Dovevo rientrare, l’idea era quella, ma la mattina il cielo limpido, l’aria fresca, le montagne sgombre da nubi minacciose mi hanno subito fatto cambiare idea.
Dove andare allora a cena dopo una bella camminata in altura?
Cafe’ Quinson, bien sure pensato e prenotato.
Il locale si trova proprio nella piazza principale di Morgex in una casa del 1600. Appena varcata la soglia si viene proiettati in un’altra epoca, all’accoglienza due gioviali signore vestite con i costumi tradizionali ci fanno accomodare, l’arredamento è tutto legno e pietra, caldo e rilassante.
Lo chef è Agostino Buillas fans sfegatato della cucina espressa e della sua terra, la sua è una commistione tra tradizione ed innovazione, tra prodotti strettamente territoriali e no, ma tutti di straordinaria qualità.
Davvero impressionante la carta dei vini con abbondanza di vecchi millesimi, e soprattutto la possibilità più unica che rara di poter sbicchierare quasi la totalità delle bottiglie.
Noi abbiamo assaggiato un ottimo Terlano Quarz ‘97, che nonostante l’età, presentava un colore fantastico, un paglierino con ancora dei riflessi verdolini, un naso finalmente non caricaturale come la maggioranza dei sauvignon italici, ma un bel peperone che lasciava poi il posto alla frutta bianca.
In bocca ancora una grande acidità, giusta mineralità e finezza quasi d’oltralpe.
A seguire un monumentale Amarone ‘93 di Speri, colore rosso carico, al naso una continua evoluzione si parte con la marasca, la prugna secca, poi pepe e liquirizia.
In bocca splendido, equilibrato, nessuna nota alcolica in eccesso, un bel tannino setoso e una luga vita ancora davanti.
Ma torniamo alla cucina. La carta prevede la possibilità di comporsi il menu a proprio piacimento scegliendo da un buon numero di proposte oppure di lasciare mano libera allo chef o ancora di scegliere piatti singoli alla carta.
Noi andiamo sul cinque portate concordate.
Si parte con stuzzichini composti da tre tartine con rispettivamente, seirass, mocetta e feras affumicato accompagnate da un bianco di Morgex di un piccolo produttore locale.
Il menu vero e proprio si apre con crema di verquinno e olio di noci con astice selvaggio: un bel pezzo di astice bardato da lardo di Arnad e adagiato su una crema di erba “buon enrico” , erba spontanea dal sapore simile allo spinacio, profumata con olio di noci; un inizio gourmand e appagante.
Ancora terra e mare con i ravioli di pasta di semola di grano duro con saint jacques, lardo, burro colato e tartufo nero d’alta langa : pasta tirata al momento con all’interno una saporosissima cappasanta ingentilita dalla dolcezza del lardo adagiata su burro d’alpeggio fuso, poca cosa il tartufo.
Questo piatto già molto “lungo” di suo diventava adirittura infinito abbinato al Quarz:
scaloppa di foie gras de canard, confettura di ciliegie condimento balsamico di mele. Ottima materia prima, fondente al punto giusto, ma arrivata al tavolo un po’ troppo fredda; goloso l’abbinamento con la composta di ciliegie.
Cubotto di capello del prete di manzo, schiacciata di patate: questo è l’unico piatto che non mi ha convinto, il pezzo è stato cotto sottovuoto a bassa temperatura per 36 ore per preservare gli umori e risultare tenero e suadente, ma il risultato è stato quello opposto e quindi carne asciutta e stopposa, confermando la mia personale avversione per la stragrande maggioranza delle preparazioni realizzate con questa tecnica.
Il dessert è una summa dei dolci della casa, quattro assaggi disposti su una pesantissima pietra e cioè:
Aspic di lamponi, crema bruciata alla lavanda, sorbetto di yogurt e lampone e una specie di panna cotta di cui non ricordo il nome composta da latte e vino che come ci è stato spiegato nella tradizione locale rappresentava il dolce della mungitura e per questo veniva preparato direttamente in stalla.
Si finisce con piccola pasticceria elegantemente presentata in scatola griffata ed un ottimo caffè.
Una tappa obbligata per chi passa da queste parti e vuole provare un ristorante con una cucina estremamente personale e una superba cantina. - Luca Canessa by night -
Cafè Quinson - Agostino Buillas
Niente fontina? Chissà che carrello di formaggi avrà un posto come questo.
RispondiEliminaB.
In realtà non mi è nemmeno stato proposto e nessuno ha ordinato formaggi quella serata quindi no ti saprei dire
RispondiEliminaLuca c
Posso dirtelo io, strepitoso, della Vallée in primis poi tanta Francia a Italia..
RispondiEliminaMa come, questi hanno formaggi strepitosi e neanche li propongono??? Guarda che sono strani i montanari :-)
RispondiEliminaB