La rivincita del salmone

Uno degli alimenti che ha più subito la manipolazione industriale degli ultimi decenni, al punto che costa una sciocchezza e lo si trova dappertutto, anche preaffettato e imbustato e venduto nei banchi di macelleria. Non so neanche se ci possa stare in un banco di macelleria insieme alla cima alla genovese e alla lingua in salsa verde. Molto probabilmente si, non essendo più materia prima ma lavorato come prodotto di gastronomia. Non essendo più neanche una cosa molto buona, vittima di allevamenti intensivi e farine alimentari che ne colorano la carne donando quel nauseante sapore e odore di pollaio che non se ne va via neppure dalle mani, figuriamoci dallo stomaco. Al ristorante, quando si tratta di vero salmone selvaggio, quello che fece la gioia dei palati che si potevano permettere il lusso, viene evidenziato con enfasi che trattasi di “vero salmone selvaggio”. Sembra assurdo doversi stupire della normalità piuttosto che dalla forzatura industriale, che così ha progressivamente svilito il mito di questo alimento, una volta genere di lusso e in seguito rozzo pezzo di pesce maleodorante. Ricordo anche un curioso aneddoto del periodo della diversificazione dell’iva, che prevedeva un’aliquota del 38% per il salmone affumicato e del 4% per il pesce fresco. E allora ? Il 34% cos’era? Sale e fumo. Ridicolo, come il sapore di quasi tutto quello vediamo giornalmente in vendita sotto l’etichetta di salmone marinato e/o affumicato. Per risollevare l’umore vorrei ricordare qualche grande piatto con salmone assaggiato in giro per l’Europa, ma non solo salmone, perché anche una umile trota salmonata della Foresta Nera tedesca, messa in mano allo chef dello SchwarzwaldstubeinTraubeTonbach, con un poco di sale, zucchero, aneto e poco altro poteva diventare una cosa sublime.

Tornando al vero salmone come non ricordare il Gravad Lax servito al Copenaghen Flora Danica di Parigi. Oppure lo splendido tortino di patate Roesti sormontato di fettine di salmone, mousse di panna acida e caviale fresco di Dominique Bouchet, il minimale e superbo marinato all’aneto di Gualtiero Marchesi, le divine crepe di Georges Blanc ( qui sopra ) , dove è però la salsa al burro acidificato che fa saltare il banco. Ma anche le versioni “cotte” delicatamente servite al Relais Loiseau da Patrick Bertron, in apertura. Questi sono veri piatti di salmone, diversamente il buon vecchio Balik da portarsi a casa, e allora si che riconosceremo un vero salmone selvaggio.

Da berci insieme un bell'Anjou di Bernaudeau, magari '05, bianco secco di grandissima struttura, mineralità, profondità e freschezza, dal finale netto e complesso

E loro sono i Leftovers Salmon, tanto per stare in tema:

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