L'invecchiamento

di Giorgio Manara

Bowmore Cask

 Tutti ne parlano, come di un semplice dato di fatto: vediamo invece di capire quali sono i processi che trasformano in modo così fondamentale un prodotto!

·        Se il whisky (o altre acqueviti) potessero vedere , le pareti delle botti in cui sono messe ad invecchiare, sembrerebbero delle dighe di rami simili a  quelle che costruiscono i castori.

·        Infatti, è fondamentale sapere subito che  il legno non è impermeabile, ma formato da tantissime fibre che si potrebbero vedere solo al microscopio.

·        Per forze fisiche ben precise, in una botte colma di acquavite si verificano due opposte tendenze…….

·        Dall’interno l’alcool cerca di uscire, mentre dall’esterno l’aria (che contiene oltre un quinto di ossigeno) cerca di entrare!

·        Logicamente, ad un certo punto “devono” incontrarsi, e ciò avviene molto intimamente in quelle piccole “nicchie” formate dalle fibre del legno

·        In queste microscopiche “stanzette” sia l’acqua, sia l’acquavite, risultano finemente frazionate e quindi al massimo potenziale di reazione.

·        L’ossigeno dell’aria comincia dunque a sposarsi con l’alcol, formando nuovi” aldeidi” e nuovi acidi.

·        Questi a loro volta reagiscono con molecole presenti nello spirito, originando nuovi “esteri”, “acetati” e via discorrendo………

·        Come se non bastasse, alcuni componenti del legno sono aggrediti dall’alcol e trasformati in molecole organoletticamente attive!

·        Tutto questo comporta un naturale aumento dell’acidità dovuto all’invecchiamento (profilo gustativo) ma soprattutto e più importanti sono le modificazioni a carico dell’aroma!

·        Il “bottinaggio” a carico del legno verso il distillato, le successive trasformazioni delle sostanze cedute e la loro combinazione con quelle già presenti nel Whisky (in questo caso) arricchiscono il nostro distillato posto nella botte di “acidi fenolici- tannini -  aldeidi aromatiche e di lattoni”

·        Anche lo strato di legno carbonizzato ( charred cask ) che si crea durante la fabbricazione della botte (fuoco vivo posto al centro della botte in fase di lavorazione) cede ulteriori molecole aromatiche al nostro distillato che continuerà ad arricchirsi di sapori e profumi!

·        Questo metodo si usa ancora oggi per i grandi prodotti che mantengono inalterate nel tempo le loro caratteristiche organolettiche. ( ………nella Charente si mantiene il metodo medievale della fabbricazione delle botti) ( doghe di legno stagionatissimo ottenute a “spacco” seguendo il senso delle fibre e curvate non a vapore ma col sistema del fuoco al centro)

·        I fenomeni di cui Vi ho parlato sopra, sono naturalmente influenzati da diversi fattori:

1.      Le caratteristiche intrinseche di ogni acquavite: gradazione – livello di acidità – tipologia di sostanze volatili ecc.

2.      Questo costituisce una “matrice” sulle tecniche da applicare all’invecchiamento e sul profilo finale del prodotto.

3.      I prodotti più “ricchi”, sono naturalmente più predisposti alle lunghe maturazioni.

4.      La gradazione alcolica ha una diretta influenza su tutti i fenomeni “estrattivi” e deve quindi essere attentamente regolata se occorre con un riduzione dei gradi alc. con aggiunta di acqua.

5.      Non è infatti conveniente, anche per il buon uso del “fustame” invecchiare prodotti ad alto grado. Normalmente la concentrazione di alcol si mantiene fra i 61° ed i 67°.

6.      Rovere Americano( Quercus Alba) per il Whisky perché molto poroso e dotato di una notevole quantità di tannini.

7.      Ricordare che tipologia ed ecosistema influiscono notevolmente sulla permeabilità del legno e sulla sua dotazione di sostanze estrattive.

8.      Importanti sono dimensione e vetustà della botte : più la capacità è ridotta e maggiore sarà la superficie di contatto “distillato/legno” – “distillato/aria”.

9.      Quindi in botti piccole (il vino buono……si usa dire) i cali dei distillati di volume e di concentrazione alcolica, sono più vistosi ma con un’ invecchiamento più rapido.

10.  Lo stato di vetustà anche in funzione del tipo di bevanda contenuta precedentemente, influenza la quantità di sostanze estrattive

11.  Logico che mano a mano che passa il tempo la botte cede sempre meno elementi in special modo se è stata usata per distillati di gradazione elevata.

12.  L’Ambiente che circonda la botte: temperature elevate, accelerano i processi di invecchiamento, ma danno minor finezza e più perdita di prodotto per evaporazione ( vedi il caso del Rhum)

13.  Umidità elevate riducono invece più velocemente la gradazione del liquido.

14.  Finale : e sempre la fisionomia dei componenti dell’acquavite  giovane a determinare il suo giusto periodo di maturazione in legno!

·        ALDEIDI : composto organico ricavato dall’ossidazione.

·        TANNINO : composto organico ad alto potere astringente contenuto nella corteccia delle piante nelle radici e nella frutta

·        FENOLI : gruppo di composti organici scarsamente acidi derivati da idrocarburi aromatici.

·        ÉSTERI : composti chimici ottenuti dalla reazione di un’acido con un’alcol o con un fénolo.

·        Per rovinare tutta questa “dimostrazione” di cultura (in buona parte acquisita da libri or riviste settoriali) mi limiterò a dirvi che si tratta finalmente di quello che noi profani, chiameremmo come : gusti – retrogusti e profumi del prodotto!

El Manara