Clos Vougeot vs/ Corton

del Guardiano del Faro

Un Ufficio Complicazioni Affari Semplici esiste più o meno ovunque, anche dove non te lo aspetteresti. Era giusto l’altra sera che in uno dei tanti canali tematici di cucina un sedicente chef si è esibito nella più classica delle ricette inutilmente complicate a beneficio di qualche annoiata casalinga alla ricerca di un personal chef che gli facesse venire in mente qualche idea diversa dal solito bollito in arrivo dal bar dopo qualche giro di scopa.

Cara Signora, questo bel giovine, questo pezzo d’uomo, venisse a casa tua, vorrebbe anche essere pagato per prestazioni che purtroppo non saranno quelle che desideri. Questo bell’uomo vorrebbe venire a casa tua con intenzioni ben più pericolose: vorrebbe cucinare, convinto di saperlo fare.

Se proprio non ti piace la lonza di maiale, non cucinarla. Oppure facci un falso vitello tonnato, un ragù più magro del marito bollito, una bistecchina panata. Una lonza di maiale buttata invece -l’arista di artusiana memoria- , proprio lui, l’antico l’Artusi, anch'esso rimarrebbe stupito dall'inutilità di questa ricetta formato UCAS. Una farcia di una pesantezza elefantiaca, dove c’è dentro un intero frigorifero di avanzi: dal lardo alle nocciole, dalla mozzarella al parmigiano, dal pane vecchio bagnato nel latte scremato alle uova di batteria, dallo spinacio al sedano. Spinaci e sedano !?!?!

Ho capito che devi giustificare la presenza in cucina del cutter e del robot a scopi pubblicitari, ma credo che le stesse aziende avrebbero qualche cosa da obiettare a proposito di questa e altre ricette surreali, temendo una comunicazione nefasta. E poi, oltre alla farcia malamente inserita nella lonza tagliata a tasca marsupio, ecco la bardatura di prosciutto, lardo, pancetta, rami di rosmarino e foglie di alloro. Poi tutto in forno, sperando che in cottura la straripante farcia non si ribelli e fuoriesca tracimando con il suo grasso colante in fuga dalla placca da forno. Un incubo.

I cuochi veri sono diversi, i cuochi veri non te lo menano tanto, e se gli chiedi gentilmente una classica terrina di carni bianche la eseguono come uno MOF di charcuterie de la Sologne, anche se sarà la prima o la seconda che la fanno, idem con la lepre alla royal, che probabilmente è alla sua prima apparizione nella cucina di Matteo Badaracco, uno chef da concorso, che ha convinto oltre le aspettative anche chi già lo ben conosce. Complimenti Matteo, però, anche se sei un bel ragazzo, mi raccomando, non andare in televisione a farcire ariste di maiale, non fare mai come quel Vitellone da casalinghe che mi ha scombinato la cena televisiva dell'altra sera. Va bene così, va benissimo la terrina di carni bianche: essenziale, morbida e buonissima, e  va bene anche l’opera prima della lepre, andata sopra alla casistica che mi sono fatto durante gli anni, tempo nel quale di giovani leoni cimentatisi sull’iper classico e rimasti con il cerino in mano ne abbiamo visti parecchi.

Matteo Badaracco : classico o moderno, con la nonchalance di chi sa che cosa sta facendo

Un boudin con cipolla confit

L'ottima testina in cassetta maison

Ne avremmo potuta mangiare una teglia anche a fine pasto di questa. 

Perfetta per lievitazione, cottura e farcitura.

Non so da quanti anni non mi capitava sotto i denti una terrina così precisa  e convincente.

Da chiedersi perché questo tipo di preparazione si sia estinta nei ristoranti italiani

L'ambizioso hamburger di foie gras e culatello ...

Goduriose tagliatelle larghe al ragù di lepre

Una royal di lepre leggermente diversa dal solito, dove c'è molto foie gras ad ammorbidire il ripieno, ben compensato dalla formidabile salsa. Concentrata, sapida, pungente ...

Qualche chévre a latte crudo dal mercato di Menton

Anche le madeleine sa fare Matteo ...

... e pure o' babbà

Due note sui vini, a partire dagli Champagne, l'Agrapart mineral, omen nomen, di finezza e persistenza ragguardevole. Winston Churchill 2002, forse da bere tra altri 20 anni tanto è caratterialmente chiuso e compresso in questa fase. Corton Grancey 2009 Louis Jadot : al contrario di molti 2009 per nulla grosso e grasso, bensì magro e tirato a lucido. Sembra di entrare in un confessionale: incenso, cera per mobili della nonna e legno dolce, poi si libera degli abiti talari e si distende su un tappeto di fini fiori rossi. Corton 2006 Bonneau du Martray è già ben disponibile a fornirci un'ampia tavolozza di profumi che vanno dal melograno al tartufo nero. Delizioso, uno dei vini del cuore, da sempre. Chateau de La Tour 2006 conferma che l'annata è già godibile anche su Clos Vougeot, dove sono però i frutti rossi a evidenziarsi in questa fase di grazia. Gourmandise che rasenta una tavoletta di cioccolato bianco farcita di nocciole piemontesi e ciliegie di Vignola.  Bouchard 1997 su Clos Vougeot sorprende per complessità, persistenza, evoluzione e fragranze insospettabili. Grande vino. Nessun vincitore. tutti molto buoni, ognuno alla sua maniera, perché è l'uomo che fa il vino.

Una lacrima per il magico Corton BdM

gdf