L'insalata Imperiale

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I russi la chiamano insalata italiana. Gli italiani la chiamano insalata russa. I francesi la chiamano insalata piemontese. Lo chef che la creò potrebbe essere stato di paternità Belga, oppure piemontese, mentre le Garzantine di Cucina indicano la Francia come origine. 

Durante un "ventennio" in Italia, e ben di più in Spagna, per motivi politici, prese anche il nome di Insalata Impero, o Insalata Imperiale. Durante il secondo ventennio italiano invece nessuno se ne è appropriato, quindi niente Insalata Brianzola. In mezzo a questa insalata di denominazioni, l’elemento più probabile, è che questo antipasto piemontese sia sempre stato molto gradito a partire da quando fu servito nel Ristorante Hermitage di Mosca attorno al 1860 dal suo stesso chef proprietario Lucien Olivier. Da cui l’ennesimo appellativo: Insalata Olivier.

La seconda pista, alla ricerca delle origini di questo antipasto piemontese, ci porta invece alla Corte dei Savoia, dove, sempre in quel periodo storico, per onorare la visita di una delegazione russa, il capo cucina ideò questo piatto. Chi sarà arrivato prima?

Bha, comunque Olivier, siccome stava a Mosca dopo la metà del 1800,  possiamo immaginare avesse qualche difficoltà nel reperire alcune materie prime durante le diverse stagioni dell’anno, e quindi, dentro la maionese ci metteva cose molto diverse da quelle che siamo abituati ad individuare oggi all’interno dell'insalata russa. Maionese sicuramente, che è in ogni caso il filo conduttore indiscutibile della preparazione, almeno quello!

Per fare un’insalata russa ci vuole la maionese. Poi, oggi, tutto quello che viene inserito nella base è essenzialmente vegetale, mentre Olivier spaziava molto: dai crostacei alla selvaggina, non dimenticando caviale o tartufo.

In Casa Savoia, dove un occhio di riguardo verso le spese eccessive lo hanno sempre avuto, lo chef di Corte poteva rifornirsi nell’orto di proprietà, raccogliendo i diversi ortaggi di stagione. Solo verdure quindi, come oggi, come si fa in Piemonte da 150 anni. Anche in questo caso, un piatto che ha varcato il secolo e mezzo, e quindi perfezionato quasi da subito, e poi, siccome piacque molto, mantenuto tradizionalmente in quelle proporzioni di salsa e ortaggi tagliati in piccole dimensioni.

Proprio leggerissima non lo è, però con questo caldo l’Insalata Russa è tra le preparazioni più gettonate perché ci da l’illusione di essere un piatto fresco, leggero, vegetale. Le nonne la preparavano in casa, lessando e cubettando le verdure estive, mentre con una frusta montavano la maionese. Oggi non so quante massaie facciano la stessa cosa. Sicuramente ci mettono meno a passare dal supermercato a prenderne un piccola confezione fresca, da consumare entro pochi giorni, oppure, per chi passasse in qualche trattoria o ristorante piemontese, sicuramente la troverà al meglio delle condizioni, come antipasto o nel ruolo di gustoso amuse bouche. Nello scorrere questo post, per mettere appetito, sono passate tra le righe alcune interpretazioni assaggiate in alcuni ristoranti piemontesi. Chi ci ha aggiunto del tonno, chi del salmone. In altri casi non è mancato del prosciutto cotto o la patata viola. Le mode...

Comunque, nell'ordine: Antica Corona Reale di Cervere, La Credenza di San Maurizio Canavese, Casa Vicina Eataly di Torino, L'Oca Bianca di Cavaglià e il Pascia di Invorio.

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