SIETE STATI ACIDI

Marco 50&50

... e mi avete lasciato con l'amaro in bocca, in effetti e per fortuna, la miscela che avete usato per servire il caffè di fine pasto è bella strong, non posso comunque lamentare un calo di zuccheri perché, dopo una crostatina alle mandorle con frutti di bosco e gelato alla vaniglia, una decina di pezzi di fine&piccola pasticceria hanno allietato il mio fine pasto che, un paio d'ore prima, era cominciato giocando tra l'alternanza salato&dolce senza che nulla lasciasse presagire l'agguato acido dietro l'angolo.

Dopo una saporita&gustosa focaccia a lievitazione naturale, la cucina si era presentata con una crema calda di piselli primaverili, nella quale galleggiavano sornioni due ravioli di pasta fresca all'uovo sorpresi&colpiti da una pioggia di grana, padano e non reggiano il contesto, che per altro, ho approvato in toto, la zona indoor, dove abbiamo cenato e la gradevole corte-giardino che consente di porgere con classe il benvenuto e l'arrivederci al cliente.

Anche Profilo, la Doc dei Colli Tortonesi a firma Claudio Mariotto, ha distribuito profumi più che acidità, mentre dallo stomaco arrivavano solo segnali di gradimento e qualche sommesso brontolio d'impazienza.

Poi, si sono susseguiti tre piatti, ognuno giocato sui contrasti più o meno spinti tra grassezza, morbidezza, delicatezza, croccantezza e acidità.

Siamo partiti molto forte e controcorrente con il salmone Upstream di Claudio Cerati, ben presentato e contrastato da asparagi crudi e da un'insalata russa croccante&acida.

Poi siamo ritornati con i piedi per terra e più precisamente sotto uno dei bei tavoli della stellata Osteria dei Camelì, con una piacevole porzione di ravioli di burrata, pomodori secchi, bottarga, verdure, olio extravergine e bucce di limone ah ah...per risalire in impennata, ancora

controcorrente e contro i piatti che strizzano l'occhio, stavolta con un baccalà superbo in versione panzanella, l'aceto sugli scudi e nel piatto.

Gli acidi, l’aceto in particolare, sono fondamentali per il gusto, per i contrasti, per la sensazione di pulizia che lasciano, ma anche perché bloccano la proliferazione batterica, Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, la principale fonte superstite sulla cucina dell’antica Roma, oltre duemila anni fa scrisse più o meno così: “per conservare i pesci, non appena sono stati fritti e tolti dalla padella, si coprano con l’aceto caldo”.

Più recentemente, ho assistito ad una lezione di cucina sul corretto uso dell’aceto e del limone, l’insalatina verde dovrà essere condita con un’emulsione di olio sale e aceto e, sul fritto di pesce, qualche goccia di limone è consentita, questa almeno, è l’autorevole posizione del Signore degli anelli di calamaro.

M 50&50