Il menù gourmet più light dell'anno

- del Guardiano del Faro -

XXMIGLIA - Il mio vecchio ex mentore alla Michelin dei tempi di Corso Sempione, ora fustigatore di TripAdvisor su Facebook, mi diceva spesso che l'ideale dell'ispettore era rialzarsi dal tavolo con ancora una punta di appetito piuttosto che sentirsi in quella condizione di sazietà eccessiva e controproducente per il duro lavoro che doveva compiere anche il giorno dopo o la sera stessa.

L'ispettore non poteva permettersi di smaltire andando in bicicletta nel pomeriggio come fa Enrico Marmo, solo o con  il suo amico Andrea Sarri. Peugeot e due piatti alla carta più dessert, oppure un menù breve composto da porzioni ridotte, il mio ideale.

Se ci sei ti vedo in poco spazio. Non vengo al ristorante per mangiare ma -e mi ripeto all'infinito- per capire e cercare di spiegare a chi interessa l'argomento, secondo un punto di vista sempre più distaccato dai feticci belli da vedere.

Secondo Enrico questo territorio è tra i più maltrattati in termini gastronomici, ma non tanto nel senso della tecnica di esecuzione, quanto nella mancata ricerca di prodotti freschi del giorno, che qui non mancano di sicuro. Ok, una carta certa la devi avere, ma pure un menù spontaneo, fresco, leggero, profumato, talmente leggero che gli ho chiesto della maionese aggiuntiva.

Una smorfia. No, non me l'ha portata. Neanche una goccia di olio più dello stretto necessario.

Barbagiuai di prebuggiun, acciughina farcita, sardenaira crunch, sandwich di focaccia di Recco al basilico.

Il barbagiuai di prebuggiun e l'acciuga

La sardenaira che concentra una De.Co. sanremese

La presentazione degli snack, sempre diversa

E' il panino della nonna! quello con tonno, pomodoro e maionese. Senza panino.

Che bambino fortunato Enrico

E' la sintesi della cucina alla brace di ulivo, con acciughe, grissini al limone e carpione di cipolla.
Un'altra via del sale

Stai bene e digerisci anche perché hai masticato. Anche le foglie di sedano, invece di buttarle.
Ma Enrico non butta neanche il verde delle carote. Trova un ruolo anche per quelle.

Il tortello è farcito di bottarga. Cola la clorofilla di prezzemolo, il limone (sempre) ma è quel cannolicchio alla brace spezzato fine su ogni tortello che ti costringe  a masticare e quindi a tirar fuori tutto dagli ingredienti, che tornano e raccontano tutto al palato e spiegano le cose come stanno al cervello, se no inghiotti e resti ignorante

Dispari

Beh, questo lo potete fare a casa facilmente. Dal vostro pescivendolo vi fate riservare una pescatrice di 14 chili. Ve la caricate in spalla e ve la portate a casa intera, poi la incidete lungo la lisca fino a ricavarne 4 kg dai due filoni centrali, destri e sinistri. Ci sono anche due belle guanciotte da baciare. Il resto sarà un fumetto. i filoni vengono arrostiti esternamente e poi lasciati riposare a lungo prima di essere affettati mezzo centimetro e rifiniti al piatto

Un contadino che vi cresca dei fagiolini tre colori piccoli piccoli ed una zucchina trombetta da tenere un po' intera e un po' lavorata con olio e limone. Due cozze aperte al calore del sole. Si chiama Ventimiglia 100%. 

Coco Chanel

Dolce ma soprattutto acida

Seguirà piccola pasticceria, coerente.

Balzi Rossi - Enrico Marmo

gdf