Il pesto è una salsa cruda

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Una salsa cruda da non servire fredda, ma neppure da cuocere. Va servita calda per condire della pasta o gli gnocchi, ma senza cuocerla. Si mette sulla pasta calda in maniera da condirla. Il calore della pasta sarà più che sufficiente a far sprigionare il profumo del basilico, dell’aglio, dell’olio, del formaggio e dei pinoli. Mettine poco o mettine tanto, ma deve avere un profumo e un colore fresco e brillante.

Il calore farà si che anche la parte grassa si integri con la pasta, rendendo il tutto morbido e cremoso. Il pesto è un condimento freddo che va messo a crudo sulla pasta quando e calda. E non va riscaldato. Chiaro!?!

Mica tanto, perché è successo di nuovo. E se mi capita in una pizzeria di Albissola Marina che me lo mettano su una pizza prima di infornarla posso anche sorridere, perché poi scopro che il pizzaiolo ci capisce sicuramente più di curry o di noci di cocco che di salsa di pomodoro o di pesto di basilico. A Ceylon o in Bangla Desh si usa poco il pesto.

Che quindi la pizza arrivi in tavola con il pesto annerito dal passaggio in forno per lui potrebbe anche essere normale. Bisognerà spiegargli che si mette dopo, quando si sforna la pizza, e a gocce, non coprendo completamente la pizza.

Perché insisto? Perché l'affronto ha avuto un seguito inquietante. Due volte, e in Liguria, non in Barbagia. Due volte in due locali storici dell'entro terra che, ahimè, ritrovo anche nella guida con cui collaboro, dove dovrei cercare anche di occuparmi dei locali meno acclamati. Cosa che cercherò di fare sempre di più, perché non vorrei più vedere queste cose oscene.

Il pesto ignorante non lo sopporto. Non si cuoce il pesto! Non si ripassa in padella o in forno! Perché diventa nero, perché tutto il grasso uscirà degli ingredienti, perché il grasso si divide dalla fibra e va a creare una pozzanghera unta e alta due dita sul fondo del piatto. Sembra di mangiare una pessima bagna cauda con dentro del fieno!

Dopo aver verificato che anche la salsa verde al prezzemolo che copriva la lingua aveva preso il medesimo colore (!), ho fatto notare al proprietario che il piatto di gnocchi al pesto non l'ho mangiato per i motivi sopra dettagliati. Questo, in fase di scocciata replica, riesce (tra le altre idiozie) a dire una sciocchezza mostruosa, e cioè che è normale che il pesto sia come dice lui, mentre quello che vediamo nei vasetti è così verde perché ci mettono i conservanti quei banditi di industriali del pesto. Capito?

Amico, tu per me sei fuori!

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