Brioche e Foie Gras a colazione

gdf

Mi dispiace per i veri liguri, che si vantano della loro colazione autoctona : focaccia oliata e salata intinta in cappuccino dolce e bollente. Secondo me è una merda, ma io non sono ligure. Quel gavage non mi appartiene. 

Mi dispiace anche per gli animalisti e per quelli che si impressionano davanti alla prospettiva del gavage dell'oca o,  del mio; ma credo si sarebbero ancor più impressionati vedendo che schifo di foto avevo scattato all'amorevole terrina di foie gras, fichi, pere, cachi e gelatina al Porto il giorno prima. 

Il foie gras deve riposare ... 

Dice, ma, anche se non la mettevi. E no, oggi come oggi non si può mica offendere uno chef non documentando uno dei suoi piatti migliori o, peggio, occultandone la memoria.

Succede spesso. Le prime foto sono buone, in via di peggioramento lungo lo scorrere del menù. Deve essere la luce che si frammenta in mezzo ai bicchieri pieni.

Ma si fa in fretta, si ripassa la mattina dopo, per colazione. Del resto, tra brioche o pan brioche preferisco la seconda che ho detto, e che ho rimangiato all'ora del cappuccino. Suggerisco proprio di farlo. Così, come saggia indicazione.

A metà mattinata, mentre state in ufficio, fate un piccolo spuntino con pan brioche e terrina di foie gras. Un bicchierino di passito si troverà nel bar di sotto, e la giornata prenderà tutto un altro gusto.

Il resto è tutto in discesa, con questo delicato menù dedicato -di una leggerezza rara- messo insieme da Manuel Marchetta per me e il Dj più frizzante d'Italia. 

Pensate che Il Duca Decibel ha ormai collezionato oltre 150 recensioni web sul tema Champagne, quasi tutte documentate anche sull'Armadillo bar, senza perdere mai il tempo, perché ci vuole orecchio.

Gamberi fritti e salsa tartara

Crudo di pesce cappone, foglia di begonia non pleonastica, rapanello, polvere di cappero e limone candito

Gamberi di Sanremo grigliati, cous cous al nero di seppia. Gocce di cachi, cavoli e nasturzio

Giardino di verdure al vapore ed essiccate su crema di cavolo bianco. Aglio fermentato e palamita scottata

The dish of the day: tortello di pesto su crema di zucca con vongole all'aglio

Calamaretti scottati, vellutata di porcini, chips di topinambour

Giù le colteli. Non è Colagreco

Il foie gras di cui sopra. Pollice alzato

Chibouste al caffè, pepe di Sechuan e croccante all'arancia

Piccola pasticceria, con grande acuto arrotondato

Il Professor Marchetta tiene la lezione, lo ascoltiamo.

Riceve qui, tranne il mercoledì

gdf