Grand Chef

del Guardiano del Faro

Una volta l'anno, ma nel passato anche di più. Però più passano gli anni e più il Mirazur si è stabilizzato su livelli talmente elevati che una volta basta. Basta dare carta bianca a Mauro Colagreco e al suo chef qui a Menton, l'ottimo Antonio Buono, che tende all'eccellenza equilibrando uno stile di cucina condivisa e condivisibile, che si è gradualmente evoluta verso la sottile eleganza. Sapori condivisibili, solari ma sempre più sobri e tondi, nei toni aromatici, al palato, all'occhio, quello che si ferma alla forma.

Da quello mi cade una lacrima a terra -ma mi riprendo subito bevendo e mangiando- ripensando agli acuti di sapori e di acidità verticali che caratterizzarono gli anni più folli di questa avventura in terra di confine, ma il successo è rappresentato da altro, dalla soddisfazione della clientela di ogni genere e provenienza, da quelli che vengono fin qui per conoscere i prodotti di questo mare e di questa terra, civilizzati da uno stile di cucina comunque riconoscibile, anche senza più quei tratteggi di salse alternate a spirale che ti tiravano dentro come un vortice senza fine.

Una volta l'anno ma con decisione e determinazione, tanta è la leggerezza di questi piatti. leggerezza che invita alla prosecuzione della degustazione, anche se non esagerata come accadrebbe in Spagna, ma sufficientemente ampia per capire con qualche certezza quale percorso ha intrapreso Colagreco, e che punto abbia raggiunto nel decennale del Mirazur, festeggiato con 10 serate dove sono stati (o saranno) proprio 10 gli chef internazionali di altissimo livello chiamati ad esibirsi in un esercizio comune. 

Menton, capitale dell'alta cucina 2016. Il Mirazur, due stelle Michelin, Relais et Chateaux-Grand Chef e numero 6 al mondo per la WBR, il grande contest che San Pellegrino riserva ai migliori ristoranti del mondo, e ai più influenti personaggi degni di essere ammessi alle votazioni. Tutte cose che contano.

San Pellegrino: what else ?!?

Questa volta ci sono voluto venire assortendo una compagnia abbastanza particolare, e cioè con un giovane chef giustamente ambizioso (Manuel Marchetta dell'Ittiturismo Patrizia di Sanremo) e l'affermato design Mauro Olivieri.

L'Edoardone nazionale ha recentemente affermato che quelli come me  non sono altro che delle propaggini web della vera critica gastronomica, quelli che vivono di Marchetta. Beh, in fondo non ha tutti i torti. Alternando Manuel con altri però.

La zona bar è deserta, ma solo perché sono già passati tutti al piano di sopra. All'ora di pranzo di un giorno qualsiasi di metà settimana rimarrà un solo tavolo libero.

Alcuni degli oli aromatizzati di Mauro Colagreco

Oliena qui si trova subito a suo agio, insieme al cuoco che forse più di tutti sa valorizzare l'olio d'oliva ... chissà che cosa verrà fuori da questa collisione ...

Mauro & Mauro

gnam gnam ...

Sembra di stare in una profumeria di Grasse, invece è olio, depositato in preziosi flaconi che valorizzano contenuto e contenitore. 

Creme de framboise e Billecart Salmon. Kir Royale di rara finezza
L'aperitivo dell'uomo senza ansia da prestazione

Calamaretti praticamente cristallizzati -pop corn- farciti del loro nero e da una sottile nota acida, posati su alghe e pietra marina 

Come un wafer sucrè-salè al cocco farcito di crema di lardo di Colonnata limone di Menton  

Un pezzo di gioielleria: barbabietola, formaggio bianco e rapa 

La degustazione conviviale di pane appena sfornato e olio profumato di limone e zenzero. 

Due i sommelier, o forse di più, condotti dall'esperto Antonio Tauriello, toscano di origine campana, mentre è il suo giovane allievo proveniente dal Languedoc a prendersi la responsabilità di propormi una sequenza a suo gusto, con una sola raccomandazione: daje ! 

Giovane, sia il vino che il sommelier, ma entrambi lasciano il segno.

Però se cominci con un grand cru poi che fai?

Cromatismo di petali e lamponi, con tocchetti di gamberi crudo di Sanremo, proprio quelli pescati dalla M/B Patrizia, quella che vedo transitare quasi ogni sera sotto il faro, proprio quella che consegna a Manuel Marchetta il meglio: tutto e subito. Un privilegiato Manuel. 

La trasparenza di pompelmo rosa ricopre la polpa di granchio con guacamole  spuma d'aglio rosa ... e  ancora petali, ma diversi 

 Ecco: lo vedi che eri partito troppo alto?

Comunque discreto questo Cotes de Provence. Ugni e folle blanche non ce la possono fare contro uno chardonnay da grand cru di Chablis, per giunta Les Clos, il più complesso

E' un carpaccio di stracotto, che sembrerebbe una contraddizione. In realtà così guarnito di filigrana croccante di spezie nordafricane, erbe aromatiche assai caratterizzanti e da punti di salsa alla senape, crema di limone. Il tutto regge bene.

Insieme, anzi appena dopo arriva questo, che è parte del precedente. Qui ci sono dei cappelletti di pasta di mandorla farciti del medesimo manzo in un brodo di manzo affumicato. Potente il giusto da andare sopra al carpaccio.

Tre i pani (oltre a quello conviviale), dove risalta quello con cereali e quello al carbone vegetale e anice stellato ( o semi di finocchietto ...)

 Bello pieno, tondo, solido, corposo. Ci voleva

Uno dei piatti simbolo di Colagreco. Si definisce calamaro e bagna cauda, ma la realtà supera l'immaginazione. Grande ... e il coltello non serve ... si mangia come uno spaghetto

Brodetto di calamari  con calamaretti spillo e fagioli di Conio 

Ecco, questo si che rappresenta una delle massime espressioni di vino bianco provenzale. Bravo!

Qui si nota benissimo l'abbandono delle salse alternate e servite in maniera circolare. Si torna alla macchia ben individuabile, ben avvertibile, che sia quella all'aglio nero fermentato o la classicissima Bèarnaise sifonata. Porro arrostito e cipolla. Il pesce? San Pietro al vapore, special guest di un piatto che era già ottimo anche senza elemento principale. 

Brodo di manzo reso colloso dai tendini, nasturzio, cipollotto, mandorle e rapa bianca 

Ottimo Chateauneuf du Pape del trio Cuilleron, Villard, Gaillard. Tre bravissimi vignerons del Rodano, anche quando fanno le cose insieme

La sella d'agnello di Sisteron lavorata in lunghezza, salsata con il proprio fondo alla granella di pistacchio, treccia di cetriolo marinato e cotenna croccante

Spuma di mandorla  e cachi

Mandorla in tre consistenza, salsa zafferano e spezzatino d'agrumi 

Piccola pasticceria, a dire il vero poco incisiva 

Meglio questi macaron al pepe . Selfie i-like and wow!

Cominciai con il lampone e con il lampone finisco, non affaticato.

Digestione regolare, ma forse con qualche addensante in meno sarebbe ancor più fluida in seconda fase.

E grazie a Manuel Marchetta che si è ricordato tutto il menù a memoria ;-)

gdf