Tenuta Carretta : il nuovo ristorante 21.9 di Flavio Costa -seconda parte -

del Guardiano del Faro

Dalla terrazza del nuovo ristorante di Flavio Costa stavolta nessuna visione periferica come a Lavagnola, e neppure palmizi da lungomare come ad Albisola. La visione sul piccolo comune di Piobesi non è che sia straordinaria, ma in compenso ci sono le estensioni di vigneti a dare un senso compiuto alla connotazione territoriale con un plus da scorgere laggiù in fondo, dove finiscono i colli e spunta altissima la punta del Monviso.

Vista vasta, complessa e profonda. Da qui la cucina di Flavio Costa può guardare più lontano che in passato. Le condizioni ci sono, perché le cucine sono grandi e ben attrezzate, e soprattutto perché la brigata di cucina conta già da subito almeno cinque assistenti.

In queste condizioni ogni piatto può essere progettato o concepito in maniera più profonda e complessa pur non diventando complicato da intendere. Fondi tirati alla perfezione, abbinamenti di più elementi che si sostengono o si contrastano a seconda delle necessità, e poi l'utilizzo raffinatissimo -e studiato nel minimo dettaglio -di fiori, germogli e foglioline ed erbe aromatiche che rimpiazzano gli storici "alberelli" di Lavagnola. Alcune erbe sono coltivate qui ... non è certo lo spazio a mancare.

Sapori netti, decisi, identificabili a occhi chiusi. Costruzione del piatto convinto e convincente, senza cadere nelle banalità, pur dovendo far i conti con il territorio, che qui marca la cucina tradizionale come un terroir si imporrebbe su un vitigno.

Un menù di tradizione a 50 euro non può mancare, seguito da altri a crescere, a seconda dell'impiego della materie prima o della quantità di piatti inseribili, a discrezione del cliente, che comunque può pescare anche singolarmente ogni pietanza anche dalla vasta carta.

Ma a meno di due mesi dall'apertura, Flavio in cucina e il suo abilissimo maitre sommelier Igor Vendemia devono già rilevare una tendenza chiara, perché alla fine è il pubblico che decide che cosa mangiare, e siccome Flavio arriva dalla Riviera è abbastanza normale che un'alta percentuale di clientela si rivolga ai piatti di pesce, ma non era immaginabile che la percentuale si attesti da subito all'80 per cento della richiesta. 

Ma per Flavio, che sia pesce o carne fa poca differenza, anche se personalmente ho sempre preferito approfondire la sua capacità, la sua sensibilità istintiva di interpretare i prodotti del territorio piuttosto che il mare. Sicuramente con il tempo le cose si assesteranno, e così anche la clientela -straniera o indigena- si renderà conto che anche e soprattutto i piatti di terra sono quelli che hanno un senso gastronomico superiore, degno della fama di Flavio, anche se quel baccalà al contrario ...

La carta dei vini è improntata su quella già esistente ad Albissola, qui integrata con molti altri vini piemontesi, oltre -ovviamente- a quelli della Tenuta che ospita il ristorante. In via di ultimazione anche la modernissima sala per eventi e cerimonie che potrà ospitare una ventina di tavoli tondi da dieci coperti, tutti con vista sui vigneti e le colline circostanti. Sala accuratamente separata dal corpo del ristorante, da cui si accede dal ricevimento, che si apre ad un elegante salotto con british bar e accesso alla decine di camere collocate al piano superiore.

Flavio infatti desidera che tutto proceda al meglio, fluido ma in maniera disgiunta. Eventi da una parte e servizio alla carta nel ristorante gastronomico che vada oltre, e che non debba subire influenze negative dovute al traffico. L'ampia terrazza consentirà a breve di godersi le belle giornate pranzando all'aperto, o cenandovi nelle fresche serate estive. Di giorno, all'aperto, tornerò non solo per fare foto decenti, ma anche perché una volta non basta quando ti è piaciuto, e la doppietta, quando ce la fai ...

In sala : Claudio Fontana e Igor Vendemia, a cui si aggiunge Federico Nisi

Continetta refrigerata

Bollicina bulgara niente male

Molti gli accompagnamenti all'aperitivo ... di ricotta e bottarga, di baccalà mantecato, di foie gras, di trota, di salmone ...

... e infine questo delizioso cono friabile farcito di verdure in bagna caoda

Burro Occelli lavorato con erbe e sale grosso

Un buon bianco "intruso" dal Veneto

Deliziose piccole ostriche tiepide con zabaione di porri di Cervere ... adoro le cose piccole

Gran colpo di classe con il midollo al cucchiaio, cannella e caviale

Ottimo anche il merluzzo fresco con asparagi di Santena cotti e crudi, riduzione di mandarini selvatici

Suadenti gamberi con purè di piselli e salsa di nocciola tonda gentile ...

Pane appena sfornato, in due versioni -anche al pesto - grissini e focaccia

Il Roero di Tenuta Carretta e un Merlot sorprendente dalla Bulgaria

Raffinatissima versione del "baccalà al contrario" con barbabuc e brodo di scorze di parmigiano ...

Intermezzo di classe, con gli asparagi di Santena in riduzione alla liquirizia

San Pietro con broccolo fiolaro e salsa Champagne

Si sale ancora con la pancetta di maiale brasata con mela cotogna e sedano rapa, e fondo di cottura first class ... fiori ed erbe per nulla posticci

Top class, tra uova e tartufo ci si perde e si affonda il cucchiaio, a lungo.

Con questo c'era una scaloppina di foie gras allo zabaione amaro ... di Cynar se ricordo bene, ma la nikon ha detto no, mentre io pensavo nì.

Ravioli allungati di coniglio, di forma e contenuto, con erbe amare ed ennesimo fondo rimarcabile

Foto inguardabile, ma questo piccione con tre diversi tuberi in bianco me lo volevo ricordare

Sorbetto di pera e frutti canditi ... questo me lo sarei ricordato anche con una foto peggiore

Carote cioccolato e chinotti : signature dish

gdf mannaggia ai faretti