Marco 50&50
…ma c’è poco da ridere.
Fatta l’ordinazione si ricevono nell’ordine, due scodelline piene, un cestino con diverse tipologie di pane, focaccia base e con olive, grissini all’olio e grissini di farina integrale del mulino di fiducia, il secchiello col ghiaccio, la paletta e il vino, la bottiglia dell’acqua scelta dalla carta delle acque, quattro tipi di olio, tre di sale e due di pepe per condire la successiva portata. Su esplicita richiesta la cameriera ci fa, controvoglia e sottovoce, un’approssimata descrizione del precedente benvenuto della cucina.
Posate e candela-centro tavola sono già posizionati su uno striminzito runner dai toni autunnali, apprezzabile la distanza tra i tavoli e il sottofondo musicale. Dopo ripetuti assaggi dei notevoli pani, arriva la cameriera con una porzione in equilibrio precario del piatto ordinato, “la nostra frittura di pesce e crostacei con la frutta e le verdure di stagione” che si rivelerà coreografica, “verticalizzante”, asciutta, ben dorata ma tiepida e, contemporaneamente, un’ancor più coreografica “spiraleggiante”, invitante, ma tiepida e minimalista porzione di linguine all’astice bretone.
L’idea della frutta&verdura se è un’idea, un accenno, può andare bene, l’astice bretone a quei prezzi si dovrebbe meglio riconoscere tra una linguina e l’altra, le temperature dei piatti sono inammissibili.
Fatta l’ordinazione venivano distribuiti, anche troppo velocemente e nell’ordine: due piatti vuoti, un piattino vuoto, due bicchieri vuoti, una glacette vuota, pinza per crostacei e triste bustina monouso tergimani. Posate, olio di dubbia provenienza, sale e pepe erano già posizionati sulla tovaglia insieme ad altrettanto tristi grissini monoporzione.
Subito dopo, un cameriere veloce, leggermente sudato&affannato si presentava al nostro tavolo, per la verità un po’ troppo ravvicinato a quello di due coppie di rumorosi turisti tedeschi, con una bottiglia di bollicine italiane e la stappava, non restava che aspettare l’arrivo del bavaglino da adulti che avrebbe preannunciato che all’ora x mancava davvero poco.
Il cameriere in equilibrio ammirevole ma non precario si destreggiava tra tavolate vocianti e scomposte per arrivare dalla cucina al nostro tavolo in tempi record rispetto all’uscita del fritto, che si rivelava ben croccante, leggermente unto, appagante ed ustionante. La carta paglia conteneva pesce di paranza, soglioline, anelli di calamaro, qualche crostaceo, distribuiti in modo informe, di frutta&verdura nemmeno l’ombra..
Poi, in un tempo disallineato rispetto a quello della consegna del piatto di fritto alla mia dirimpettaia, l’indaffarato cameriere, faceva letteralmente planare sul tavolo una padella contenente un’immensa porzione di linguine all’astice (qui detto grillo), la somma delle chele e degli altri pezzi corrispondeva esattamente ad un intero grillo, l’ultima forchettata si attestava attorno ai duemila gradi, la prima se aggredita ingenuamente avrebbe potuto provocare ustioni di terzo grado, la padella (ollare) veniva lasciata al tavolo perché ci si potesse servire a piacere.
Il corsivo, è riferito ad un passato “romagnolo” per niente remoto, quando, in una qualsiasi pizzeria, (dotata di acquario è meglio) mi capitava di ordinare questi due piatti in una bella serata di mezza estate, non avevo alcuna pretesa se non quella della temperatura dei piatti, mentre la temperatura esterna, anche a notte inoltrata, perché in Romagna è possibile cenare di notte, la temperatura, dicevo, superando tranquillamente i trenta, avrebbe potuto anche farmi chiudere un occhio su un fritto tiepido o su una “linguinata” raffreddata.
Eppure, anche in localini senza pretese, la logica e le direttive interne garantivano l’arrivo di un fritto, di una pizza, di una linguina all’astice alla giusta temperatura di servizio, servizio che se rapportato alla velocità del cameriere si sarebbe probabilmente tramutato in un “ace”.
Poi, mentre goduriosi cestini del pane prendevano il posto di improbabili grissini, il salto di qualità, ma anche di prezzo, ha portato la cura del dettaglio, l’atmosfera, vicini di tavolo un po’ meno vicini, presentazioni che appagano la vista, materie prime di nicchia, cotture con olio usa e getta ed un moderato uso di grassi ma tutto è stato vanificato da temperature di servizio inammissibili&inspiegabili, primi piatti “goduriosi” e ghiotti (astici , ricci o gamberi di Sanremo non fa differenza) vengono serviti in porzioni assaggio, ma se sulla quantità di pasta se ne può parlare, la componente ittica se il primo si attesta a prezzi da asta, se abbiamo alzato l’asticella la componente ittica si deve vedere, perché il salto di prezzo mi deve garantire il salto di qualità ma anche di quantità, se ci riempiamo la bocca di pesce di lenza, spigola d’amo, presa con l’uncino, ci si deve ricordare anche il completino ad uncinetto per il pesce, che non deve prendere freddo…
M 50&50
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