream way of life, cotto da un solo lato compreso di buccia commestibile. È inadatto alle creme del caso (e se vogliamo esser precisi al luogo). Anche se cotto a dovere, con le giuste consistenze e apparenze ha quel sapore grasso quasi di fondale pesante troppo persistente, che divorzia con la salsa graziosa di finocchio estratto fresca e dolciastra e litiga con la crema vellutata simil maionese di aceto di mele e miele. Idea di amici da invitare (condimenti) ottima, da ripensare alla ragione d’invito.

È il Contro…filetto di agnelloil Controcorrente gran piatto del giorno. Cotto a puntino, tenero e non selvaggio (merito dell’origine neozelandese). Si parlava di mano di terra tante righe più in là e qui si spiega il perché. Il piatto è stellare, perché fa vedere le stelle con ogni boccone. Concentrato armonico di tutti i cinque gusti fondamentali. Portentoso, con una striscia di sedano rapa estratto dolcepungente sotto filetto, e qualche dettaglio di riduzione di Barbera a lato forte di acidità piena e convinta, dal profumo di frutti rossi. Carciofi spadellati un attimo croccanti adagiati proprio sopra in un attimo. Voilà. Buonissimo.

Romantici i dolci.

Davide è un pasticcere incosciente. Dice che i dolci non sono il suo forte, non è consapevole delle proprie azioni. Martina, la voce della verità che conosce quanto può essere caparbio e studioso il suo ingegnere, dice che in realtà sa di aver mano e testa da dolce, ma conosce anche le tempistiche per farlo. Lo fa ‘malvolentieri’, dice, ma si tratta di sola pigrizia mista a modestia. I risultati parlano volentieri al posto suo.

La Namelaka(traduzione italiana:Ultra Cremoso) invenzione dolce giapponese molto morbido è una sorpresa da mille cucchiaiate in una notte. Come una ganache ariosa alcioccolato bianco IvoireValrhona, soffice, inacidita con garbo dall’esotico passionfruit disidratato e rinforzata dalla terra di cioccolato fondente intenso, un po’ tostato.

Il Cremoso al cioccolato fondente Valrhona Itacuja e salsa inglese al mango è un dolce da San Valentino. Vellutatissimo com’è, sensuale con verve tropicale, crumble alla nocciola e freschezza profumata in geleé di lime e basilico.

Delicate e incisive le calde. Croquette di baccalà morbido impankato e fritto asciutto, corretto da non ungere le dita in dolce compagnia di peperoni dolci in crema arancio. Il Polpo è pugliese, di Santo Spirito,a doppia cottura a vapore e arrostito alla piastra, su crema fondente di patate, saporito con olive taggiasche sbriciolate e olio al chinotto Chin’oro (un must try del savonese) che condisce profuma e rispetta polpo, patate e taggiasche in sapidità e classicità.

Le fredde sono crude, e un si annunciano Controcorrente. La prima, la battutina di gambero bianco locale ha, in gocce, il carattere dell’olio toscano Delicate del Frantoio Franci; senza nulla togliere ai soavi oli liguri, apprezzati ma non scelti. La seconda,di salmone puro Upstream è Controcorrente di suo, parliamo di salmone, è estremamente dolce con un appena di Sale di Maldon.

Il crudo di Seppia, di Porto Santo Spirito anche lei, per morbidezza e pezzatura, si squaglia leggiadro in bocca tra la crema di piselli amabile e i granelli esuberanti di polvere di capperi. Le perle nere di caviale Tradition Prunier, sono poche e taciturne. Colloquierebbero meglio agrumi locali, in scorza o da inventare.

La Triglia è di scoglio locale con il suo simpatico intenso sapore di mare, luccicante anche grazie al diamantino di basilico vetrificato. Poggia su una spuma di provola affumicata, suadente e rotonda, setosa, ravvivata soltanto da noci pecan e paprika dolce. In linea con la ricerca di morbidezza della cucina del territorio, in cerca di un angolo effervescente (acido/amaro) per chi ha il palato esigente e pedante (chi scrive).

I tortelli sono ripieni di carciofi di Albenga e pochissimo altro, racchiusi in sfoglia certa con uova in abbastanza (non in stretto necessario come gli stoici liguri la fanno), giusta e saggia per il condimento scelto così importante, predominante quasi prepotente. Un estratto (non una bisque) di gambero dal sapore e odore pieno di salsedine e porto di mare. Troppo delicato il ripieno o troppo forte la salsa, da riadeguare. Buono il crudino di gambero di Sanremo, preso in disparte. 

Il pacchero è troppo pacchero per i gusti personali di chi scrive, troppo presente e disgregante. Forse diventerà un corzetto, o un’orecchietta, per agevolare l’unione dei gusti. Forse no. In fondo andare Controcorrente vuol proprio dire non fare quello che farebbero gli altri (sempre che anche gli altri di riferimento non nuotino Controcorrente)

Cucinando una cosa Controcorrente… ecco il salmone, che la corrente la risale nuotando. Puro, dalle isole Faroe, della Upstream way of life, cotto da un solo lato compreso di buccia commestibile. È inadatto alle creme del caso (e se vogliamo esser precisi al luogo). Anche se cotto a dovere, con le giuste consistenze e apparenze ha quel sapore grasso quasi di fondale pesante troppo persistente, che divorzia con la salsa graziosa di finocchio estratto fresca e dolciastra e litiga con la crema vellutata simil maionese di aceto di mele e miele. Idea di amici da invitare (condimenti) ottima, da ripensare alla ragione d’invito.

È il Contro…filetto di agnello il Controcorrente gran piatto del giorno. Cotto a puntino, tenero e non selvaggio (merito dell’origine neozelandese). Si parlava di mano di terra tante righe più in là e qui si spiega il perché. Il piatto è stellare, perché fa vedere le stelle con ogni boccone. Concentrato armonico di tutti i cinque gusti fondamentali. Portentoso, con una striscia di sedano rapa estratto dolce pungente sotto filetto, e qualche dettaglio di riduzione di Barbera a lato forte di acidità piena e convinta, dal profumo di frutti rossi. Carciofi spadellati un attimo croccanti adagiati proprio sopra in un attimo. Voilà. Buonissimo.

La Namelaka (traduzione italiana: Molto Morbido) invenzione dolce giapponese ultra cremosa è una sorpresa da mille cucchiaiate in una notte. Come una ganache ariosa al cioccolato bianco Ivoire Valrhona, soffice, inacidita con garbo dall’esotico passionfruit disidratato e rinforzata dalla terra di cioccolato fondente intenso, un po’ tostato.

Il Cremoso al cioccolato fondente Valrhona Itacuja e salsa inglese al mango è un dolce da San Valentino. Vellutatissimo com’è, sensuale con verve tropicale, crumble alla nocciola e freschezza profumata in geleé di lime e basilico.

Controcorrente