Una Milanese a Vienna

Marco 50&50

Il Weissensee è il lago alpino balneabile più alto d'Europa. Le sponde sono unite da un ponte che conduce a Techendorf un grazioso villaggio sul livello del lago a 930 metri sul livello del mare, siamo in Austria.

Le stalle sono quasi più pulite delle mucche che sembrano finte ma il latte a colazione è buonissimo, dalla terrazza del B.B., dopo aver dormito sotto un piumone alto due spanne, è possibile toccare il lago e avventurarsi in esplorazione in barca a remi, i motori sono banditi senza passamontagna. Un vero Paradiso per un milanese e una brianzola in gita in Carinzia, se chiedi una milanese con la vitella brianzola, però, hai preso la strada sbagliata. 

Ma da Vienna insistono

L’originale è la Wiener Schnitzel, che invece è un’altra cosa, più sottile, di fesa di maiale, la carne è passata prima nella farina, cotta nello strutto e guarnita di marmellata. Inoltre è senza osso, il taglio potrebbe non essere lombata, è larga e ben battuta come le più recenti orecchie d’elefante, la milanese è alta quanto l’osso, col tacco 12 e la borsetta di Prada molto di più.

La disputa accademica tra la cucina austriaca e italiana continua, eppure lo stesso Maresciallo Radetzky indirizzò una missiva al Conte Attems descrivendogli la ricetta della cotoletta “scoperta” a Milano.

A Milano il Comune, delibera 17/03/08, ha assegnato "la denominazione comunale" alla costoletta alla milanese, nella lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri si legge : …lombolos cum panitio (lombata di vitello impanata), cutuleta.

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant'Ambrogio. Certo, se vale tutto, c’è la versione alla bolognese col prosciutto, alla piacentina con carne di cavallo, alla valtellinese, alla valdostana, alla siciliana, possiamo fare un salto in America con la carne di pollo, optare per una lombata di maiale panata al pistacchio o  per una fettina panata.

“Cioè, lei praticamente non ha mai assaggiato una vera cotoletta alla milanese?

No.

Va be'. Continuiamo così. Facciamoci del male!”

Ci sarebbe anche un’altra disputa irrisolta cotoletta o costoletta, ma cuteleta o cotuleta con la E apertissima  va bene, limitandoci alle certezze possiamo affermare che a Milano di certezze ne abbiamo poche panettone, risotto e cotoletta, per cui si passa la carne nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato e si cuoce nel burro di Beppino Occelli, chiarificato ma anche no, se la temperatura del burro è inversamente proporzionale allo spessore della carne è meglio.

E’ un piatto grasso, oltre trecento grammi di burrosa ceramica e altrettanti di lombata, l’abbinamento richiede un vino di acidità elevata, un Bonarda o un rosso dell’Oltrepò pavese, una bollicina.

Per i pochi Milanesi al 100% la vera cotoletta è un ricordo, in anni meno recenti era di rito, dopo una serata di eleganza e buon gusto alla Scala, gustare al Savini o al Biffi Scala un piatto di ris giald e, ton sur ton, una dorata cotoletta.

La qualità della carne è importante, se il vitello è “gonfiato” e importato, in cottura rilascia acqua nemica dell’impanatura, in origine i vitelli brianzoli erano considerati di gran pregio, adesso si va per tentativi, a Barate di Gaggiano ad esempio, i tentativi riescono bene, all’Antica Osteria Magenes propongono un “medagliato” risotto e un’ottima cotoletta, tutto alla milanese.

Oggi cambiamo di pochi chilometri destinazione, porto il vecchio galletto ottantenne fuori dal pollaio, Dicembre distribuisce senza parsimonia quote sole offrendoci un sabato quasi primaverile che invita al fuori porta, da Porta Ticinese, ma la Svizzera è lontana e l'Austria ancora di più, costeggiando il Naviglio si arriva all'Antica Trattoria del Gallo a Vigano Certosino, vediamo che ne pensa di questa cotoletta con la cresta un milanese docg.

Sembra a suo agio in una delle confortevoli salette, ha già individuato l'unica "gallinella" che gentilmente si prenderà cura di noi.

Prima della cotoletta alla milanese, che sceglieremo nella versione alta e non battuta, due ottimi primi piatti, corroboranti cappelletti di cappone

pasta e fagioli di Saluggia con Pianogrillo e pepe nero a parte, consistenza e sapidità ottimali

splendide patate fritte

Il piatto col manico

"La felicità non ci lascia cicatrici da mostrare" (Chuck Palahniuk), basta azzannarla, come la cotoletta.

"questa è un vera costoletta, sai Marco,  è un piatto che ha quasi 1000 anni..."

Niente Sacher, mi accontento, si fa per dire, di questi cannoncini, inferiori solo a quelli di Supino.

Ma da Vienna insistono

preparerò una sacher, gli ingredienti ce li ho, un uovo di Pasqua surgelato e un’albicocca disidratata, L’Orchestra Filarmonica di Vienna suona un valzer viennese, nato in Italia dalla costoletta di una mazurca armonica per fisarmonica, la conferma nelle prime note : O mia bela Madunina…

Marco 50&50

http://www.trattoriadelgallo.com/pagina-principale.html