Baumanière : l’Ultima cena

Del Guardiano del Faro

Nel senso che è stata l’ultima in ordine di tempo. Ma anche nel senso che se proprio dovessi scegliere dove, beh! Baumanière potrebbe essere il posto giusto, sapendolo prima. Bevuto troppo? No, troppo giusto che troppo tanto, perché qui esiste la carta dei vini che riporta la più profonda collezione di vini francesi esistente oggi in Francia, dopo che la Tour d’Argent ha dimagrito la sua impressionante collezione storica

Stop. Questo è un posto emotivo, l’articolo complessivo, con storia e geografia al seguito, apparirà prossimamente su Reporter Gourmet. Qui siamo al Bar degli Armadilli, e il clima entusiasta o rilassato del banco bar va inteso diversamente, raccontando a frammenti interrotti di quel che compare su un volume di cantina che non ha mai perso identità nazionale, profondità abissale e follia storica.

Le cantina in realtà sarebbero tre, più un bunker per le rarità estreme. Sostanzialmente la cantina del ristorante, più pratica da gestire dai tanti sommelier che bella da visitare, rappresenta una sorta di cave du jour ricca di non sono neanche quante migliaia di referenze messe a disposizione sul pret à boire, a partire dalla tarda metà dell’altro secolo. Non quello scorso, ho scritto “l’altro”.

Baumanière nacque grazie all’uomo che visse due volte, Raymond Thulier, e poi proseguì nel suo viaggio glorioso sotto l’occhio vigile e lungimirante (di famiglia) del carismatico Jean André Charial, che oltre al ristorante e l’albergo si dedicò anche ad altro, compresa l’azienda vinicola Chateau Romanin, nei pressi di St.Remy de Provence.

Me neppure l’olio manca.

Nel 2005 affidò la cucina a un allievo di Ducasse e Thierry Marx, un giovane pachistano, Sylvestre Wahid, ed a suo fratello Jonathan, specializzato nella pasticceria. Oggi il gruppo Baumanière, tra le altre cose vanta anche altri due Relais & Chateaux: Le Cabro d’or (sempre qui a Les Baux) e Le Prieuré, vicino Avignone. Manco a dirlo, tutti e tre i Relais possiedono un ristorante stellato

Il custode della vostra auto nel parcheggio coperto...

Come si mangia oggi all'Oustau de Baumanière? Si mangia molto bene, sia sul lato coperto dai classici degli anni ’70 / ’80 di Thulier, ma forse anche di prima, perché questo posto non dimentichiamo che appartiene alla ristrettissima cerchia dei primi aderenti all’associazione Relais & Chateaux sull'asse Parigi - Costa Azzurra, e quindi stiamo parlando degli anni ’50. Del resto qui le tre stelle Michelin arrivarono nel 1954… ma se comincio ad allargarmi perdo il filo, che vorrei riprendere per un pezzo più completo per Reporter Gourmet.

Dicevo della cucina che non ha rinnegato la triglia al pomodoro e basilico e il cannone d’agnello in crosta, ma che grazie al duo di pachistani che reggono il timone, si è molto spostata verso toni speziati, anche molto speziati, per la gioia dei sommelier che possono divertirsi assai con gli abbinamenti. Quanto vale questa cucina? Vale tranquillamente le due stelle Michelin di oggi e i quattro cappelli Gault&Millau. E’ poco? E’ tanto?

Se ti piace la cucina speziata è anche poco, perché se dico: vale i massimi riscontri Regis Marcon? Certo, però se non ti piacciono i funghi è meglio che stai a casa. E qui, se non ti piacciono le speziature importanti, se non gradisci questa cucina, questi prezzi, questa magica atmosfera en plein air o tra le vecchie pietre, con a disposizione meravigliose camere, la grande piscina, la spa e con l’accesso alla più formidabile cantina di Francia… beh, se queste cose ti dicono poco non ci venire.

Erano più di sessanta i coperti occupati in una domenica sera di metà settembre, prima prendendo l’aperitivo in terrazza, e poi cenando tra le vecchie pietre di Baumanière, non rimpiangendo un conto medio che non potrà essere inferiore ai 250 euro, ma che potrebbe, in funzione di un'ultima cena sfondare ogni riferimento precedente.

E infine una citazione da Gault&Millau, dove curiosamente le spezie non sono state rimarcate: saranno piaciute molto o sono passate sotto il resto?

Les trompettes de la renommée résonnent de loin autour du Val d'Enfer. De Shanghaï ou de Los Angeles, on vient s'attabler dans ce temple d'une incroyable douceur de vivre au milieu des rochers tourmentés. Jean-André Charial connaît la mesure et la valeur de chaque moment pour ses convives, et son chef Sylvestre Wahid compose dans le juste tempo. Du provençal de luxe , du terroir apprêté, des classiques inaltérables, le tout appuyé sur une cave parmi les plus grandioses de France et un service d'une onctuosité remarquable et calculée

La Carta

Il torcione di foie gras con gelatina di fichi

Cannoncino friabile alla ricotta di pecora, la panna cotta alle zucchine e menta e in mezzo il primo delicato approccio alle spezie. Il viaggio sulla carovana d'Oriente è partito

La Carte des Vins

Luci soft, ma ce la caveremo in qualche modo...

La decina di tipologie di pane, manco a dirlo: impeccabili

Uno si capisce cos'è mentre con l'altro bisogna fidarsi. Sicuramente arriva da Meursault, dalla cantina del Domaine Comtes Lafon, ma l'annata la scopriremo in seguito, vedendone il colore e mettendoci il naso dentro. Intanto mi godo il Domaine de Chevalier 1982, di cui questa bottiglia conferma l'incredibile freschezza e l'infinità longevità

Il concentratissimo burro salato, che non si scioglie mai

Il granchio in abito di avocado, mela verde, ostrica Cote Bleu, insalata contemporanea e brodetto iodato e speziato...

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Le coscette di rana prezzemolate, i loro polpacci in brodetto di chorizo, crema di ceci speziata...

L'astice blu, la sua vellutata bisque,gnocchi di barbabietola rossa, jus de truffes... e spezie 

Il rombo con porcini, foglie di "sucrine", gamberi (écrevisses) di Camargue, intingolo speziato...

Il carrello dei formaggi con gli sfiatatoi. Una costosissima raffinatezza di Christofle...

Grandissimo anche questo

Non riusciamo ad individuare il cru. Probabilmente si tratta del Clos de la Barre. Quello in centro. Naso complesso quanto il colore. Acidità ancora evidente. Robusto e persistente si trova a suo agio con tutti i piatti di questo menù. L'annata è la 1989.

Essenza di fragole e meringa

Un dialogo costruttivo tra un limone ed un pompelmo

Finale esotico

Un vecchio Porto Vintage

http://www.oustaudebaumaniere.com/fr/accueil

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