Euthalia

lunedì 30 ottobre 2017

Euthalia

- del Guardiano del Faro -

VICOFORTE (CN) - Nell'immaginario di chi conosce la località prevale il ricordo della maestosa struttura del Santuario e dell'imponente sagoma del cioccolatiere ( Silvio Bessone ), che sta -il Silvione- a metà strada proprio tra il Santuario e l'Euthalia di Gian Michele Galliano, appena premiato da L'Espresso con il primo cappello in Guida 2018.

Bene, abbiamo già trovato subito tre ottimi motivi per passare una giornata da queste parti, un po' fuori dai sentieri battuti, ad un quarto d'ora da una buona via d'uscita autostradale della Torino Savona. Niella Tanaro o Mondovì, dipende da che parte si arriva.

Da fuori dei sentieri battuti provengono anche molte materie prime assolutamente selvagge che vanno a comporre carta o menù di questo ristorante sorprendente per le scelte. Pochissimi i coperti, apertura solo serale salvo la domenica e quasi nessun compromesso sull'utilizzo di prodotti convenzionali.

Anche le presentazioni dei piatti sono fuori dall'ordinario e, l'insieme di ciò rende il contenuto armonico con il contenitore. Per carità, nulla di assolutamente nuovo o di mai visto, anzi ... infatti la memoria mi parte per un ricordo scolpito sulla roccia dell'altro versante alpino.

Che personaggio quel non personaggio, quello dell'altra parte di queste Alpi, di quella Savoia che potrebbe essere anche questa. Diversamente personaggio rispetto al suo Maestro, ma personaggio indimenticabile ugualmente, prima di imborghesirsi.

Si chiama Stephane Froidevaux. Oggi il suo ristorante, anzi da una decina di anni ormai, s'appelle Fantin Latour e sta a Grenoble. Ma prima, un giovane Stephane appena uscito dalle cucine di Marc Veyrat andò a ficcarsi a Monetier les Bains, prendendo al volo una stella filante.

Alzi la mano chi è mai stato a Monetier les Bains. Il ristorante aveva un nome splendido, inarrivabile: L'Antidote. Abbastanza aff.....lo ma comunque raggiungibile valicando il Passo del Monginevro in un bel pomeriggio di fine estate, cenare a base di bacche, radici, licheni, funghi, frutti silvestri, fiori eduli e proteine del luogo sistemate in piatti che con i compromessi non avevano nessun rapporto.

Diciamo che il giorno dopo, tornando in Piemonte attraversando la Val Susa, per mangiare qualche cosa di normale me ne andai da Scabin a Rivoli. Una passeggiatina in centro a confronto.

Ok, i paragoni sono sempre una brutta bestia da gestire e da sostenere, però il Jean Michel Gallianò è talmente sul pezzo che ci stupirà piacevolmente andando in questo senso. Creando una cucina che ha più intenzioni nelle ricette che sicurezza di poter trovare i prodotti per eseguirle. Oppure il contrario, non importa, tanto il senso del gusto e della misura non manca.

Un menù c'è, ma con questa linea intransigente come si fa a mantenere più piatti fissi in carta? Quindi che fare? Intanto augurarsi di trovare dei gamberi d'acqua dolce pescati in un bacino alpino d'alta quota, e poi in questa stagione funghi e ogni altro prodotto della terra, della pastorizia o degli allevamenti circostanti.

Certo, potrebbe diventare ancora più montanara questa cucina, perfino più talebana, più acida e più amara ma sarà bello seguire l'evoluzione del pensiero di quest'uomo dolce, un quarantenne che ha combattuto contro molte avversità che invece sembravano "facilità" , quelle che gli si sono rivoltate contro.

Gli auguro, alla soglia dei 40 anni, di aver trovato una misura adeguata per esprimere un talento da sognatore autodidatta. Se lo merita il Jean Michel della nostra Savoia.