Il settimo elemento

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Ci sono sicuramente tre cose che mi destabilizzano l’equilibrio, pensavo di più. Diciamo che se ne sono aggiunte altre a quelle tre, una delle quali è L’Amarone, non importa di chi, perché in ogni caso, dopo averne bevuta mezza bottiglia mi sento alterato e amareggiato come uno scrittore parigino di fine Ottocento marinato nell’assenzio. Potrei prendere a schiaffi chiunque dopo mezza bottiglia di Amarone, anche la più bella del Moulin Rouge, oppure cadere dalla sedia nel vano tentativo, appunto.

La grintosa e gustosa zuppetta di acciughe e verdure al vapore con germogli piccanti

Un’altra cosa che recentemente mi ha destabilizzato è stato un strano invito. Mi hanno invitato alla Riunione Condominiale, praticamente un ossimoro, o se vogliamo buttarla sul lato del colmo dei colmi, il colmo di un Guardiano del Faro è proprio partecipare ad una riunione condominiale. Cose strane, come quella scacchista vegana che si rifiutò di mangiare sia il cavallo che il pedone. O ancora, il buon produttore di Pigato tre bicchieri e dintorni, che accompagna con i suoi vini questo menù, ma che ci dice che quello che a tutti piace di più non è in vendita (!?). E quel giornalista RAI che esordì in video dicendo: aspettiamo notizie... non andate via. Come no, intanto vado a dirottare un tram su rotaia per distrarmi.

La coraggiosa, ma ben riuscita composizione di: tartare di palamita con spinacino fresco e la triglia marinata e leggermente affumicata, giardiniera di verdure, maionese alla colatura di alici, salsa di cavolo rosso e sancrau... siamo tranquillamente andati ben oltre il settimo elemento

Anche le personalità fredde e instabili, come lo può essere l'incontro con un orso bipolare (ci vuole un attimo ma poi arriva…) mi spiazzano, così come un piatto con sette elementi. Me lo ribadiscono alcuni cuochi ormai affermati che i loro colleghi in via di crescita passano un periodo iniziale di minimalismo frutto della prudenza, ma poi, preso coraggio, si lanciano in spericolate sperimentazioni, caricando sul piatto tutto quello che trovano in frigo. Non è stato questo il caso, ma quando si alza il tiro si rischia di mandare la cannonata fuori dal bersaglio e spaccare altro.

Il complicato assemblaggio tra St.Jacques arrostite in riduzione di Franciacorta e panna acida, asparagi e germogli dolci e piccanti.

Finito questo periodo, finalmente approdano ad un secondo stadio di minimalismo -almeno secondo i saggi della casseruola- stavolta non più timorosi, avendo fatto buon viso ai cattivi piatti dei colleghi,  e quindi ritrovando il senso breve per arrivare alla centralità del gusto, quel senso unico, quel senso di sicurezza che li porterà ed eliminare il superfluo, arrivando ad un equilibrio stabile e non più precario. Questo l'obiettivo, questo il bersaglio da centrare, anche senza usare il cannone.

Avventuroso ( me ne siamo usciti vivi ) viaggio al centro di un hamburger di gamberi al vapore in schiuma di latte all'aglio, caviale sevruga e carciofi cotti nel carbone profumato alla cipolla

La sintesi ritrovata nel miglior piatto della frizzante serata: cappelletti di seppia in brodo di seppia al nero, polvere di pomodoro essiccato.

L'ardito trancio di branzino sopraffà i fagioli di Conio stufati, anello croccante e riduzione di Pigato all'alloro e al salame di Varzi. Sembra precario ma il tutto regge. Qualcuno direbbe:  pleonastico l'anello croccante che contiene i fagioli... ma a Giorgio Servetto piace che il piatto sia ordinato.

Così mi piaci, colpo di minimalismo gourmand: crema di asparagi al cioccolato

 

Due dessert in uno: ricotta di pecora con chinotti canditi e gocce di cioccolato; granita di Moscato.

Ridotto a sciabolare con una spatola da lasagne...

... di fronte al preoccupato Matteo Pastrello, sommelier di Villa Crespi

 il faro condominiale

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