Destini incrociati ed abbinamenti d'elezione

del Guardiano del Faro

Katia e Davide a La Voglia Matta di Genova Voltri

L'incrocio energetico tra cose e persone sono tra gli argomenti più affascinanti da spiegare, proprio perché di spiegazioni certe non se ne possono dare, e quindi chi cerca di scrivere può solo tentare di descrivere e ... e poi lasciare spazio all'immaginazione del lettore, libero di trarre conclusioni, se vuole, se no si accontenti, si accontenti delle proprie certezze, per esempio di sapere a memoria d'uomo che il formaggio è buono con le pere e che il foie gras è straordinario se abbinato ad un Sauternes sontuoso, in questo caso da 99/100mi.

Questa è l'unica conclusione oggettiva che posso trarre dopo aver abbinato la terrina di foie gras con gelatina di frutto della passione e pistacchio sbriciolato a questo Sauternes da antiquari, e cioè il mitico Chateau Gilette -unico Sauternes a cui ho dedicato un capitolo nel mio libro su vini francesi- per giunta, in questo caso, nel pieno della sua annata più "alta" secondo i veri esperti, e cioè la 1967.

Le macchie dell'umidità e degli anni di permanenza in diverse cantine (due oltre a quella di origine) hanno contribuito a dare quel senso di nobile anzianità al flacone ormai prossimo a raggiungere il mezzo secolo di vita, lentigginato da quelle imperfezioni che ci ricordano  (invece delle lentiggini adolescenziali) le nostre macchie sul viso, quelle che ci rimembrano su quale viale di cipressi ci siamo incamminati. Noi, senza migliorare come il Sauternes, ma bensì solo evolvendo.

Quella macchia rossa nel piatto a fianco del foie gras rappresenta invece la marachella di un bravo bambino dal buon carattere ma iperattivo e un po' dispettoso. Per una volta aveva finito in compitino senza lasciarlo incompiuto e ci ha voluto aggiungere un'amarezza -che col fegato...- quando invece di solito fa come me, lascia i pensieri scorrere nell'aria, lascia le sue composizioni libere da conclusioni, così aprendo un dialogo costruttivo con il cliente.

Questi due talebani di Voltri secondo me si devono già essere incrociati in qualche altra vita, diversamente non potrebbero andare così d'accordo su temi che farebbero incazzare ogni giorno una coppia di fatto o due fratelli. Loro sono solo soci, eppure concordano su una linea di cucina e una scelta enologica che farebbe venire dubbi a tanti. Quindi probabilmente in un'altra vita o sono stati amanti oppure fratelli o sorelle, diversamente non si spiega questo destino incrociato e questo matrimonio d'elezione che li rende unici come un abbinamento foie gras e Sauternes.

Torniamo allo show room talebano di Voltri e andiamo a vedere qualche immagine di piatti che non c'erano, oppure che ci sono sempre stati, dai tempi di Bergese, a cui è dedicato anche un Ipsar a Genova, che Davide ha frequentato diligentemente, che però porta il nome del Maestro solo nell'insegna, mentre Davide ne ravviva il ricordo praticamente, attraverso un piatto mitico che valeva due stelle Michelin e  che potrebbe rientrare in carta a Genova dopo 50 anni. Si chiamerà semplicemente: BergeseMillenovecentosessantasette, guarda caso come l'annata del Gilette. Destini incrociati.

Gilette creme de tete 1967

Focaccine, grissini, bucce di patate fritte e friabili speziati 

Carota, zenzero e sale grosso 

L'ormai consolidata terrina di teste di pesci in cassetta, inamovibile e geniale nel suo stile. 

La precisa crema di cavolfiore con ricci di mare e prezzemolo 

Confortevole vellutata di pesci con bocconcini di pescatrice alla maggiorana 

Il genietto ne ha studiata un'altra, utilizzando - per esempio- gli scarti di un coscetta di pollo allo spiedo e recuperandone i frammenti più gustosi, quelli attaccati alle ossa, e costruendoci sopra il Cappon magro di pollo. Avevo capito di polpo. No, è proprio di pollo. Ed è buono, ci si resta quasi male, un po' come perdere a snooker con Ray Charles e Steve Wonder

 Due acciughine fritte?
Però farcite di pesto liquido

A Morey St.Denis normalmente non si fa il bianco, però questo chardonnay straordinario -favorito anche dall'annata- ci ricorda che poco più in là esiste il Musigny Blanc, uno dei più grandi vini bianchi al Mondo. 

Ravioli di pesce in brodo di pesce al finocchietto selvatico ... un po' troppo semplice 

BergeseMillenovecentosessantasette.

Si  è il fantastico savarin di risotto mantecato e "annegato" nel fondo bruno
L'emozione, ho mosso la Nikon

Indovina cosè?

Sono -pardon- erano mandorle con la loro pellicina, cotte nel latte. Diventano una crema tannica che unita al Gin invita ad una riflessione, perché con il solo pane al vapore il tutto rimane un po' in mezzo al guado. Che ne facciamo Davide? Che ne dici di un dessert, inserendo un "Craccante" dolce amaro di mandorle? Mah -dice lui- io ci vedrei meglio un crumble di acciughe ... Ecco.

 Diligente agnello da latte arrosto con funghi gallinacci e purè golosissimo

E le sue costine panate e fritte ... per un attimo mi è apparso Bergese con la ricetta delle costolette d'agnello o di capretto alla Villeroy ... o anche no, troppe citazioni non vanno bene 

Grande bottiglia, grande annata, produttore biodinamico che preferisce subire l'annata piuttosto che contorcerla in cantina, ma quando è così si subisce volentieri. 

Meringa cioccolato 72% e frutto della passione

Tiramisu moderno

Millefoglie zabaione

Pistacchio caffè anguria

Non ho capito: pistacchio caffè anguria ??

Salvia nocciole limone 

LA VOGLIA MATTA E' QUI

... e a Genova certi piatti si possono mangiare solo qui

gdf