Valutare una cucina vomitandola

del Guardiano al Faro con i 7 minuti

L'inaffrontabile "Colazione Inglese" raffigurata qua sopra non tragga in inganno Nonè un olio su teglia. Il tema è un altro, e cioè la degustazione di cibo o di vino e la sua valutazione soggettiva. Un pacchetto di fazzolettini di carta non basterà ne' ad asciugare le lacrime ne' per reprime l'istinto repulsivo, avvolgibile discretamente dentro la prima decina di involucri discretamente riposti nelle tasche.

La domanda lassativa di base è questa : caro il mio ispettore della tal guida o di quell'altra, come fai a giudicare l'operato di un cuoco e il valore in un intero ristorante mangiando solo due piatti? E magari anche in una sola occasione?

Semplici appassionati o professionisti della degustazione di vini, nel momento in cui si trovano di fronte ad una lunga sequenza di calici più o meno importanti non fanno differenze, non fanno prigionieri : guardano, annusano, assaggiano e poi sputano.

Lo fanno per diversi motivi: per  evitare per quanto possibile l'assuefazione delle vie orali, e poi anche perché l'eccesso di frutto, di terroir e di alcol potrebbe compromettere il loro limpido giudizio, il loro equilibrio psico fisico, il loro permesso di guida.

Detto tra me e me, quel che sputo in quei casi è solo la roba grama, e anche con soddisfazione.

Così va alle degustazioni collettive, assaggiando vini di produttori diversi, così come si farebbe alle mostre di artisti diversi, soffermandosi solo dove ne vale la pena di farlo.

Diverso è il contesto di una degustazione di un solo produttore, nel momento in cui, di fronte all'enologo, al produttore stesso o al venditore più motivato, toccherà assaggiare più vini nati nella stessa cantina. Per convenzione, la sputacchiera è comunque presente, e nessuno si offende se sputi.

Perché non si può fare la stessa cosa al ristorante?

Cercare di capire il pensiero di un cuoco e di tutto quello che produce nel suo ristorante -o di chi lo stipendia- secondo me non dovrebbe essere molto diverso, eppure, per un'altra convenzione, pare non sia del tutto tollerato sputare nel piatto quel che si è appena mangiato.

Gli ispettori di diverse guide che si limitano a degustare più o meno interamente i due o tre piatti ordinati non credo possono aver capito molto limitando l'assaggio a due sole portate, così come un degustatore di vini non ce la può fare, andando da un produttore di vino piemontese che fa 12 vini da bacche diverse. Se bevi solo il grignolino e la barbera come fai a sapere come fa il Barolo o il Barbaresco?

Volendolo fare per almeno 250 giorni l'anno pensano di limitare il danno al giro vita in quel modo, facendo però così mancare troppi elementi di valutazione al loro resoconto. Uno dei miei primi Maestri di degustazione di cibo, il Dottor Peschiera, vecchia volpe Michelin di Corso Sempione, mi indicò la prima parte della strada retta : Lei non faccia troppe domande, dica semplicemente allo chef : faccia lei ... mettendo così il cuoco o il ristoratore  nelle condizioni di fornire una carta d'identità della cucina il più aderente possibile alla realtà, secondo lui, e quindi ...

Imbarazzante che succeda il contrario. L'ispettore -non importa di quale guida- arriva, ordina solo due piatti e si li finisce ...  li finisce? ma è come se il degustatore di vini buttasse giù interamente due bottiglie, prima di formulare un giudizio .

Soluzione retorica? Andare due o tre volte alla toilette, dopo aver ordinato più piatti o un breve menù degustazione, praticando la tecnica delle due dita spinte fino in fondo alla lingua, alle origini del gusto.

Provateci!  Se lo fate col vino perché no col cibo.  Il retrogusto del vomito fresco, non ancora contaminato da succhi gastrici rivelerà sfaccettature di sapore sorprendenti, così come quando si sputa il vino dopo averlo fatto circolare a lungo nel cavo orale.

L'aspetto più curioso che sto verificando negli anni, è che nel vomito becchi anche la magagna o l'eccellenza nella preparazione, quella che ti ritorna, buona o cattiva che sia, prima ancora del residuo della digestione del giorno dopo, troppo lenta ormai per formulare un giudizio nelle 24 ore.

Bastano due o tre giri in bagno nel ristorante stesso, valutandone così contemporaneamente le accortezze e la pulizia dei servizi.

gdf