Il pranzo di caccia al Seta di Milano

- del Guardiano del Faro -

Brillano le stelle al bar bistrot dell'hotel Mandarin Oriental, dalle parti del quadrato della moda milanese. All'interno del Seta, il ristorante di Antonio Guida, ne brillano altre due. Mancherebbe quella su in apertura di post a completare la collezione autunno inverno 2018. Ma non sarà certo con un menu' monotematico di caccia che lo chef pugliese convincerà i giudici francesi. Qui c'è ben altro, e sarà un piacere tornare per mettere il naso sopra al pescato e ai carboidrati. Sui dessert anche no, nel senso che ne ho assaggiati talmente tanti che credo di aver capito come intende il comparto lo chef patissier Nicola di Lena, impegnato al duello continuo con il sous chef di Guida, Federico dell'Omarino, che prende il suo giusto spazio nel comparto salato, che per l'occasione potrebbe definirsi semplicemente "salsato".

Certo, lo stile di cucina esce comunque, rivelato piatto dopo piatto, anche in un menu' di caccia. E non sottovoce, ma bensì sottolineato, a fucilate. Una sparatoria in centro a Milano, proprio l'altro giorno, e quindi le vittime avevano ancora in corso il rigor mortis, lo avverti nel piatto, specialmente se decidi di servire la selvaggina a breve cottura.

Corner Krug. Ce ne sono di diverse annate e diverse cuvée. C'è stato modo di provarne diverse delle ultime nate. La sensazione è che chez Krug si stia ulteriormente alzando il tiro quanto a carattere e verticalità. Acido e tartarico. Ti prende alla gola già da giovane e ti raschia i visceri fin da subito. Col tempo diventerà quella meraviglia agrumata e tabaccata che lo farà trasformare in un Cognac con le bollicine. Ma un Krug giovane oggi ti taglia in due come un lama liscia per selvaggina. E' skinny anche Krug in centro a Milano. Ormai vedo solo skinny.

Dal vedo non vedo, vedo eccome. Il modello skinny imperversa in Milano centro. I tromp l'oeil fanno il possibile, ma è realmente impossibile non incrociare lo sguardo con magrezze che paiono innaturali in proporzione alle rotondità di questa cucina. Il locale è al completo, a pranzo, a metà settimana.

Con la proposta di cucina si parte da questo, delegando il compitino alla cucina, per l'inezia di 65 euro

Carta ricca e menù conformi al luogo e al rango di bistellato. Il degustazione quota a 190 con la facoltà di aggiungerne 120 per l'abbinamento vini. La cacciagione vola alta, a 240. La carta tutto sommato gestibile, senza far sanguinare il portafogli: 30/50 è il range dei singoli piatti. Dessert sui 20, giustificati proprio perché trattasi di comparto a se e che lavora in maniera distinta anche per esigenze del Mandarin bistrot.

I diversi amuse bouche non sono affaticanti, salvo uno, per il resto coprono il ruolo in punta di piedi, come dovrebbe essere, e non diventando un menù degustazione. Mi tengo il cannolo friabile e la bolla di melanzana.

Il cono di burro più fotografato sul web. Pane ottimo.

Dalla cantinetta privata di Alberto Cauzzi. Merci Alberto!

Diversamente buoni.

Un tutto naso, l'altro tutto corpo. Complementari lungo il menù di caccia, alternando bevibilità a struttura degna di reggere una delle migliori lepre à la royale.

Royale di fagiano al mirto con salsa alle ortiche

Un tortino per due, di colombaccio e pernice, jus de cacao e accompagnamenti vegetali di straordinario carattere e finezza.

La cottura esasperata dovrebbe tenere però conto del grado di frollatura. Non può far tutto Greppi

Il risotto cremoso all'anice stellato e scorzonera. Trombette della morte e polvere di cavolo nero.

Il secondo della serie the dish of the day. Non mi piacciono i risotti asciutti. Questo è addirittura mantecato alla francese, ma ben al dente. Il riso come scusa.

L'unico abbinamento pesce carne ... si fa per dire.

L'anguilla incontra il foie gras. Ci vogliono un paio di salse molto diverse a contrastare cotanta grassezza. Una in riduzione e l'altra di nuovo cremosa, ma ben acida da agrume. Yuzu?

Da qui in poi la strage di volatili si compie senza che voli una piuma.

Fino a giungere alla formidabile royale di lepre.

Tutti i dettagli si trovano facilmente sul sito del Seta, impeccabilmente aggiornato.