Momenti Taglienti a Meditaggiasca 2016

Eugenio Boer dell'Essenza di Milano e Luigi Taglienti del Lume, in accensione in via Watt a Milano

del Guardiano del Faro cotto e mangiato

Volendone scegliere una per Luigi Taglienti, tra le Terre dall'Italia di Roi - Bessone - Olivieri, direi quella di Portofino, perchè quella di Taggiasca l'ha già conosciuta e lasciata, e altrettanto ha fatto con quella di Langa. Ne volesse una con i profumi dei Navigli che lo faccia sapere.

L'ho rivisto con piacere, dopo anni, e devo dire che il front man in camice da chef è in ottima forma. Mangia e beve ma non ingrassa e sembra proprio un milanese in vacanza in Riviera Ligure, mentre in realtà è un Ligure che lavora -con ampio profitto- ormai da anni a Milano.

Collisioni, connessioni, ambizioni, soddisfazioni. Ha lavorato duro, credo. Non lo so ma lo intuisco, e quindi il prossimo Lume che accenderà potrebbe essere quello della consacrazione, a Milano, e dove se no?

La Liguria dura e pura -e non solo ovviamente- sarà disponibile a breve in via Watt 37, che di energia ne trasmette già dall'indirizzo, per unità di misura di potenza in zona Navigli. La sua essenziale tracina cruda con limone, oliva, aglio e basilico tracimerebbe in Liguria, ma lungo i placidi navigli no.

Lampadine accese e momenti altrettanto taglienti ce li ha offerti Terry Giacomello. Tra il pubblico non proprio addentro ai fatti di casseruole ci si chiedeva se fosse una donna con quel nome. Nulla di più sbagliato. L'equivoco si è presto dissolto a favore della chiarezza.

Bianco d'uovo, detto anche albume su Inkiostro. Una delle ossessioni di Terry Giacomello, dopo aver passato anni da Ferran Adrià e René Redzepi, due nomi che quando li sento mi gratto. Prima per un motivo ampio e scosceso, e adesso per le formiche argentine, che in Valle Argentina si trovano bene e non vedono motivo per non salirti su per una gamba.

Terry Giacomello dall'Inkiostro di Parma con Luigi Cremona

Finalmente ce l'ha fatta e ci mostra orgoglioso il risultato. Dopo mille tentativi è riuscito a inventare il tagliolino - o tagliatella - di albume d'uovo. Per riuscirci, lui e il suo gruppo di lavoro, dopo aver rinunciato a uova di anatra, struzzi e quaglie, hanno convinto un normale allevatore di galline toscano a nutrirle con latte di capra e miele, alimentazione che fa la differenza.

Acqua di bottiglia da fonte italiana, addensante giapponese, idratazioni, disidratazioni,  venti passaggi in sotto vuoto ed altri segreti comprensibilmente non svelabili hanno finalmente portato alla nascita non dell'uovo ne' della gallina, ma della tagliatella di albume d'uovo.

La caratteristica principale di questo alimento, come ci ha spiegato Terry, e che è praticamente insapore, gluten free e ipocalorico. Un progetto che vada in quei tre sensi contemporaneamente potrebbe essere sviluppato anche dall'industria, perché andrebbe andare a cogliere tre segmenti di mercato molto interessanti.

Il food cost di questo alimento non lo conosco, ma quel che è certo, come afferma Terry Giacomello, è che non sazia per niente, e quindi te ne puoi mangiare anche 150 grammi di tagliatelle di albume dal sapore neutro, mantenendo nel contempo l'appetito.

Il suo cruccio espresso? Immaginare che le formiche civilizzate a stare nel piatto al Noma con Redzepi non siano ancora alimento proponibile alla clientela di Parma; ma chissà, col tempo.

Qui, il piatto finito è stato arricchito da una fonduta di Parmigiano e da un giro di tuorlo d'uovo. Che cosa ne facesse del tuorlo? ecco, insieme a tre olive Taggiasche, che tutti quanti immaginavamo a questo punto trasformate in chissà quali texture dopo una ventina di passaggi tecnici degni di un convegno milanese, e invece no.

King George, non mi guardi in quel modo, sono qui anche per Lei. Luigi ne fa tante, io di meno, e quindi mi posso concentrare meglio sulla sua Regalità mia Maestà, mentre ci presenta i suoi principeschi asparagi in diverse consistenze, che ricoperti da quell'allure d'aglio -per non fare troppo il valletto- si riaprono sul profumo del Timo dedicato addirittura a Lady Diana.

Una lacrima amara per i ricordi ed una dolcezza eccessiva per un macaron, che le auguro -il prossimo- non sia di sole olive nere o verdi ma tinto di rosso, se no si accontenti di essere stato l'unico a convincere Luigi Cremona ad assaggiare una punta di maionese in punta di cucchiaino. Standing ovation. Mi rimmarrà il dubbio albuminico -anche qui- per quell'uovo sotterraneo, il cui bianco, coperto da tutto quel bianco, non mi è stato consentito di spezzare con un colpo di cucchiaio.

Sommo Maestro. Lei viene dal Giappone,  ha 62 anni, e  insieme a questo intelligente ragazzo ventisettenne di Monza rappresentate l'eccezione. L'unica fusion Niponn-Italy che funziona e che prende addirittura una stella Michelin. Poteva accadere solo a Milano. Chapeau basso alla francese a tutti e due.

Comunque, maestro di taglio e intaglio, volevo dirle che secondo me non è vero che lei ha bisogno di un traduttore o tantomeno un interprete, perché alle due sole parole -tecniche- che ho espresso in italiano e neppure microfonato, Lei ha replicato in un nano secondo con un solo termine, definitivo ed esaustivo. Adoro la sintesi, quando ha un buon sapore.

Eugenio Boer non lo conoscevo di persona. Mezzo di Ligure di Levante, dell'est, e mezzo Olandese, del Nord.  Arriva qui come una brezza di Nord Est e avvolge il Taglienti, sorprendendo il sorprendente. Deve essere il Grecale questo venticello, quello di Nord Est, quello che pacatamente ci porta il suo messaggio.

Un uomo che ha conservato il suo mezzo accento ligure, per nulla compromesso dalle tante frequentazioni ed esperienza di lavoro e di vita sbobinata tra la Sicilia e il Nord Europa.  E' giovane. Si direbbe che abbia assommato esperienze di questa e di altre vite nel suo outing, lui che si dichiara timido e schivo, e che fa passare il messaggio in una trentina di minuti microfonati.

Il suo piatto è veramente buono, logico e filologico, e addirittura ancora completabile. E' stato un piacere Eugenio Jacques Christian Boer. In sintesi.

Manuel Marchetta qui stava probabilmente pensando : speriamo di non avere nessuno stasera a cena così mi vado a buttare dentro nella vineria qui dietro con i vecchi amici e mi faccio di Chianti. Io che non amo i vini toscani -a parte il Masseto- ne' gli uvaggi bordolesi mezzi toscani riesco a riportarmelo sotto il faro per una cenetta a lume di candela da ricordare, con una stagista del Mirazur che mi racconterà cose che voi umani

Ho un progetto su Davide  Cannavino. Anzi, sul Dottor Davide Cannavino primo candidato alla presidenza  de:

Gli sfigati di Ponente

Nessun decalogo, poche regole. La prima : mai subire una stella Michelin, pena l'esclusione dal sodalizio. Fuori a scopate. Che in fondo sarebbe il vostro scopo.

Solo cuochi bravi ma under 40, più o meno, quelli che sanno fare una buona o ottima cucina da più o meno 15/20 anni e far piatti da 15su20 ma senza saper come fare a disegnarsi in testa un cz di macaron.

Scopi:

A. Menarsela all'infinito cercando una sequenza di piatti che non vada più contro la marea e contro il vento di Ponente, che come la Calabria, è Finis Terrae per l'Italia

B. Guadagnare dei soldi divertendosi, creando eventi belinensi

C. Guardare gli altri da Ponente, con il sole alle spalle, scaldandosi la schiena -comunque- con il culo degli altri.

Persone:

mi propongo pubblicamente come Segratario degli Sfigati di Ponente. Il Logo è opera di un'amica che neppure vuole apparire. Grazie Cristina, capisco l'imbarazzo, il segreto rimarrà tra noi.

Quintetto base, se nessuno si offende direi -da Ponente a Genova- Emanuele Donalisio, Manuel Marchetta, Giorgio Servetto, Matteo Badaracco, Marco Visciola.

Qui Davide vuole invece dimostrare che è diventato bravo anche a impiattare l'acido amaro. Ti giri un momento e tutto cambia.

Grazie Davide, questo dessert ha messo d'accordo tutti

Tre tra gli sfigati di ponente di cui sopra con ... gn... Althea, reduce da tre mesi al Mirazur a confezionare verdure per i contorni. Alla fine ha preso l'elemento principale, quello con la spalle quadre che sta in sala

Giancarlo Borgo e Danilo Rebaudo fanno parte da molti anni dell'arredamento del salotto della Valle Argentina. Il primo del confortevole e ovattato Relais de Campagne Macine del Confluente, mentre l'altro mantiene da anni le mani in pasta nella rispettatissima gastronomia La Canestra di Badalucco, poco dopo il viadotto, quello che taglia la Valle Argentina in due, tra l'oro facile e l'argento difficile.

Giancarlo si è fatto recentemente una bella esperienza dalle parti dell'Accademia Gualtiero Marchesi, portandosi indietro un pezzo di carta ed un'apertura mentale che mi auguro mantenga. Le valli sono tutte chiuse in cima, e di solito lassù non c'è nessuno con il quale confrontarsi. In questa particolare condizione ci sarebbe anche, ma meglio (imho) sempre guardare l'orizzonte.

Danilo Rebaudo il giorno prima si è esibito in una performance difficoltosa -ma secondo me riuscita- di ravioli alle erbette, che potreste rivedere in estrema sintesi nel post precedente. Qual'è il problema. Per me nessuno, salvo che il mio compagno di banco e di degustazione mi fa notare quanto era troppo spessa la sfoglia di quei ravioli all'erbette del giorno prima e quanto sia meglio questa torta verde servita fredda, molla e divelta. Il bello del pluralismo, visto che scriviamo su guide diverse.

Scriviamo per due Guide diverse, e questo mi conforta. Ci mette d'accordo la qualità del pane prodotto dal Borgo - Rebaudo, che sembra un marchio, ma che mi lascia comunque un punto interrogativo nel momento in cui si cita la farina Manitoba in Valle Argentina.

Eccolo qua. Appena levatosi il completo blu Portofino. The front man. 

La Liguria per lui non è stato un boomerang

Liguria dura e pura : Luigi Taglienti



gdf spigoloso