A' la carte

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Ogni tanto fa piacere giocare nel ruolo degli altri. Come? Anche solo abbandonando l'abitudine del menù degustazione o dando carta bianca allo chef. In un locale storico come La Conchiglia di Arma di Taggia, stellato da epoche, si può aprire la carta, fare due chiacchiere con il formidabile Maitre / Patron / Concierge di sala Giacomo Ruffoni e poi pizzicare tre piatti à la carte. Proprio come farebbe -che fa- l'ispettore Michelin, perché se ci sei ci devi essere su ogni piatto. Detto e fatto.

E' uscito anche il Touring, con dieci eccellenze in Liguria. Come sarà anche per la Michelin, non di più credo, anzi, forse una meno. Siamo lì insomma, anche se sulla guida cartacea ne manca una, ma La Conchiglia c'è. C'è nella maniera classica di intendere la cucina, prendendo ogni singola materia di alta qualità e rendendola parte integrante di un piatto, che sia elemento centrale o complementare. Tre piatti e un dessert, à la carte. O ci sei o non ci sei. Qui ci siamo, eccome, anche se gli innovatori storceranno di nuovo il naso di fronte al rassicurante classicismo. Invece io qui mi spiazzo piacevolmente, come fossi in uno stellato francese lungo l'Atlantico o il Mediterraneo.

Un porto sicuro, lungo ogni mare od oceano 

Amuse bouche caldo, il delicato flan di zucca 

Torcione di foie gras di grande scuola classica. Accompagnamenti per nulla banali invece. Melone autunnale fresco, cipolla confit, frutti rossi, vecchio aceto balsamico tradizionale, gelée e altro ancora ...

Ravioli di broccoli, intensissimi e pure rilevati da un intingolo di aglio, olio, peperoncino, vongoline e qualche accenno di pomodoro fresco.

Filettone di dentice appena pescato, i primi carciofi d'autunno, olive Taggiasche e un pomodorino confit al timo e maggiorana che già da solo ...

Qui si usa così: biscottini alla cannella e alla vaniglia con un vecchio Calvados

Crème Brulée

Millefoglie esotica

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