Troisgros, una storia di alta gastronomia francese.

- del Guardiano del Faro -

La leggenda in questo caso ha tutte le connotazioni per riflettersi perfettamente nella realtà e si potrebbe aprire con l’immagine di Pierre Troisgros che in una tiepida mattinata della primavera 1968, mentre l’Europa intellettuale è in pieno fermento, si reca alla vicina edicola per acquistare il giornale. In edicola quel giorno è arrivata anche l’edizione della Guida Michelin, Pierre, in automatico infila il pollice qualche millimetro dopo l’ipotetica posizione delle molte pagine dedicate alla capitale. Finalmente la pagina di Roanne si schiude e Pierre, davanti alla curiosità della signora che gestisce l’edicola mormora , è una catastrofe… tutto bene monsieur Troisgros ? domanda la signora, si, o anche no, non va bene, non siamo pronti, non è possibile paragonarci a La Tour d’Argent, a Maxim’s , addirittura impensabile valere quanto La Pyramide. Ma non ci sono errori, Troisgros quell’anno raggiunse la terza stella Michelin, qualche settimana prima che gli eventi storici immobilizzassero la Francia, svuotando i ristoranti di lusso. Quella terza stella che detiene ancora oggi, e non ci sono motivi di dubitare che la Maison di Roanne il prossimo marzo potrà festeggiare il 43mo anniversario del massimo riconoscimento, addirittura il 56mo dall’attribuzione della prima.

La storia poi narra della presa di coscienza tra Pierre e Jean Baptiste Troisgros: noi siamo quelli che siamo e dobbiamo continuare ad esserlo, se ci hanno premiato è per quello che siamo e non per quello che vorrebbero fossimo. Bando alle tristezze e alle preoccupazioni, incredibile quanto un successo possa mettere a disagio, ma questo è l’atteggiamento dei saggi, di chi non si sente arrivato ma sul punto di partenza. In cucina si stappa Champagne, i ragazzi della brigata alzano le coppe, tra di loro un apprendista diciassettenne che si interroga mentalmente se questa soddisfazione un giorno potrà toccare anche a lui; si anche lui ci arriverà, anche Bernard Loiseau raggiungerà il traguardo.

La storia della famiglia Troisgros relativa alla ristorazione comincia nel 1930, non a Roanne ma giù a Chalon sur Saone, dove papà e mamma dei due bimbi gestiscono il Café des Négociants . I genitori hanno però in mente qualche cosa di meglio per il futuro dei bambini, è la classica storia generazionale francese applicata alla conservazione delle tradizioni e dello sviluppo delle idee, che non vede il limite nello spazio e nel tempo. A Roanne dunque, dove è in vendita l’Hotel des Platanes, che diviene in breve l’Hotel Moderne, perché addirittura modernizzato al punto di avere acqua calda a tutti i piani ! La cucina estremamente tradizionale, ovviamente tradizionale, la posso immaginare come quella di oggi in alcuni localini di Borgogna dove cominciare il pranzo con jambon persillé, omelette, piedino di vitello in vinaigrette. Hopps, avez vous dit vinaigrette? Oui, vinaigrette, il marchio di fabbrica è già stampato. Pierre racconterà in seguito che a casa loro la mamma non doveva mettere via il barattolo di marmellata ma nascondere ai due figli i sottaceti per evitarne l’abuso.

Altra situazione che oggi sembra ovvia allora non lo era per nulla, perchè è vero che l’abitudine di servire i vini rossi a temperatura d’ambiente era la regola base di tutta la ristorazione d’Europa .Papà Jean Baptiste si accorse invece che Beaujolais e Bourgogne rouge , da giovani erano molto meglio, più gradevoli se serviti a temperatura di cantina ; un altro tassello piazzato al punto giusto. Ma è tempo di guardarsi anche attorno per capire come va il mondo dell’alta gastronomia francese per confortare le legittime ambizioni dei ragazzi, che così partirono alla volta di Parigi e di Vienne. Crillon, Pyramide, Lucas Carton, Maxim’s : percorso netto, ormai il futuro è nelle loro mani, i maestri hanno fatto il loro, adesso è il momento di allungare il passo per i ragazzi di Roanne e nel 1953 l’insegna Maison Troisgros è una realtà.

Roanne diventa progressivamente una tappa quasi obbligata da inserire nel grand tour gastronomico di ogni appassionato. La comunicazione è limitata alle guide; Michelin e Relais Chateaux fanno il loro per far conoscere le eccellenze dell’epoca e i pellegrinaggi verso la Maison Troisgros non cesseranno mai, un saumon a l’oseille vale già il viaggio.

Località defilata e bruttina, ma con questa allure di tranquillità che consente ai Troisgros di lavorare serenamente, lontano dai clamori di Lyon o Parigi, assorbendo con circospezione ogni corrente, ogni evoluzione del gusto e delle tecniche senza svilire mai uno stile che fa della leggerezza, della finezza, della concentrazione e della magistrale gestione delle acidità la sua peculiarità primaria. Tutte quelle piccole attenzioni discrete che ancora oggi Michel Troisgros non ha dimenticato di applicare alle sue creazioni.

I lutti recitano la parte principale nelle rappresentazioni dove queste saghe famigliari vanno in scena, dunque nel 1973 Jean Baptiste muore in uno dei due migliori posti dove farlo, a tavola, mentre è più originale l’uscita di scena di Jean, su un campo da tennis. Con naturalezza Michel sale al timone del bastimento dopo esperienze di vario genere, Michel Guerard, Alain Chapel, Roger Vergé , e modernizza progressivamente uno stile che fa dell’essenzialità e della pulizia dei sapori l’aspetto primario. Apparentemente, perché poi da un lato ci sono le proverbiali acidità a rialzare il tono di ogni piatto, dall’altra il non rinunciare a grassezze e morbidezze dove necessario, o dove non dimenticare da dove veniamo e che cosa ci aspettiamo da una cucina profondamente cucinata e quasi mai solo assemblata, dove non mancherà anche un tocco d'oriente, come nello sguardo di Michel.

Tre è il numero delle mie presenze negli ultimi quattro anni, tutte molto positive, confortate dalla concretezza, dalla finezza, dal sapiente uso delle tecniche senza innamorarsene, solo come strumento per raggiungere l’obiettivo. Esperienze piacevolissime anche perché addolcite dall’atteggiamento umile e cosciente di questo petit grand chef, uno che ha deciso che il suo pubblico va salutato prima e dopo lo spettacolo, uno che passa lo straccio sulla stufa per non scordare a nessuno che di li si parte, e che, ed è un’informazione non più riservata, dicevo, uno che riempie i frigoriferi del fresco in prima mattinata e alla sera si può permettere di lasciarne aperti gli sportelli, liberi di non dover contenere più nulla fino al giorno dopo.

Già nel 1968 un giovane Christian Millau strillò sull’altrettanto giovane rivista Gault-Millau : ho scoperto il miglior ristorante del mondo. Io mi accontenterei di ritenere, dopo quasi 30anni di frequentazioni top europe, che questo sia il miglior ristorante d’Europa, non tanto per le punte di eccellenza quanto per l’eccezionale continuità. Ho fatto in questi ultimi tre anni pranzi o cene migliori dai Roca, da Trama, dai Marcon, , da Blanc e soprattutto dal più devastante di tutti , il sommo Arnsbourg, però Troisgros arriva in un modo meno potente, meno esageratamente buono, più sotterraneo, più cerebro-palatale, in una fusione pressoché perfetta di sensazione di benessere totale, e quindi fa quasi notizia quando una salsa all’aglio sa palesemente di muffa, quasi a ricordare che la perfezione non esiste, ma ci si può andare molto vicino.

gdf