Vonnas o Eugénie les Bains, l’approccio sarà abbastanza simile o contrario . Vonnas è tutto Blanc, 2500 abitanti che ruotano attorno alla galassia Blanc: hotel, bar, ristorante tre stelle, Relais et Chateau, trattoria ecc.
Eugénie les Bains è tutto Guerard, meno di 500 abitanti che ruotano attorno ad un’altra costellazione, qui ancora più evidente tanto è piccolo il villaggio e tanto è grande il lavoro fatto dal 1974 . Pensare in grande, perché se c’è bisogno di lavare tante tovaglie o lenzuola tanto vale aprirsi per conto proprio una lavanderia e dare un lavoro in più alla comunità, perché se c’è da organizzare un catering tanto vale attrezzarsi indipendentemente mettendo a disposizione spazi e tutta la filiera necessaria, senza affidarsi ad altri, o perché se c’è bisogno di molte bottiglie di vino per la clientela di ogni fascia tanto vale comprarsi delle vigne e farsi anche il vino. Così si mette in moto una economia locale che piano piano si espande a centri concentrici creando un indotto virtuoso che si aprirà con il tempo anche a segmenti di mercato non propriamente legati a filo corto con la ristorazione ma che comunque fanno parte dell’insieme di servizi utili al sistema turismo di una regione, e nel loro caso, blasone e fama di tale portata da poter sostenere il peso di una nazione intera quando si parla di far sistema all’estero sulla base di esempi di alta qualità, dove il valore aggiunto è il più alto. Nessuna lotta al massacro verso il basso, prima o poi si raschierà il fondo, meglio, se si è in grado di farlo, puntare al segmento più alto, cosa molto più difficile che riempire gli hotel della Costa del Sol a pensione completa per pochi euro al giorno.
Gli opposti tra questi due personaggi che hanno sviluppato similmente i villaggi dove operano si evidenziano invece nello stile di cucina e sulla filosofia di base che la connota . Perché abbiamo da una parte Guerard, uno dei fondatori più convinti e convincenti della Nouvelle Cuisine, inventore geniale della Cuisine Minceur ( la prima cucina gourmet dimagrante) , il primo grande chef consulente di un industria alimentare di surgelati, la Findus. Un interprete del minimalismo gourmand e gourmet in un periodo in cui grassi e salse avevano in incidenza soverchiante sulla materia. Ricordo la mia prima esperienza a Les Prés d’Eugénie alla fine degli anni ’80 con in tavola la mitica e sensuale insalata di barocca di erbe, foglie, gamberetti e lieve vinaigrette. Oppure l’altrettanto minimale poularde au citron, dove tutto si giocava sulla grassezza naturale dell’animale in contrasto puro con l’agrume, pas de sauce . In sintesi la capacità di rendere godurioso un piatto senza abusare di condimenti intesi a quel punto prima eccessivi e poi riuscendo a dimostrarne l’inutilità. Alcuni dessert come la cornucopia di frutti dove era tutto giocato sull’estetica e sulla qualità della materia, appena “aggiustata” per donare un carattere personale, ma il trucco era nell’appagare prima la vista e poi il naso, come quando si assaggia un vino, che se all’occhio e al naso è impeccabile, al cervello arrivano già informazioni assolutamente positive e a quel punto il giudizio difficilmente potrà essere ribaltato dall’assaggio. L’intero menù minceur da provare solo se a seguito di in un percorso settimanale costruito intorno a tante cose e non random, tanto per dire in giro di averne provato qualche piatto che ne fa parte. Grande idea, oltre che filosofica sul tema del cibo, anche per mantenere la presenza prolungata della ricca clientela per un intera settimana, tra parchi, spa, piscine, passeggiate a piedi o in bicicletta. Nel classico percorso tra i Relais Chateaux con tavola gourmet trois etoiles ci si fermava una o massimo due notti, ma se volevi provare il menù minceur di Guerard ci dovevi stare un po’ di più, a Eugénie les Bains , dove non c’è niente altro che Michel Guerard.
Blanc, Georges, l’opposto . La più grande cucina classica borgognona e quindi francese di questo tempo. Il suo savoir faire lo rende l’ideale aggancio culturale con la grande tradizione borghese resa fruibile democraticamente sulla base di 100 coperti a servizio per 9 servizi settimanali e quantificabili quindi attorno ai 1000 coperti a settimana. Una cucina che fa dei grassi, delle salse, delle concentrazioni saturanti il suo primo appeal. E’ la salsa che rende importante il piatto, molto più della materia che la sostiene. Crepe di salmone e caviale, ma è la salsa al burro battuto al limone verde che svetta su tutto. Rane al burro, aglio, prezzemolo. Si le rane sono ottime, ma la scarpetta selvaggia sarà irrinunciabile sull’intingolo rimasto in dose massiccia sul fondo del piatto. La poularde, anche qui la carne del bipede e gustosa e tenera, ma è la salsa grassa e abbondante che farà piacevolmente affondare il cucchiaio quando il piatto ne sarà colmo e leccare con la lingua quando ne sarà rimasta qualche goccia . Come dire, il burro è cosa buona, la panna è cosa buona, l’aglio è fondamentale. E non importa se ci resti un solo giorno o una sola notte, questo basterà ad alimentarti di sufficienti calorie per una settimana , e se ti sarai fatto prendere dall'entusiasmo dallo shopping gourmet, avrai contribuito all'economia locale per un periodo conforme.
E allora che fare? Semplice, una settimana da Blanc e una da Guerard, ingrassare con piacere e dimagrire con piacere, gli opposti che si attraggono.
- gdf -
Bello e chiaro senza essere prolisso.
RispondiEliminaAl.