I Piemontesi al mare

#bogianenalamer

Foto natural. Nessuna fiction. Uno di Pinerolo, uno di Biella e l'altro di Alba. Se resisti qui un bel po' poi è dura scollarti dal caramello di fichi. Di fichi. Loro due. I due pezzi da '90 di Ventimiglia, bronzei d'importazione piemontese in terra di calabresi e abruzzesi. Loro, dall'alto del Piemonte:  due pezzi vicini al metro e novanta anche senza tacchi. 

Ah! se la Meldolesi tornasse più spesso da queste parti ad esibire gli addominali bassi troverebbe altri alti argomenti da descrivere. Ci sarebbe ancora meno pace tra gli ulivi e più effluvi letterari da leggere e rileggere, e nel contempo- con tempo e non di corsa -più ricerca nella comunicazione dell'alta cucina.

Emanuele Donalisio del Giardino del Gusto di xxmiglia

Non è gesto usuale, e neppure agevole condividere la tavola con uno chef mentre un suo collega cucina. L'ex critico part time ora comunicatore è a tavola con il brillante cuciniere under 30 (Enrico Marmo dei Balzi Rossi)  virgultone di Cracco-Baronetto-Palluda, mentre al piano suona l'altro emergente di xxmiglia, Emanuele Donalisio, che a 18 anni già sguazzava in un tre stelle francese ma sul Tamigi. Due perfettamente in grado di riportare centrale una città di frontiera nel panorama nazionale. Stelle e cappelli, ne sono sicuro, se arriveranno, cadranno sulle loro teste. Credo ci tengano.

Enrico Marmo de I Balzi Rossi di xxmiglia

Persona garbata e schietta Enrico, un cuoco provvisto del senso del gusto, tra i pochi con i quali si può parlare pacatamente di cucina ma giustamente refrattario al gossip. Eppure ne deve avere viste di situazioni hard rock. 

Però, seppur giovane, già saggio nel gestire il dialogo, pur se di fronte ai piatti tutt'altro che pacati di Emanuele Donalisio e ad un certo numero di vini neppure documentati. Enrico, sportivo nel senso proprio e nel senso lato. Risoluto.

Per me : solo quando ci mangi e ci bevi insieme conosci una persona. Enrico lo volevo conoscere.

Una persona la conosci meglio a tavola -vale da entrambi i fronti- e questo front men non mi ha assolutamente deluso; con la sua risolutezza e senza la mia punteggiatura. La sua umiltà lasciata progressivamente andare verso l'esternazione di una cultura, di una conoscenza  - alias competenza tecnica- che non va intesa come ostentazione. 

Adoro passare del tempo con chi conosce cose che non so, e che sa spiegarmele, anche a trattini. Fidatevi, Ventimiglia è l'unico luogo in Italia dove si possono fare certe cose, per esempio la granadilla.

Stelle e cappelle, macaron e toques. Peccato, proprio adesso che volevo dare una valutazione in ventesimi alti ad un menù questa maniera di spiegarsi è andata in soffitta. Vabbè, intanto conteremo i cappelli, dell'uno e dell'altro

Con Anna, confidente di gossip e di vini, una che conosce il vino come poche in Liguria 

Gamberi rosa e gamberi rossi. Acqua di fico d'India ( ! ) mango di xxmiglia, verdure croccanti e lattuga di mare

Calamaro crudo su confettura di zenzero, rabarbaro e combawa. Mandorle fresche e granny smith

 Straccetti di sarago con pinoli tostati, ovuli crudi, pecorino e granadilla di xxmiglia del Prof. Fazio

 Cubo di patè di fegato di vitello, gazpacho addensato, gelatina di VinSanto, lingue di gatto salate ai profumi del Mediterraneo. Pomodoro verde.

Voglia di tornare a St.Remy de Provence 

Pagello fragolino al vapore in foglia di banano di xxmiglia, zenzero, curcuma fresca, lime (sempre di qui), mousse di burrata al basilico e insalata di pomodori.

Filindeu in brodo di scampi al forno, con funghi misti (trombette dei morti comprese !) dadini di rombo e scampetti. 

 Fettuccella al nero di seppia, seppia, bottarga di muggine e limone

Pollice alzato 

Declinazione d'agnello, con la costoletta al rosa e puntarelle all'acciuga. Compressione di spalla e coscia, mousseline e vezzoso gambero di fiume

Sigaro di cioccolato in doppia fermentazione al frutto della passione (sempre di xxmiglia...), mousse di sigaro Cohiba, pane al cocco e gelato al Rum Caroni 1993, che fa la differenza. 

http://ilgiardinodelgusto.com/

gdf