Tornare al Ristorante per mangiare à la carte

-gdf 2011-

Ci stavo pensando durante tutti gli ultimi pranzi goduti da Flavio Costa all’Arco Antico di Savona. Menù lunghi già organizzati a mia insaputa per tentare di calmare i visceri macerati da troppi vini, quasi tutti molto buoni, però sempre di un liquido idroalcolico parliamo, e quindi qualche cosa da mangiucchiare per passare il tempo lo devi comunque mettere insieme. Però così facendo, qui come altrove, non ritrovo il piacere vero di un bel piatto completo e complesso, inquadrato nei minimi dettagli e nelle giuste proporzioni che possa rivelarne il vero valore, la vera qualità di una cucina che in un lungo percorso rischia invece di non convincere quanto lo farebbero la centratura di tre o quattro piatti sentiti e concepiti con il giusto senso della misura .

Negli ultimi anni ho ritrovato il gusto progressivo di tornare a rivolgermi alle proposte à la carte , anche quando mi siedo in un ristorante importante o comunque particolarmente stimolante per la varietà e la qualità indiscutibile delle sue proposte a menù. Non saprei neppure io perché, forse sono abbastanza esausto di sequenze spossanti dove capita spesso di dover subire piattini inutili quanto ripetitivi negli ingredienti o nelle cotture, messi li a beneficio dell’occhio ma poco interessanti dal punto di vista edonista-gastronomico. Il menù degustazione può essere invece interessante quando scendi in un ristorante di un altro pianeta, che ha rivoluzionato il modo di intendere un pasto, oppure se il medesimo è composto da non più di quattro o cinque passaggi principali, o in terza opzione, quando quella è l’unica proposta disponibile perché pensato e costruito con quello scopo preciso e non frutto di estrapolazioni dalla carta. I lunghi menù degustazione veramente interessanti ed equilibrati sono molto difficili da costruire, bisogna tenere conto di moltissime variabili e altrettanti punti fermi che contribuiscono a portare in viaggio il cliente al tavolo e ritrovarlo all’arrivo ancora in grado di ricordare che cosa ha mangiato. Diversamente, secondo me la scelta di un lungo menù degustazione denota una comprensibile golosità del mangione, una malcelata curiosità del novellino, piuttosto dell’ingordigia da assunzione di materiale da ostentare in resoconti poveri di contenuti ma ricchi di immagini. Intanto bisognerebbe mettersi d’accordo anche in questo caso sul glossario da utilizzare, perché periodicamente leggo definizioni curiose e fuorvianti, del tipo “ Menù alla Carta” . Cos’è ? Moto a luogo? O mangi a menù o mangi à la carte, o dove raramente disponibile, scegli da un carta-menù. Insomma, cosa volevo dire, volevo dire che sto aspettando che il buon Flavio riapra dopo queste brevi ferie di settembre per andare a mangiare in santa pace tre piatti pescati dalla sua carta e finalmente ritrovare il piacere di apprezzare a pieno una delle cucine più fini e precise della Costa Tirrenica.

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