Enrico Crippa Show. Seconda parte

- del Guardiano del Faro -

Riprendiamo con un andamento molto soft, tra le morbide trame di uno dei due migliori Pinot Meunier che conosco, questo di Jérome Prévost, il noto allievo di Anselme Selosse. L'altro si sa, ma è sempre meglio ricordarlo quanto si parla di cucina in un blog di vino e quando si parla di vino in un blog di cucina, insomma, l'altro è marcato Egly Ouriet. Ma il nostro brillante sommelier me ne cita un altro, un altro che qui ora non mi ricordo. Speriamo Mauro legga e mi informi su quale dovrà essere il mio prossimo passo verso la confidenziale cerchia di piccoli produttori che hanno nobilitato questo vitigno, il pinot del mugnaio, così raro da incontrare in percentuale assoluta e così ben riuscito come questo di Prévost.

Ma su questa ricca composizione vegetale il buon Prévost ci farebbe a cazzotti, e qui il sommelier di buon senso senza dire nulla arriverà con un bicchiere adeguato, scegliendolo dal suo collaudato repertorio dei migliori rapporti qualità prezzo. Qui ci sono foglie cotte in sottovuoto, dolci e amare, e comunque connotate prepotentemente dalla salsa di tuorlo d'uovo , salsa contrastata da punte di sapore distinte, ma che comunque non spostano di molto la sensazione untuosa del tuorlo e del sentore profondamente vegetale. Manca insomma un vino che possa chiudere il piatto giocato sul sapido-dolce-amaro , oltre a tutte le insidie che si porta dietro una composizione così particolare.

Ci vuole un bicchiere di questa roba qui, che non è esattamente la tipologia di vino che preferisco, anzi : bassa gradazione, residuo zuccherino, anidride solforosa, insomma, proprio non è il mio, ma con quel che c'era nel piatto ci voleva una cosa così. E poi un altro dettaglio che dovrebbero imparare molti sommelier ambiziosi : dopo un piatto con tuorlo d'uovo si cambia il bicchiere, come si fa qui. Non c'è niente da fare, tu puoi lacerarti le labbra nella fiandra ma non ce la farai mai a non contaminare il bicchiere. Il bicchiere va cambiato, operazione sicuramente più utile che cambiare sistematicamente il tovagliolo ad ogni passaggio in toilette.

Qui c'è la sublimazione di una "giardiniera" , consistenza delle verdure, tenore equilibrato di acidità e dolcezza naturale e forse aggiunta, e poi i raffinatissimi profumi espressi sia dalla parte vegetale che dall'altrettanto felice marinatura dello sgombro fresco. Ottimo.

Merluzzo, nasello, cabillaud, baccalà al contrario. Chiamatelo come volete , questo ingrediente è diventato il termine di paragone tra gli chef contemporanei e questa versione è estrema quanto a cottura, coerente quanto a stagionalità dei piselli freschi. Molto buono ma un po' al limite come consistenza "liquida" e peccato che la cipolla non sia più grintosa ma vada via delicata e dolce senza incidere con un minimo di contrasto.

Si, carne cruda battuta al coltello con fragole. E crema di latte. Cosa devo dire, rispetto l'idea e la cromaticità, l'armonia di colore e la raffinatezza della ricerca del frutto fresco e della sua naturale acidità, però non ce la faccio. Fiori ed erbe a spostare il tema , ma non in maniera incisiva. Così come polveri sparse da recuperare con difficoltà. Mauro si gioca però una buona carta e porta a casa l' 1-1 al 90 ° .

Così si, così ce la faccio a chiudere un piatto troppo "molle" di carattere, troppo sdolcinato. L' abbinamento sarà anche scolastico ma è perfetto. Il gamay giovane e fruttatissimo aggiunge il terzo apostrofo rosa su questa composizione così femminile. Il tre, il numero perfetto. Adesso il totale è giusto.

Questo è un esempio di come una cottura a bassa temperatura possa portare a risultati ottimi se la carne ha la giusta consistenza per "subirla". Questo vitello "tonnato" non ha bisogno di salsa, basta assaggiarlo così per rimanere interdetti da quanto è tenero e buono e quanto ricordi al palato un classico vitello tonnato, ma questo è anche caldo, aspetto che curiosamente migliora il risultato. Per avere il contrasto però ricordarsi di andare a cercare in giro per il piatto i piccoli capperi.

Io sono nato prima degli omogenizzati. Sarà forse per questo che non ho assimilato determinate consistenze e proprio non riesco a farmele piacere. Crippa non è l'unico che tratta a bassa temperatura il coniglio e quindi probabilmente è un problema mio, anche l'abbinamento con la dolcezza della barbabietola, per quanto coreografica, non mi risolve la questione.

Un riso all'acqua dalla consistenza impeccabile e dalla profumazione originale quanto territoriale, la china. Il risultato è discreto, servito anche in porzione adeguata per un assaggio di creatività.

E' proprio una "cacio e pepe" . Regolarmente in carta ad Alba . Una straordinaria cacio e pepe ben al dente, ben cremosa, ma non proprio prevedibile nei sentori. Provare per credere.

Non amo per nulla i primi piatti all'italiana, visti in maniera storica solo come riempi pancia, così monotoni e monocorde. Di fronte a questo ho avuto una visione di Gualtiero Marchesi che sorrideva beffardamente ma con affetto. Questa "carbonara" impropria, con densa e sapida crema di pastorizia, lardo fresco e asparagi, questa carbonara vale il viaggio, anche da Roma.

Coraggiosa ricerca di intensità all'interno di un pollaio, dovi i profumi non sono proprio sempre raffinatissimi, mettiamoci anche dei cereali , piccoli asparagi selvatici ed altri aiuti dal mondo vegetale per trovare un equilibrio saturante. Qui ci vuole un vino adeguato per non soccombere.

Ad esempio questo.

Anche la guancia è diventata ormai da anni un altro parametro tra chef. Questa va direttamente sul podio anche se vogliamo candidarla ad una maratona con cinquemila concorrenti che vogliano sfidarla. E non secondari gli accompagnamenti vegetali e fondo di cottura, tutto assolutamente sublime, anche senza l'ausilio della bassa temperatura così come intesa oggi. Mi dicono si tratti di cottura tradizionale, e allora due volte chapeau!

Il finale è come venir giù da La Morra in bicicletta, aria fresca, sole, colori, uno schiaffetto ai polpacci per rilassare il muscolo, ci sta anche la posizione stretching dove il rettilineo lo consente, così da arrivare in fondo con una bella faccia abbronzata . Nessuna stanchezza, anzi Franck, andiamoci a bere una Super a Piozzo.

Però prima della birra ci sta bene questo.

Ristorante Il Duomo

Enrico Crippa

Piazza Risorgimento, 4

Alba

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