Lasciare un'impronta

- del Guardiano del Faro -

CAVI DI LAVAGNA - Secondo alcune statistiche affidabili una persona normale passa il 33% della propria vita dormendo. I cuochi molto meno. Nel caso di un food blogger particolarmente impegnato andrebbe aggiunta a quella indispensabile quota del 33% un buon 25% passato al ristorante. Un 10% impiegato a scrivere o a leggere e un 10 % viaggiando, andando e tornando per ristoranti e cantine.

Accidenti, di tempo libero ce ne resta veramente poco. Non più di un 20 %. Di cui non sappiamo proprio cosa farne. Forse iscriversi ad una palestra dalle 18 alle 19 invece di andare per aperitivi non sarebbe una cattiva idea.

Nonostante quel 25% , che segna una vita e un giro vita, riuscire ancora a sorprendersi anche quando un po' te lo aspetti alleggerisce i pensieri e toglie di torno la monotonia senza levarti il sonno.

Ok, ormai lo abbiamo capito velocemente in molti - ma non tutti- che Ivan Maniago è chef dal talento cristallino come una punta di sale, quindi te lo attendi qualche lampo, anche se ci torni una seconda volta a Cavi di Lavagna ... a Cavi di Lavagna - che non è esattamente Santa Margherita- nello spazio di tre mesi.

Questa volta non lasciandolo fare (o solo in parte), ma puntando il dito sulla carta e individuando piatti avulsi e dispersi dalla più stretta tradizione o dalla territorialità circoscritta, rinvenuti però al palato con risultati esaltanti.

Lui è veneto, non ligure, ma anche così si può lasciare un'impronta sulla spiaggia e altrove, specializzazione peculiare di Ivan, che infatti di impronte ne ha già lasciate diverse andando di corsa, anche sulle scarpe di suoi e miei colleghi a cui è già salito su un piede.

Buon segno. Se dai fastidio facendo bene vuol dire che hai preso la strada giusta, quella sui cui lasciarne tante di impronte. Far bene e lasciar dire è un antico motto francese che tiene bene il tempo.

Per altro, fuorviando i pensieri, uno dei miei maestri di forchetta mi disse riferendosi agli invidiosi e agli spocchiosi vestiti di tutto bianco o di tutto nero: Robbè, possono essere pure bravi ma se NON sono simpatici a noi checcèfrega. Tutto attaccato. Se poi non sono neppure bravi quelli che si vestono da corvi cosa dire. Bien faire et laisser dire.

Ivan è un altro dei trentenni consapevoli che stanno dando un bel colpo di gioventù farcita di saggezza nella zona che frequento più spesso. Penso a lui, a Michelangelo Mammoliti, a Gabriele Boffa, entrambi allievi -tra gli altri fenomeni- di Yannick Alleno, così come Martino Ruggiero, prossimo rappresentante italiano al Bocuse D'Or.

Su quella fascia vietata ai minori di 16+ anche Enrico Marmo e Jorg Giubbani, ma forse in trans da tastiera ne dimentico persino altri. Diversi ma simili nell'atteggiamento, che può infastidire il vecchio critico mancato o il collega incapace.

Una zuppa esotica e un coniglio. Il resto fai tu. La zuppa esotica si fa un poco Mediterranea mentre il coniglio taglia l'Europa in due, dalla Sicilia alla Borgogna. Il risultato della zuppa è prevedibilmente ottimo visti gli ingredienti dichiarati, mentre il coniglio è il miglior coniglio NON alla Ligure che si sia mai mangiato in Liguria dai tempi di Bergese, che per snobismo non lo inserì neppure nel suo ricettario.

gdf

Caldo freddo di sgombro marinato in guscio di ostrica, parmentier al sifone, limone e pepe

La patata, la nocciola, il piccione, la salvia

Amuse in tre passaggi che ha finalmente un senso compiuto. Le patate bianche di questo entroterra diventano una crocchetta che si chiama cucullo, con maggiorana e pinoli. Piccione e nocciole compongono un rocher con il plus centrale: un'intera nocciola tostat. Tempura di salvia, liquirizia, buono anche pulire i denti oltre che il palato e prolungare il gusto.

Bei tempi quando si pagava una ventina di euro. Sempre grande

Un minestrone di mare, dove c'è parecchio di iodato (alga wakame, lattuga di mare, ostrica e caviale) ma ingentilito dai finti ravioli di pesce bianco in involucro marino, dai dadini di carota e da una furbissima aggiunta di riso stracotto che, fosse il caso, è in grado di abbassare i toni salmastri.

Finocchio di mare a dare quella nota "aniciosa" che se piace -mi piace- dona eleganza ad una zuppa come lo farebbe del dragoncello o del cerfoglio. Aspettiamoci prima o poi qualche fenomeno che scriverà in giro: riso scotto e spaghetti troppo al dente all'Impronta.

The Wine Advocate in buona forma e Giorgia in sala che abbina con facilità

Cocco, lime, piccole cozze, fasolari, vongole veraci. Cipollina.

Come si diceva anni fa : fusion without confusion.

Acido e sferzante spaghetto"beurre blanc" ostrica pastorizzata e spuma di metodo classico.

Complicato insieme contro natura di acciuga del Cantabrico, arancia e cioccolato Domori 70%

La pasta ripiena di pesce bianco (branzino) giustifica in parte, stempera, regge, ma non entusiasma.

Sorry chef: una foto migliore la farà Lido Vannucchi, ma un coniglio ucciso così non provoca sensi di colpa.

Coniglio cotto all'osso, né sfatto né troppo tenace. Neppure fibroso. Sugoso. Glassato al Marsala e arrostito. Lombata al rosa. Patate fondenti e prescinseua. Salsa royal. Tartufi e porcini. Là in fondo olive all'ascolana di coniglio. Non si è mai visto un coniglio NON alla ligure così eccellente in Liguria.