Erase and Rewind : la riapertura della Locanda dell'Asino di Alassio

del Guardiano del Faro

I prezzi stanno per essere applicati. Carta o menù : 38/60 euro

Tra una parola e l'altra Camilla punta l'indice su word, ma io punterei anche su di lei. Camilla, la "concierge" vegetariana che avrebbe forse potuto solleticare l'appetito dell'Asino, ma ormai lui è uscito, e comunque, una merendina alla carota ormai non sazierebbe più nessuno.

Camilla, fai una cosa : cancella e riavvolgi la bobina. Se non lo fai tu lo farà probabilmente l'orso, quello goloso di salmone e crostacei, quello che invece di minacciare il bastone ha sempre preferito offrire la carota.

Carta numero zero, Aprile 2016. Attori protagonisti diversi, ma sarà il risultato quello che conterà. Si diceva che aveva cambiato troppo la Juve alla fine della scorsa stagione, per giunta con un toscano di nuovo al comando.

Qui l'outsider arriva dalla Bassa Lombardia, geograficamente intendo.

Gianni Gaibisso, il patron, se li mangerebbe vivi tutti e due, ma in fondo è un buono.
 Li bacia

Erase and Rewind. Arrivai qui senza nessuna aspettativa anni fa, quando la priorità era riuscire a far convivere queste due insegne. Bene, dopo il reset sarà di nuovo questo il progetto: far convivere il ristorante gastronomico con le esigenze "alimentari" dell'albergo. Allo scopo si dedicheranno Daniele Lunghi ed Eleonora Ghiglieri.

Torno di nuovo senza aspettative. Adoro le belle sorprese. Daniele, 35 anni, con precedenti piuttosto confortanti : Caffè Groppi a Trecate con Fabio Barbaglini (1 stella Michelin), poi molti anni all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (2 stelle Michelin dai Santin).

C'è anche la Locanda Canevari di Volpedo nel percorso (2 anni), così come la Locanda del Lupo di Soragna. Gli mancava una terza Locanda.  Tutti locali ampiamente menzionati su ogni guida, insomma, uno pratico di queste cose, lui, originario della Bassa Lombarda, con una mano sensibile ai contenuti dei territori contigui: Piemonte, Lombardia ed Emilia. Mancava la Liguria oltre il profilo del Monte Penice?

Eccolo. Finalmente l'emorragia si ferma e qualcuno bravo scende invece di salire oltre il Turchino. L'outsider è arrivato.

Ah ! Il clima emoliente di Alassio che effetto farà su questo chef? I primi gesti di polso parlano chiaro se li vuoi intendere, nel senso che quel velo di eleganza "campagnard" alla francese si svela già dai primi piatti, quelli più complessi e pensati, che potrebbero anche comporre un menù degustazione di alto profilo, mentre alla carta ci saranno tutti i must che desiderano i clienti "normali". Quindi, ok :  il crudo (ma lavorato di fioretto), lo spago, la griglia ed il fritto. Perfino un tiramisù. Questo per piemontesi e lombardi in cerca di comfort food against fog, ma per i gourmet c'è ben altro che bolle in pentola.

Intanto svelare la filosofia di cucina di Daniele Lunghi, che non ama aggiungere ne' sale ne' zuccheri se non proprio quando indispensabili. Grassi al minimo storico. Piuttosto brodi, infusioni, riduzioni e aggiunta di sapidità ricavata da prodotti già di per se stessi salati. Me lo dice sempre il medico quando mi sale la pressione: il sale è un conservante, e quindi va tolto e non aggiunto. Sullo zucchero non ho problemi, i dolci dolci proprio non riesco a mangiarli.

In sala c'è la brava -e carina- Valentina, che ha anche un buon maestro di bicchiere, il boss Fisar della zona, Ivano Brunengo, uno schivo ma che sa mettere il naso sia nei bicchieri che nei piatti, e formulare giudizi condivisibili.

Ma io -facessi ancora il consulente- ci metterei anche Camilla in questa sala, una vegetariana dalla personalità sanguigna, una che mi da la sensazione di potersi mangiare gli uomini in un sol boccone, bevendosi subito dopo una Sambuca per digerirli. Detto e fatto, me lo ricorderò il momento in cui.

Camilla in questa sala potrebbe riuscire a vendere ghiaccioli all'anice agli esquimesi -che però ne passano pochi ad Alassio- e risotti gialli ai milanesi, opzione più probabile.

L'orso torna a dedicarsi alla sua passione: le paste lievitate. Sta sfornando tre tipi di pane, grissini e focaccia. Il comparto è coperto, mentre il capitolo pasticceria, se hai lavorato sei anni con Maurizio ed Ezio Santin, come ha fatto Daniele, di preoccupazioni non ne puoi avere.

Rivedo volentieri Valentina, qui alle prese con un buon millesimato (2010) di Franciacorta Cavalleri Rosè Brut, in attesa che il menù del giorno sia servito. Qualcuno si chiede il perché in Franciacorta si insista a fare dei Rosè. Insistete, insistete ...

Non sono "barbagiuai". Qui si chiamamo "panserotti". La sfoglia è quella delle torte salate liguri, tirata molto fine. Il ripieno è vivacizzato da diverse verdure di stagione e un nonnulla di ricotta. Un andata e ritorno in friggitrice e l'aperitivo è servito, bollente.

Il servizio dell'olio, con il pane di semola "tipo Altamura"

Asparagi crudi, bottarga, bruss e olio speziato al sesamo

Arriva la focaccia ...

Asparago viola, patate e ceci

Piatto vegetariano che potrebbe diventare anche vegano, rimanendo gourmet: croccante di ceci (dove c'è burro), maionese di patate alla vaniglia, asparago cotto in acqua di mare ...

Prescinseua, gamberi e maggiorana

C'è già parecchia Liguria qui, se non fosse per la pasta, molto più nordica (più di 30 tuorli), quindi finissima ed elastica, perfetta e atta a contenere il ripieno di prescinseua. Gamberi in tre consistenze e brodetto delle sue teste aromatizzato alla maggiorana

Spaghetti, parmigiano, limone e ricci di mare

Spaghetti cotti nel siero di latte, fine mantecatura sul fondo resa dal parmigiano e poi c'è le sapidità naturale del riccio di mare e l'acidità del limone marinato in sale e zucchero. Piatto che si può chiudere con del finocchietto selvatico, o all'occorrenza (levando il parmigiano) aggiungendo delle arselle o dei rossetti ... Avez vous dit spahetti aux palourdes?

Alziamo il tiro

Splendido nasello in brodo di cipolle torrefatte e pomodori confit.

 C'è anche altro ma il titolo del piatto resta questo: nasello e cipolle
"Il pesce si cuoce alla lisca, perché la lisca per il pesce è come l'osso per la carne, ne fissa il gusto"
Mi perdoni Ducasse se mi sono permesso di tradurre un suo pensiero.

Pinot noir d'alto bordo dalla Valle d'Aosta.
Gourmandise come in alcune annate medie chez Egly Ouriet.

La carta dei vini della Locanda resta tra le più sfiziose della Riviera

Declinazione sulla Poularde de Bresse.

Daniele ama molto le carni del cortile, fanno parte della sua tradizione che congiunge i sapori della Bassa Padana, ma qui ha voluto prendere un prodotto francese, rispettandolo nella versione ... come dire ... Dijonnaise? E ripartendo per un viaggio per il  centro/sud America (tacos), finendo con una stuzzicante e piccante aletta di pollo molto Tex-Mex

Brrr... qui ci vorrebbe un Cardigan. Chiudiamo in freschezza con yogurt, ananas, fragole, che se servito in coppa Martini o in bicchiere (come ama fare Santin) ci guadagnerebbe anche visivamente

gdf buona la prima