I nuovi master chef ed i loro anfitrioni avanzano con prosopopea. Parola d'ordine: stupire. La semplicità? Abbattuta. Piatti comprensibili? Ma non scherziamo, siamo creativi assemblatori di ultima generazione.
Questa la nuova filosofia benvenuta da molta critica del
settore, che invece di scandagliare con
occhio “critico”, assevera ogni “prodezza” oltre i ragionevoli dubbi sulla
corretta componente dietetica, indispensabile in un'era di sfrenato edonismo
culinario.
Per la verità c'è stato in passato un precursore di razza nobile,
col quale l'enogastronomia ha un debito di grande riconoscenza. Luigi
Veronelli, la cui idea sulla digeribilità del piatto era del tutto opposta alla
pienezza del gusto, era convinto che la sontuosa bontà di una preparazione
dovesse essere ben oltre ogni filosofica didattica sulla leggerezza
dell'alimento.
Ma oggi sembra che creare piatti in cui carni, pesci, formaggi,
uova verdura e anche frutta, sia indispensabile per emergere nell'Olimpo della
gastronomia. Ben altri tempi erano, quando i ristoranti furono obbligati a
mettere in tavola il sale iposodico per aiutare la salute dei clienti. Quanta
ipocrisia in quella disposizione, come altrettanta ce n'è oggi in quelle
preparazioni che hanno lo scopo di stupire critica e clienti.
I critici, come
insegna la storia della enogastronomia, hanno bisogno di idee tanto buone
quanto strambe, perché in caso contrario a loro manca la materia prima per
guadagnarsi una parte della pagnotta quotidiana.
Per loro è sufficiente
definire genialità la componente stramba delle preparazioni. Riflettere sulla
corretta unione e simbiosi degli ingredienti non è affar loro, bensì di quella
miriade di scienziati dell'alimentazione che puntualmente predicano ogni volta
che sono invitati dalle TV nazionali.
Molti clienti invece, dato che anche il
più sfigato ristoratore ha il suo seguito di appassionati estimatori, finché
non assaggiano l'erba più verde del vicino (ristoratore) cambiando magari
opinione, chiedono di poter capire cosa diavolo hanno mangiato.
Certo, creare
specialità con un solo tipo di proteina, è come andare in guerra armati della
sola baionetta. E magari vincere ugualmente. A differenza di molti condottieri
che in passato hanno perso qualche battaglia per il mal di pancia sopravvenuto
la notte della vigilia. Chissà che fine avrà fatto il cuoco della situazione.
Sursum corda.
Triple AAA
*chef premiato con una stella Michelin per dodici edizioni consecutive. 17/20mi Guida L'Espresso
Purtroppo devo constatare che l' analfabetismo alimentare è uno dei grossi problemi di questa società odierna. Un argomento questo di cui si da poco rilevo qui in Italia sia per ciò che riguarda il cibo, la cucina e la tavola. Molti di quelli che fanno cucina sono estranei al significato di ciò che vuol dire valore culturale del cibo, delle sue trasformazioni e usi. Troppi critici che criticano e sentenziano non avendo nemmeno le capacità per farlo. Luigi Veronelli è stato un Maestro (lui amava definirsi "solo un notaro" e grande rivoluzionario e cultore della nostra enogastronomia. "Sono un giornalista itinerante" diceva di sè. Teniamo sempre in forte considerazione il significato di queste sue parole. Grazie per il bell'articolo che hai scritto Triple AAA.
RispondiEliminaAlessandra
Scritto molto bene, con sottile polemica ben gestita nei modi e nei termini. Condivisibile, è chiaro, ma lascerei comunque qualche spazio all'immaginazione e alla creatività, che come ben sappiamo con fa spesso rima con sobrietà. La domanda che resta nell'aria è. quanti grandi cuochi si fidano più dell'estro invece di basarsi una profonda cultura alimentare? Intesa come cucina anche salutare e non solo buona. Sono molti i critici che mettono davanti il fattore nutrizionale e salutistico, però poi cadono in estasi di fronte a piatti costruiti su 15 ingredienti che si sovrappongono, anche ai buoni propositi.
RispondiEliminaGiorgio C
Le avanguardie sembra nascano dal nulla, si presentano in sordina un po’ defilate, poi il nuovo che avanza diventa la strada da seguire ma di pifferai ce ne sono pochi, che fanno le magie ancora meno.
RispondiEliminaAnche nel calcio la critica dedica spazio ed attenzioni all’astro nascente e all’estro dei numeri dieci, ma senza mediani che sanno dove posizionarsi non si va da nessuna parte, un buon gregario può vincere una tappa ed essere utile per una vita, se si mette in testa di poter andare in fuga sulle cime dolomitiche può arrivare primo sul Passo del Falzarego ma poi…
Bene, ripetete con me: so fare il pesto, so fare il fritto e lo porto a tavola bollente, so scegliere le materie prime, conosco i metodi di cottura, conosco la tradizione, la salsa non è solo un genere musicale.
Domani proviamo a mettere insieme tre elementi.
M 50&50