I pescatori dell’Isola di Sein

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Vegliati dalla luce intermittente del faro di Ar-Men, spero che i pescatori dell’isola di Sein non abbiano mai perso l’abitudine di rallegrare le loro uscite al largo improvvisando una gustosa pausa pranzo o una festosa serata con il loro famoso ragout de homard de l’Ile de Sein. Le loro patate, le loro cipolle, il loro aglio: il sottile ma solido legame con la loro terra. E poi l’Oceano, che se non sarà stato troppo avaro o furioso, avrà consentito loro di pescare anche qualche grosso grongo, e più  sarà grosso il grongo e più sarà ricco il ragout de homard.

Per farlo bastano poche cose:

mezzo chilo di patate Stella, sei spicchi d’aglio rosa, sei cipollotti, una cipolla, un etto di carote, due pomodori maturi, qualche foglia di sedano, un porro, un astice bretone di un chilo, tre cucchiai di olio d’oliva e soli venti grammi di burro. Pensavate di più ? Per il brodo ci vogliono invece mezzo chilo di molluschi – immaginiamo il brodetto bianco di Lorenzo al Forte- e un bel trancio spesso di grongo. Un decilitro di vino bianco secco e un po’ d’acqua.

Bisognerà cominciare a preparare adeguatamente gli ortaggi, lavarli e spellarli quando serve, e poi tagliarli finemente in forma regolare. L’aglio invece va tenuto con la camicia, mentre il pomodoro va poi tagliato a spicchi e privato dei semi. Poi bisognerà far bollire insieme i molluschi e il grongo in acqua e vino bianco. Dieci minuti a coperchio chiuso. Lasciar riposare e poi filtrare. Mettere da parte. Qui arriva la parte cruenta della ricetta, ma che ci volete fare, il bretone è bretone. E noi no. Quindi anestetizzerei il povero homard con il freddo prima di farlo fuori brutalmente, perché la coda andrà scaloppata a crudo. Carapace e pinze andranno separate dal corallo e aggiunte in seguito, mentre nella ricetta tradizionale lo si fa a pezzi senza tanti complimenti e lo si butta in padella come vedete qui sopra. Ma questa non è la ricetta tradizionale, quindi proseguiamo di fioretto.

A questo punto, dopo aver salato e pepato i medaglioni di astice bisognerà passarli velocemente in olio molto caldo, pinze e carapace a seguire, che poi andrà tolto. Casseruola ben calda, che faccia colorare immediatamente le rondelle di homard nell'olio. Questo è il momento di aggiungere le verdure spezzettate,  e anche le  patate. Quindi, dopo pochi minuti occorrerà trasferire in parti eque gli ingredienti in alcune cocotte da sistemare in forno a 180°, ma non prima di aver coperto homard e verdure con il brodo di molluschi e grongo. La cottura si completerà lentamente in forno, una buona mezzora sarà necessaria per far assorbire e integrare tutti i sapori. A metà cottura une touche de chef! Aggiungere il corallo precedentemente lavorato con  il burro, bretone, ça va sans dire. Aggiustare di sale e completare la cottura dentro la cocotte, dove sarà un piacere gustare questo ragout di astice dei pescatori dell’isola di Sein,  rivivendolo attraverso questa ricetta civilizzata a suo tempo da Alain Chapel per un giorno di festa.  P.S. : Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette .

L'abbinamento territoriale, si potrà dire territoriale parlando di Oceano? Dicevo, l'abbinamento in ogni caso è questo, non il vino di tutti i giorni, ma neanche andare a mangiare il ragout de homard des pécheurs de l'Ile de Sein dentro casa di uno di loro mentre fuori gira la  luce del faro di Ar-Men è roba di tutti i giorni. E allora no?


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