Vermouth

di Giorgio Manara

ETIMOLOGIA E STORIA

• Si può confermare con assoluta certezza che la fama del Vermouth a livello mondiale sia indissolubilmente legata alla Città di Torino, anche se la Toscana verso la fine del 1700 fu per un certo periodo la culla di questo prodotto anche se solo a livello di consumo familiare!

• Tornando indietro nel tempo è conosciuto il fatto che il vino sia stato molto usato quale “veicolo di principi attivi medicinali”. Di fatto gli Enolati, ovverossia i vini medicamentosi, erano una delle forme più usate ed accettate per introdurre nell’organismo i principi medicamentosi di differenti erbe e spezie, grazie all’azione dell’alcool e dei differenti acidi organici contenuti nel vino.

• La nascita del vino vermouth si attribuisce al famosissimo medico Greco IPPOCRATE , nato nell’Isola Greca di Cos nel 460 A.C. 

• Fu infatti il primo a lasciar macerare nel generoso vino greco, l’arthemisia absinthium ed il dittamo cretico, due erbe originarie dell’isola di Creta e dal forte potere digestivo, è da ricordare che ancora tutt’oggi l’Arthemisia Absinthium è l’erba principale nella preparazione del Vermouth.

• Questo vino Ippocratico o vino all’assenzio mantenne questo nome fino al medio evo dove si arricchì dei profumi orientali importati dalle navi Veneziane dopo che i Romani l’avevano già copiata arricchendola di altre erbe e spezie tipo il mirto, il rosmarino ed il timo.

• E’ da notare che che il “vino Ippocratico fu prodotto in tutta Europa specialmente in Baviera dove in Tedesco l’Arthemisia absinthium, l’erba più importante nella produzione del vino absitnhiatum, si chiama WERMUT, e da questo quindi la denominazione tedesca di Wermut Wein.

• Altra spiegazione dell’etimologia della parola vermouth si deve al fatto che le truppe di Re Sole, nei loro spostamenti in Germania facessero largo uso di questo vino Wermut che infondeva loro coraggio……Wehr =armata -- Mut = coraggio!

La preparazione

• IL VINO E’ LA BASE PRINCIPALE DEL VERMOUTH DOVE (PER LEGGE) NON PUO’ ESSERE PRESENTE IN QUANTITA’ INFERIORE AL 75%

• IL VINO DEVE ESSERE BIANCO – PERFETTO NELL’EQUILIBRIO DEI GUSTI E PROFUMI, STABILIZZATO E LIMPIDO

• PROVENGONO DAL PIEMONTE DALLA ROMAGNA – PUGLIA E SICILIA AL FINE DI AVERE DEI TAGLI (ASSEMBLAGES) PER OTTENERE LA COSTANZA NELLA QUALITA’ RICHIESTA

• LE ERBE CHE CONFERISCONO AL VERMOuTH IL PARTICOLARE GUSTO E PROFUMO DEVONO ESSERE RACCOLTE ED USATE NEL “TEMPO BALSAMICO” CIOE’ QUANDO CONTENGONO IL MASSIMO DEI FAMOSI PRINCIPI ATTIVI DESIDERABILE

• E’ PER QUESTO MOTIVO CHE DI ALCUNE ERBE SI USANO I FIORI, IN ALTRE LE FOGLIE, IN ALTRE ANCORA SEMI – RADICI – RIZOMI E CORTECCIA

• ANCHE SE UNA VOLTA SI USAVA METTERE LE ERBE IN SACCHETTI DI TELA SOSPESI NELLA BOTTE CONTENENTE IL VINO, OGGI :

• OGGI SI OTTIENE LA MACERAZIONE IN GRANDI TAMBURI ESTRATTIVI (GRANDI RECIPIENTI ROTANTI DOTATI DI ELICHE CONTENENTI LE ERBE IN SOLUZIONE IDROALCOLICA

• ……O PIU’ SEMPLICEMENTE DISTILLATE IN PRESENZA DI ALCOL A DIFFERENTI GRADAZIONI IN RAPPORTO AL TIPO DI ERBA APPUNTO

• SONO COMUNQUE PIU’ DI 40 LE ERBE USATE NELLA LAVORAZIONE DEL VERMOUTH

L’ALCOOL

• VIENE USATO PER AVERE O SUPERARE LA GRADAZIONE MINIMA PREVISTA PER LEGGE (14,5°) E PER ASSICURARE IL MIGLIOR EQUILIBRIO DEI COMPONENTI 

• DEVE ESSERE PURISSIMO E RETTIFICATO AFFINCHE’ NELLA GRADAZIONE FINALE DEL PRODOTTO NON INCIDA CON GUSTI NEGATIVI E POSSA MANTENERE IN SOLUZIONE GLI OLII ESSENZIALI DELLE ERBE

LO ZUCCHERO

• IL SACCAROSIO AGGIUNTO NELLE QUANTITA’ DETERMINATE SERVE A DARE CORPO E MORBIDEZZA AL PRODOTTO E DI ATTENUARE IL SAPORE SGRADEVOLMENTE AMARO DI CERTE SOSTANZE COME AD ESEMPIO LA GENZIANA

IL CARAMELLO

• DETTO PER LEGGE “ ZUCCHERO BRUCIATO” E’ SACCAROSIO RISCALDATO LENTAMENTE FINO A 160° VIENE USATO SOLO PER I VERMOUTH ROSSI E CONFERISCE LORO IL COLORE ED IL SAPORE LEGGERMENTE AMARO E DAL TIPICO AROMA.

INFINE

1. I VARI PRODOTTI ( VINO – ESTRATTI DI ERBE – CARAMELLO – ALCOOL – ZUCCHERO) VENGONO POMPATI ATTRAVERSO TUBAZIONI NELLE DOVUTE QUANTITA’ IN UNA VASCA DI MISCELAZIONE MUNITA DI AGITATORI AFFINCHE’ GLI INGREDIENTI SI UNISCANO IN UN’AMALGAMA PERFETTA

2. ALL’INIZIO I VARI INGREDIENTI E PROFUMI EMERGONO ANCORA IN MODO INDIVIDUALEE DISORDINATO

3. PER QUESTO MOTIVO IL VERMOTUH DEVE RIPOSARE PER UN CERTO TEMPO AFFINCHE’ TUTTI I PROFUMI SI SPOSINO PER FORNIRE ALLA FINE UN “BOUQUET ARMONICO ED EQUILIBRATO

4. NEL TEMPO I SALI CONTENUTI NEL VINO TENDONO A CRISTALLIZZARE RISCHIANDO DI PROVOCARE L’INTORBIDIMENTO DEL PRODOTTO

5. VIENE QUINDI ACCELERATO QUESTO PROCESSO ATTRAVERSO UNA REFRIGERAZIONE A –8 GRADI PER 8-10 GIORNI E QUINDI FILTRATO AL FINE DI OTTENERE UN PRODOTTO LIMPIDO E BRILLANTE

6. DOPO UNA SERIE DI ANALISI PER CONTROLLARE L’IDONEITA’ DEL PRODOTTO AGLI STANDARD VOLUTI SI PASSA AD UNA ULTERIORE FILTRAZIONE STERILIZZANTE, PRIMA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO FINALE

I VARI TIPI

1. EXTRA SECCO . : ZUCCHERO INFERIORE A 30 G/L

2. SECCO : ZUCCHERO INFERIORE A 50 G/L

3. SEMISECCO : ZUCCHERO COMPRESO FRA 50 E 90 G/L

4. SEMIDOLCE : ZUCCHERO COMPRESO FRA 90 E 130 G/L

5. DOLCE : ZUCCHERO SUPERIORE A 130 G/L

• E’ UTILE RICORDARE CHE I VERMOUTH DRY ITALIANI DAL GUSTO SECCO E FRUTTATO PROVENGONO DA VINI GIOVANI

• I VERMOUTH DRY FRANCESI DAL PROFUMO MATURO E DI COLORE GIALLO INTENSO

• PROVENGONO DA VINI INVECCHIATI

Giorgio Manara