Bigarrade à la plage

- del Guardiano del Faro -

E allora mi son detto: ma chi è? Peter Nilssonn ? Inseguito da Uzès a Parigi senza successo e adesso  ritrovato qui in vacanza? Non! Pas de Gazzetta, trattasi di Bigarrade. Intendiamoci,  non voglio fare troppo il furbo, Radio Casseroles funziona sempre bene e ci racconta ogni rumore in uscita ed in entrata dalle cucine francesi, ma in questo caso ci è voluto un articolino sul giornale che diceva che il divino Marchesi si era spinto su una spiaggia di Porto Maurizio a mangiare come si deve,  e in seguito è arrivato un secondo confortante assist dello chef Roberto Rollino da Diano Marina per convincermi a scendere a pranzo in uno di quelli che sembra uno dei tanti stabilimenti balneari.

Diano Marina, o da qualche altro borgo che la circondano, origine di Giuliano Sperandio, almeno da sei anni a Parigi e secondo di cucina di Christophe Pelè a la Bigarrade, due stelle Michelin e 18/20mi Orson. Io non vado a Parigi da un po’ ma Parigi viene da me. Era ora.

Insalata di mare

Qualche critica alla bistronomia,  qualche pesante dubbio su come è stata interpretata dalle guide in funzione del cliente imbarazzato, qualche plauso alla cucina d’assemblaggio, tanto senso del gusto e palato raro per sensibilità, che inevitabilmente si riflette negli altri sensi; nel modo di guardarti per esempio, dritto negli occhi, atteggiamento cristallino di chi forse è alla ricerca di rapporti più umani e meno meccanici, come probabilmente si vive la giornata in cucina nelle macchine da guerra di tanti ristoranti bistronomici d’arrondissement.

Come si diceva, l’estate sta finendo, le vacanze sono quasi finite. Non sono venuto prima a dar fastidio,  ma giusto il giorno prima di una fine che spero non sia una fine, perché ditemi un po’ se egoisticamente non vi farebbe piacere avere a due passi dal faro, sulla destra un Mirazur e sulla sinistra un Bigarrade. Finezza e misura, la differenza tra un grossolano ed un fine  la fa il senso e il buon senso, ed infine la presa di misura. Con due volpi così stai sereno.

Assaggio qualche improvvisazione in free jazz e ripenso ad una frase udita  quando organizzammo un evento da Roberto Rollino , proprio a Diano,  dove in cucina si era messo al piano per un paio di giorni Fabio Barbaglini. Il mio ruolo era di maitre in quelle sere, ed a uno dei tavoli c’era Emanuele Barbaresi che sommessamente commentò la cena… "possiamo dire che in Liguria non si è mai mangiato così bene come stasera?". A distanza di quattro anni si potrebbe  ridiscuterne.

Giuliano Sperandio, classe 1982, quindi mondiale.

Ricciola marinata, portulaca, cappero, arancia amara, julienne di zenzero e burro di mandorla

Condijun

Seppie piccanti, mezzi pinoli tostati, pomodori canditi, finocchietto...

Triglia scottata e raffreddata, pomodori acerbi, fiore di finocchietto selvatico, caprino...

Pancia di tonno grigliata, zucchine trombetta crude, pistacchio tostato, basilico foglia e rametto, cipollotto saltato e melanzana bruciata. Questo cuoco del terzo e del quarto e del quinto elemento se ne fotte, va anche oltre, proprio perché ha palato, ha il senso del gusto,  il senso della misura. Sa interpretare il territorio. Pure la posata giusta! Talento raro.

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- gdf Giulià nun ce lascià -