Oltre il Piatto

- del Guardiano del Faro -

Buongiorno, ha visto? il treno è in perfetto orario, altro che svizzeri, questi provenzali sorprendono anche voi parigini… ha visto che puntualità ? Oh, ma buongiorno, veramente incredibili gli SNCF, Paris- Nice senza un minuto di ritardo, giusto in tempo per l’ora di pranzo. Dove mi accompagna a pranzo. Dritto sul pezzo monsieur l’inspecteur, anche da pensionato il primo pensiero rimane la scelta di una bonne table en ville. Che ne dice di un risotto? Così, tanto per calarci in una condizione quasi italiana, a Nizza, insomma, qualche pressapochismo italiano me lo concederà. Ma certamente mon ami, pensionato si, ma il metodo e il sistema rimarrà a lungo in mente, la formazione e la cultura rimane la medesima anche a spese dello stato e non più dell’azienda.

Più di una stella non troveremo, lo dico subito, e anche di manica larga, se mi permette… Ah, oui, la famigerata geopolitica, ma non creda, non è così preponderante, o almeno, non dove l’abbondanza lo consente, certo, se non c’è niente di eccellente bisogna arrangiarsi, ogni regione ha le sue peculiarità da evidenziare. Ma allora, questo risotto? Va bene, va bene, ora andiamo.Taxi!

Che ne pensa della cottura e della consistenza di questo risotto? Troppo cremoso, troppo o troppo poco cotto? Vede, secondo me questo risotto è semplicemente un buon piatto, siete voi italiani che fate delle questioni infinite sulla giusta cottura, questo risotto è cremoso, è ben legato, ha una consistenza piacevole e non difficoltosa, infine ha una buona concentrazione di sapori, ben identificabile, promosso. Quindi figuriamoci si fosse trattato di un piatto di spaghetti, sa che sul tema le regioni italiane potrebbero sbriciolarsi ben oltre la ventina … non molti mesi fa ho proposto la questione su un blog citandone le venti ricette più conosciute e il riscontro è stato più che altro rivolto a quelle che avevo, come dire, dimenticato. Credo che abbia ragione Ducasse a non volersi mettere seriamente in gioco in un paese dove le regole del gioco non sono affatto chiare…da noi un piatto tradizionale che è stato storicamente codificato non può venire discusso più di tanto, quando le sue caratteristiche fondamentali vengono rispettate i dettagli possono solo fare la differenza tra il buono, l’ottimo o l’eccellente, ma non si può discutere all’infinito sulla consistenza di uno spaghetto, magari dimenticandosi della qualità della salsa, quella si che dovrebbe essere più spesso il motivo di discussione. Touché, ma con me sfonda porte aperte in questo senso, ma mi dica, come vanno i locali di tendenza in Francia? Fuori Parigi intendo, le capitali lo sappiano che possono e devono offrire di tutto e che tutto sarà in qualche modo ricevuto come messaggio e digerito come proposta, ma in provincia? Se vogliamo pensare che un brodo d’acqua di mare e una pietra con uno scampo morto sia un grande piatto, allora credo che il pubblico francese non sia completamente imbecille, perché la maggior parte dei clienti protesterà, ma siccome esiste anche una comunicazione fuorviante su questi temi innovativi, ci sarà sempre e comunque una parte di pubblico poco preparata, con scarsa conoscenza e personalità che ascolterà questi guru-meteora e penserà di mangiare dell’innovazione e non una futile sciocchezza.

Ci vogliono basi classiche per capire cosa si sta mangiando? Vede, con il mignolo di questa mano posso assaggiare questa salsa che accompagna questa ottima sogliola e dirle se si tratta di una Olandese, una Mornay, una Mayonnaise o ovviamente una Bechamelle ecc…Si, mi ha risposto, quindi quando operava in trincea la concentrazione principale a chi la riservava, non certo ad una Mornay, credo. Il piatto lo capisci in quindici secondi, lo guardi, lo annusi e ne assaggi il contenuto. Non servono più di quindici secondi caro mio, il resto del lavoro è invece molto più lungo e secondo me molto più interessante. Cioè? Cioè, per non passare delle ore a conversare con il proprio cervello, perché siamo sempre soli, e lei lo sa bene che 99 su cento siamo sempre soli, bisogna mettere l’attenzione oltre il piatto. Oltre il piatto, lo sa che mi sta dando uno spunto notevole, Marchesi era andato oltre il fornello, io mi accontenterei di andare “ Oltre il piatto” , prosegua, scusi l’interruzione ma mi si è aperta una finestrella nella mente… Dicevo, una volta immaginato il senso del piatto, se ce l’ha, bisogna cominciare a guardarsi intorno con curiosità, senza essere invadenti o facendo domande, questo no, l’esperienza insegna, basta guardarsi intorno, cominciando dall’apparecchiatura della tavola, le posate, le ceramiche, il vasetto di fiori, se sono freschi, la scelta delle posate, se è corretta, i tempi di servizio e ovviamente la cortesia e la competenza degli impiegati. Sa che non mi dice nulla di nuovo, e magari anche tirar su la testa dal piatto e guardare cosa accade sul tavolo degli altri? Voilà, questa è storia, non leggenda, quando si pensa che ci stanno ruffianando troppo è meglio lasciar perdere i nostri piatti e guardare in quello degli altri, sobriamente, ça va sans dire. Quindi diventa relativa l’importanza del piatto ? No, il piatto rimane centrale, ma quando già sappiamo per esperienza, perché conosciamo lo stile e lo standard della maison, possiamo guardare altrove, all’ambiente, al servizio, alla carta dei vini soprattutto, la carta dei vini dice molto, ma quanti sono in grado di analizzare una carta dei vini? E più facile dire che questo piatto è più o meno buono ed ergersi a giudici de la fourchette. E’ vero che tutti mangiano, e tutti i giorni, e altrettanto vero che sono in molti a bere meno vino al ristorante e quindi il valore di una cantina ha cambiato valenza in un giudizio. Chiaramente, ma non creda, nelle grandi Maison i grandi vini continuano ad essere stappati giornalmente, ha presente Troisgros? Si, messaggio ricevuto, si tratta di dare il massimo dell’ospitalità a 360 gradi, e allora anche il vino continuerà ad avere il giusto spazio a tavola. Perché è il fascino totale di un’atmosfera che contribuisce al successo di un grande ristorante, andando oltre il piatto. Un piatto può anche non piacerci o essere sbagliato, ma questo in una grande atmosfera influirà molto meno su un giudizio finale, sapendo andare oltre il piatto. E’ stato anche da Bras negli ultimi mesi? Possiamo parlare di altro? Ok, comunque anche in Francia la tendenza a premiare locali che hanno lasciato il classicismo degli anni 80-90 è in crescita, almeno così mi pare. Marginalmente, anche quelli più avanti o per meglio dire, più spregiudicati hanno grandi basi classiche, sono rari gli esempi modaioli, e la maggior parte giustamente a Parigi, dove hanno un senso perché possono terminare il mese con i conti in attivo. Sembra quasi un male dovuto, quasi sopportato con malcelato fastidio. Non mi riguarda più, non è un mio problema, dove ho potuto sbarrare la strada alle stravaganze salvaguardando l’identità nazionale della cucina l’ho fatto, senza dovermi pentire, purtroppo la generazione dei Veyrat, Roellinger, Gagnaire, Troisgros e altri che ora non mi vengono alla mente non ha avuto un ricambio. Parigi è veramente scollata dal resto della Francia? Costa tutto il doppio, e in più c’è ancora molto spazio per il lusso, quello vero, quello dei palazzi, a Parigi questo è ancora più vero oggi che in passato, la capitale viaggia ad una velocità diversa, inutile rincorrerla se non si hanno tasche molto profonde. Fortunatamente per noi, ma non per tutti noi che viviamo in provincia e non possiamo quasi più permetterci una cena in un tre stelle di palazzo parigino, così come nel Marais, nel mio preferito. Ah, dunque Pacaud, e altri cinque nomi fuori Parigi ? Bien, è facile: Marcon, Ducasse, Troisgros, Klein, Trama e se posso aggiungerne uno meno classico, Loubet. Grande mano di carte, niente da dire, prende un caffè ? Grazie, poi devo andare al mio appuntamento, mi faccio chiamare un taxi. E si ricordi, quando entra in un ristorante, guardi sempre oltre il piatto, anche se non è rotondo come sarebbe normale aspettarsi.

- gdf -