Le Carillon, nei paraggi di Paraggi

del Guardiano del Faro 

La doppia porta in legno lucido e i due piccoli oblò cerchiati in ottone.

Dietro, il metro di strada statale dove Portofino diventa Santa Margherita e dove Santa Margherita Ligure diventa Portofino. Paraggi, nei paraggi di Paraggi e null'altro, su una delle spiaggette più esclusive d’Europa, questa e quelle nascoste, come quella dell'Olivetta, da raggiungere di notte, a piedi, al buio, alla ricerca di un amore perduto, sfiorito tra le piante e i fiori di pitosforo.

Non vorrei partire troppo da lontano ma mi sembra inevitabile farlo quando il luogo e le emozioni che pensavo perse mi coinvolgono così dal profondo, come in questo caso particolare, nel caso de Le Carillon di Paraggi, dove i suoni che giravano di continuo non sono mai stati banali quanto il titolo del programma immaginato.

Era il 1986 quando misi piede qui dentro per la prima di una bella serie di occasioni indimenticabili, in un locale molto di moda in quel periodo. Un locale non molto grande ma che già disponeva di diverse soluzioni di intrattenimento: con spiaggia, terrazza, ristorante, bar e pure discoteca. Tutto piccolo e molto concentrato, adoro le cose piccole, la mia concentrazione migliora.

Ma io ci arrivai per un motivo ancora diverso, con dentro la curiosità di conoscere l’autore di un libro molto particolare, parecchio aderente alla spensieratezza di quegli anni. Ancora lontano da ambizioni letterarie mi sarebbe bastato portarmi indietro quella che ci avevo portato dentro, e che invece se andò da qui con un altro. Qui, un Benz, anche di quelli buoni, non è mai bastato.

Pestate di piedi ne presi anche in altre belle serate, sempre quelle, quelle che chiudono il calendario, qui con concorrenza imbattibile, e per non fare nomi, specialmente quando chi ti pestava un piede se ti avvicinavi ad una splendida si chiamava Vialli, di punta, e so no era Mancini, di tacco. E se ancora non ti stava bene il loro gioco ci pensava Pietro Vierchowod a bloccare ogni velleità offensiva, di gomito.

L’autore di quel libro presentato qui e rimasto molto in bacheca si chiama Renzo Barbieri. Il titolo è inequivocabile: Il Manuale del Playboy e del suo contrario, il calzacorta. Ecco, pur avendo slabbrato a lungo il manuale di Barbieri, non riuscii mai a calarmi nel ruolo primario descritto nel libro; quanto meno imparai ad evitare le situazioni che potessero farmi identificare nel personaggio opposto, almeno quello…

Entro e vedo una ragazza che era là quel giorno, e che oggi è ancora qui. Non mi ricordo il ruolo suo in quella sera, ma guardaroba o cassa che fosse cambia poco,  quel che conta è che quando entro e la rivedo intendo che il tempo è quanto di più relativo si possa intendere.

Era il cinquantenario del locale, aperto inizialmente nel 1936 con il nome di Covo di Sud Est, mentre già da prima era fra inteso come dependance marina del Grand Hotel Splendido, ma si trattava quasi di un tendone spogliatoio utile agli ospiti a gran pagamento del Grand Hotel per cambiarsi prima di gettarsi in acqua, e dopo, per tornare in albergo con abiti asciutti. Io non c'ero, però così mi dicono.

La grande epoca del Covo di Sud Est, e in seguito ribattezzato Le Carillon, subì alti e bassi come la vita di tutti noi, ma da settimana scorsa è tornato in gran forma, rinnovato nelle idee e nel concetto, pur mantenendo la sua connotazione naturale di disco club les pieds dans l’eau e ristorante, ristorante con ambizioni gourmet.

La famiglia Rocca, già impegnata nei due settori del divertimento e della ristorazione sotto le insegne del Ristorante da Giacomo di Genova, della discoteca Mako, sempre a Genova, e fino al dicembre scorso anche del Santa Beach Club di Santa Margherita ha rilevato la proprietà del Carillon, affidandone il segmento ristorazione all’occhio esperto di Giuseppe Ricchebuono del Vescovado di Noli, che insieme ai Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere, hanno costruito un gruppo di lavoro di grande qualità.

Giovani che hanno esperienza di sala e di cucina in alcuni dei migliori locali liguri e piemontesi. Provengono da locali stellati, (una + due) e il risultato di questa prima esperienza si colloca già nel mezzo tra le due opzioni. La mia donna copertina mi conferma che qui sono a casa.

Partenza lanciata, così si fa, chè in spiaggia ci passano in molti, e quindi bisogna essere subito pronti a fornire un’immagine istantanea molto chiara. Quindi, appena dietro la doppia porta in legno lucido, guardando attraverso gli oblò bordati di ottone, non si potrà fare a meno di notare che qui tutto quanto è griffato Dom Perignon, e che tutti i visual a parete ricordano tempi gloriosi del bere e del mangiare in compagnia della musica e del rumore del mare, e di belle ragazze come e solo BB.

Ora, immagino, resterà da trovare un equilibrio tra la proposta eno-gastronomica e quella relativa al disco club, quando un dj, due volte la settimana, affiancherà il lavoro della cucina e della sala. Sala governata benissimo da maitre e sommelier con esperienze proprio a Cervere, ma anche a La Rei del Boscareto Resort. Come si dice in questi casi, gli ingredienti diqualità ci sono tutti, coerenti al luogo, le persone anche, per non dir nulla della storia, che sempre ritorna, ciclicamente. Quindi, che il divertimento cominci, e se lo chef executive si chiama Ricchebuono, il sommelier si chiama Vendemia e il maitre Parola... e allora siamo in buone mani o no ?!?

.Giornata splendida

Oltre a BB compare anche Scarlett Johansson

L'esclusività ha il suo prezzo

E anche l'acqua non è una qualunque

Non esageriamo... è una magnum...

Igor Vendemia, sommelier omen nomen. 

Clientela giovane a Le Carillon

Nicola Parola... e allora ditelo:  giovane venticinquenne il brillante maitre da concorso

la prima carta di Giuse Ricchebuono per Le Carillon

Olio in esclusiva per Le Carillon, da due passi, da Santa Margherita, nei paraggi d Paraggi

Ottima focaccia, per una volta per nulla unta

E pane all'altezza dei migliori esempi, da Cervere a Noli, con lievito madre e  farina finissima, leggerissima

Carta vini in progress, me che contiene già perle rare

Come questo di Walter de Battè, che non può mancare in un locale prestigioso della Riviera di Levante.

Originale orange wine da uve Bosco.

La zuppa croccante e cremosa di carciofi. Vegan di lusso.

Un croccante pesce lama con cipolla confit e pomodorino candito

Le posate giuste per questi piatti. Il maitre lo misuri già da questi dettagli.

Il tenero polpo arrostito con crema di zucchine trombetta, gocce di peperone e limone candito

La profumatissima triglia nel suo ristretto, porri alla piastra e finissima tegola al parmigiano

Cappellacci di giuncata, passatina di piselli freschi e schegge di mandorle tostate. Armonia.

Sugarello scottato in acqua, asparagi e cipollotto. Stracci di parmigiano. Contrasti

Risotto Acquerello ai frutti di mare. Quando sei saturo dei gamberi di Sanremo prova quelli di Santa Margherita. 

Il duello infinito, senza vincitori.

Ombrina, carciofi e zafferano. Equilibrare la spezia è fondamentale

Baccalà confit in bianco e al verde. Confortevole

Variazione di agnello. Vivace.

La roccia di gin & tonic gdf. Molto gdf

Cannolo friabile di formaggio di capra, patate dolci e mandorle salate. Anche con meno patate.

E il classico tortino dal cuore morbido, però in contrasto nero e bianco. 

Piccola pasticceria

Abbinamento di fine pasto

Ma c'è anche questo polivalente, buono all'aperitivo ma anche come digestivo estivo. Notevoli anche gli agrumi disidratati

Prezzi: alla carta 55/75 euro

Menù degustazione: 45/60/90 euro

http://www.lecarillon.it/

Tel 0185 286721

gdf les pieds dans l'eau